Краткая характеристика сырья

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующееся единством форм организации производства и обслуживания потребителей. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня употреблять горячую пищу, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало переходить на рыночные отношения.

Многие объекты общественного питания являются чисто коммерческими, но на ряду с этим развивается и социальное питание. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Ещё лет 15 назад профессия повара не считалась престижной и не слишком хорошо оплачивалась, но с конца 80-х годов прошлого века в столице стали появляться кооперативные кафе, бары, а с середины 90-х рестораны, закусочные, пиццерии. Не все выдерживали конкуренции и закрывались, но, несмотря на это, в Уфе работает более 4000 тысяч объектов общественного питания, и везде требуются повара.

Кондитерские изделия - пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям. Благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразное сырьё: сахар, муку, патоку, орехи и масличные семена, какао – бобы, кофе, плодово - ягодные полуфабрикаты, фрукты и ягоды, мёд, молоко и молочные консервы.

В настоящее время в кондитерской промышленности нашли широкое применение новые не традиционные виды сырья, а также аналоги какао и масла. Перед предприятиями, изготавливающими кондитерские изделия, стоят очень важные задачи: увеличить долю продукции, пользующейся повышенным спросом с учётом требований рационального питания; широко использовать не традиционное местное сырьё, для снижения калорийности при уменьшении сахара и жира, какао-продуктов; разработать новые виды кондитерских изделий и рациональные технологии их приготовления; внедрить в практику заменители масла какао – поверхностно-активные вещества.

Краткая характеристика предприятия

Технология приготовления кондитерского изделия

Краткая характеристика сырья

Мука пшеничная высшего сорта. В муке содержится белков примерно 12,5 – 14,5%, крахмала до 80%. Влажность муки не должна привышать 14,5%. Мука высшего сорта – тонкий, нежный помол. Цвет - белый, слегка кремоватого оттенка. Вкус, запах - свойствен муке, без посторонних вкуса и запаха. Перед использованием просеивают. 100 г муки содержат - 69,2г углеводов, 328г килокалорий

Сахар-песок. Внешний вид – кристаллы сахарозы, из которых састоит сахар-песок, должны быть однородными по размеру, кристаллы правильные по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, сухой на ощупь, сыпучий.

Вкус и запах сахара-песка и его водного раствора: сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная. Раствор прозрачный или без не растворимого осадка, механических или других примесей. Цвет - белый с жёлтым оттенком. Влажность - от 0,15%. В 100 граммах – 99,8 углеводов, калорийность – 398 ккал

Меланж – это смесь белка и желтка. Цвет - жёлтый. Вкус и запах - свойственен яйцам. При использовании процеживают. В меланже содержится: белков – 12,5%, жиров – 12,0%, углеводов – 0,5%. Влажность – 80-85%.

Эссенция. Предстовляет собой прозрачную жидкость с запахом. Для каждого вида эссенции регламентируется цвет. Ромовая эссенция светло-жёлтого цвета, запах и вкус рома. Влажность - не более 75%.

Масло сливочное. Цвет - от светло-жёлтого до жёлтого. Вкус и запах - свойственны молоку. Энергетическая ценность – 661ккал. Влажность – 12%.

Молоко цельное сгущённое с сахаром. Цвет - белый с кремовым оттенком. Консистенция - однородная по всей массе. Вкус и запах – сладкий с выраженной постерелизацией молока. Энергетическая ценность – 329 ккал. Влажность - не выше 85%.

Кислота лимонная. Лимонная кислота предстовляет собой бесцветный или со слабым желтоватым оттенком порошок. Вкус и запах - кислоты. Влажность - не более 75%.

Агар. Представляет собой смесь полисахоридов, агарозы и агаропектинов в основе которых лежит галактоза. Цвет - от белого до светло-коричневого. Влажность - не более 18%.

Патока крахмальная. Предстовляет собой сладкий, вязкий, прозрачный сироп, без посторонних привкусов и запахов, бесцветная или светло-жёлтая тягучая жидкость, полученная пуцём осахаваривания в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы.

Перед использованием её нагревают до температуры 40-500С, для уменьшения вязкости, и процеживают через сито.