Вино – это уникальный напиток. При правильном подборе вина оно способно придать новый вкус блюду, подчеркнуть его достоинства. Неправильно выбранное вино может испортить эффект даже от лучшего деликатеса. Вкус вина тоже будет безнадёжно испорчен. Его достоинства окажутся незамеченными, в худшем случае вино покажется безвкусным, затхлым. Есть ряд правил, которые помогут подобрать вино самым оптимальным образом.
Сначала следует определить особенность выбранного вами вина. Любой сорт имеет свои неповторимые оттенки вкуса. Нужно решить, какие особенности букета вина вам хотелось бы подчеркнуть.
- Красное вино содержит большое количество танинов, поэтому вкус его терпкий, горьковатый. Горькие продукты лишь усилят горечь вина, поэтому лучше дополнить его жирными и солёными блюдами.
- Любителям портвейна рекомендуем оттенить его богатый вкус десертом. При этом вино должно быть слаще, чем блюдо. Если вино менее сладкое, то вкус его будет казаться горьким или кислым.
Чтобы вкус вина не терялся на фоне вкуса поданного к нему блюда, вино должно иметь большую кислотность, чем кушанье. Иначе вкус его будет слабым, незаметным. К примеру, к салату, заправленному уксусом, отлично подойдёт брют, но Шардонне лучше не подавать.
Главное правило выбора вина к столу таково – чем сложней приготовленное блюдо, тем проще должно быть вино. А винам со сложным букетом должны сопутствовать простые закуски.
Общепризнано, что мясные изделия гармонируют с красными винами, птица или рыба – с белыми. Однако огромное значение для выбора вин имеют приправы, соусы, фруктовые или овощные ингредиенты блюд, способ их приготовления. Поэтому нужно иметь на вооружении и другое правило – к сладким блюдам нужно подавать сладкие вина, к острым и пряным – сухие, кисловатые.
И ещё одно – в национальных кухнях определённые блюда сочетаются с национальными же сортами вин. Никогда не пренебрегайте опытом, выработанным веками! Ведь вкусовые палитры, проверенные временем – самые гармоничные.
Но есть вещи, которые недопустимы ни в коем случае:
- употреблять красное вино с рыбными консервами;
- сочетать полусладкое вино с блюдами с острым соусом;
- подавать кетчуп к французским винам.
Не надо портить хорошее вино сигаретами, уксусом, апельсинами. Жирная рыба придаст вину металлический привкус. Недопустимо употребление вина с шоколадом. Исключением могут быть разве что креплёные вина из мускатного винограда.
Разным этапам обеда могут соответствовать разные вина. Перед едой для возбуждения аппетита следует предложить аперитивы – абсент, вермут, херес. Можно также предложить коктейли.
К закускам и лёгким мясным и рыбным блюдам подают белые столовые вина. К острым салатам, языку, разным видам ветчины отлично подойдёт крепкий красный или белый вермут. Сухие, полусухие и полусладкие вина идеально сочетаются с овощными блюдами.
Переходим к основному меню. К первым блюдам, бульонам, супам-пюре хорошо подходят мадера и херес, марсала или портвейн. Густые сытные блюда из мяса и домашней птицы отлично сочетаются с красными винами.
Если у вас в меню горячие рыбные блюда, к ним следует подать рислинг или любое сухое белое вино, обязательно виноградное.
К мясным блюдам - антрекоту, шницелю, бифштексу - подходят красные сухие виноградные вина. Вообще терпкие красные вина радикально улучшают пищеварение и позволяют справиться с самыми тяжёлыми и плотными блюдами. Конечно, при поедании охотничьих колбасок оптом никакое вино не спасёт от несварения, но в средние века рыцари во время своих пиршеств пили именно красные сухие вина.
- К устрицам, креветкам, мидиям следует подавать лёгкие белые вина.
- К десерту лучше подать ликёры и десертные вина, шампанское.
- Шампанское вообще отлично сочетается с многими блюдами, его можно подавать на любой стадии обеда.
Немалое значение имеет температура вина, так как она лучше выявляет вкусовые качества напитка. Белое сухое вино нужно охладить до 10-12 градусов (летом 8-10). Красное сухое вино, мадеру, херес лучше подогреть до температуры на 4-5 градусов выше комнатной. Десертные вина или мускаты подают комнатной температуры, шампанское охлаждают до 6-7 градусов.
