1.Значение холодных блюд, закусок в питании человека, требования к приготовлению, подачи
2.Составные части сложного холодного блюда, их характеристика
3.Гарниры к холодным блюдам, ассортимент, технология приготовления
4.Значение соусов в питании человека, их классификация, варианты подачи к холодным блюдам
5.Технологический процесс подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов, особенности приготовления, требования к качеству, сроки хранения.
6.Технологический процесс приготовления масляных смесей, ассортимент производных, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.
7.Технологический процесс приготовления соусов на растительном масле и уксусе, ассортимент производных, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.
8.Технологический процесс приготовления соусов на овощной, фруктовой основе, ассортимент производных, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.
9.Ассортимент соусов промышленного производства, их использование.
10.Бутерброды, их классификации, особенности подачи сложных банкетных бутербродов
11.Технологический процесс приготовления легких сложных закусок из гастрономических продуктов, консервов, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.
12.Технологический процесс приготовления сложных салатов, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.
13.Технологический процесс приготовления сложных салатов - коктейлей, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.
14.Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из овощей, грибов, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.
15.Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.
16. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из мяса, мясных гастрономических продуктов, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.
17.Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из птицы, дичи, кролика, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.
18.Порядок составления производственной программы для холодного цеха для предприятий питания в открытой сети.
19.Порядок составления производственной программы для холодного цеха при кулинарных магазинах.
20.Расчет и подбор оборудования для холодного цеха и определение его производственной площади.
21.Порядок определения численности производственных работников для холодного цеха
22.Порядок составления технико-технологической карты на фирменное блюдо (акт контрольной проработки блюда, расчет пищевой и энергетической ценности).
22.Организация рабочих мест в холодном цехе, микроклимат, санитарно - гигиенические и
строительные требования к планированию холодного цеха
Варианты комплексных заданий по оцениванию
Контроля освоения компетенций
ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
По специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
ПК 1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
ПК 2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Комплексное задание № 1
ФИО студента__________________________________________ группа________
1.В ресторане для делегатов конференции организован коктейль – фуршет.
Предложить ассортимент бутербродов, легких холодных закусок. Указать их классификацию и дать им характеристику.
2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных бутербродов, легких холодных закусок. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных бутербродов, легких холодных закусок.
| Наименование производственного процесса | Оборудование | Посуда | Инвентарь, инструменты |
3. Производственная ситуация: с горячего цеха получили 15кг печени, обжаренной с овощами и шпиком. Сколько штук канапе с паштетом можно приготовить, если выход одного готового изделия 20г?
Приготовить ассортимент сложных бутербродов, легких холодных закусок (не менее 5-ти наименований) из мясных гастрономических продуктов, предложить сложный соус, подобрать элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.
Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.
4.Разработать расчетное меню на коктейль – фуршет на150 человек с включением только бутербродов, легких холодных закусок.
| № рец. | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| Итого |
5.Произвести расчет холодильного оборудования для холодного цеха по расчетному меню
6.Соствавить ТТК на сложную легкую холодную закуску или бутерброд (канапе, волованы, тарталетки) с использованием мясных гастрономических продуктов.
Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/
Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Комплексное задание № 2
ФИО студента__________________________________________ группа________
1.В ресторане для туристов организован завтрак в виде фуршета.
Предложите ассортимент бутербродов, легких холодных закусок. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.
2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных бутербродов, легких холодных закусок. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных бутербродов, легких холодных закусок.
| Наименование производственного процесса | Оборудование | Посуда | Инвентарь, инструменты |
3. Производственная ситуация: со склада получили 30 кг гастрономических продуктов (окорок, буженину, сыр). Сколько штук канапе с мясными гастрономическими продуктами и сыром можно приготовить, если выход одного готового изделия 20г?
Приготовить ассортимент сложных бутербродов, легких холодных закусок (не менее 5-ти наименований) из мясных гастрономических изделий и сыра, предложить соус, подобрать элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.
Дать характеристику санитарным правилам по подготовке сырья и приготовлению блюд.
4.Разработать расчетное меню на фуршет, на 250 человек с включением только бутербродов, легких холодных закусок.
| № рец. | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| Итого |
5.Произвести расчет вспомогательного оборудования для холодного цеха, если в нем работают 3 человека.
6.Соствавить ТТК на сложную легкую холодную закуску или бутерброд (канапе, волованы, тарталетки) с использованием мясных гастрономических изделий и сыра.
Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/
Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Комплексное задание № 3
ФИО студента__________________________________________ группа________
1.Рестораном организован выездной буфет в театре. Предложите ассортимент бутербродов, легких холодных закусок. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.
2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных бутербродов, легких холодных закусок. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных бутербродов, легких холодных закусок.
| Наименование производственного процесса | Оборудование | Посуда | Инвентарь, инструменты |
3. Производственная ситуация: со склада получили 25кг гастрономических продуктов (семга соленая, икра кетовая, сельдь атлантическая, килька, шпроты). Сколько штук канапе с рыбными гастрономическими изделиями можно приготовить, если выход одного готового изделия 20г?
Приготовить ассортимент сложных бутербродов, легких холодных закусок (не менее 5-ти наименований) из рыбных гастрономических изделий, предложить холодный соус, подобрать элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.
Дать характеристику санитарным правилам по подготовке сырья и приготовлению блюд.
4.Разработать расчетное меню на фуршет на 500 человек с включением только бутербродов, легких холодных закусок.
| № рец. | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| Итого |
5.Произвести расчет численности производственных работников для холодного цеха по расчетному меню.
6.Соствавить ТТК на сложную легкую холодную закуску или бутерброд (канапе, волованы, тарталетки) с использованием рыбных гастрономических изделий.
Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/
Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Комплексное задание № 4
ФИО студента__________________________________________ группа________
1.При проведении симпозиума организован банкет – фуршет. Предложите ассортимент бутербродов, легких холодных закусок. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.
2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных бутербродов, легких холодных закусок. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных бутербродов, легких холодных закусок.
| Наименование производственного процесса | Оборудование | Посуда | Инвентарь, инструменты |
3. Производственная ситуация: с горячего цеха получили 15кг курицы отварной. Сколько штук волованов с курицей можно приготовить, если выход одного готового изделия 20г?
Приготовить ассортимент сложных бутербродов, легких холодных закусок (не менее 5-ти наименований) из птицы, дичи, подобрать соус, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.
Дать характеристику санитарным правилам по подготовке сырья и приготовлению блюд.
4.Разработать расчетное меню на 250 человек с включением только бутербродов, легких холодных закусок.
| № рец. | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| Итого |
5.Произвести расчет холодильного оборудования для холодного цеха по расчетному меню.
6.Соствавить ТТК на сложную легкую холодную закуску или бутерброд (канапе, волованы, тарталетки) с использованием птицы, дичи.
Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/
Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Комплексное задание № 5
ФИО студента__________________________________________ группа________
1.При проведении дегустации продукции рыбоконсервного комбината организован прием – фуршет. Предложите ассортимент легких холодных закусок из рыбных консервов. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.
2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных легких холодных закусок. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных легких холодных закусок.
| Наименование производственного процесса | Оборудование | Посуда | Инвентарь, инструменты |
3. Производственная ситуация: со склада получили 5 наименований рыбных консервов (в масле, томатном, горчичном соусе, натуральные) в количестве по 5 банок массой нетто 250г. Сколько порций холодных закусок из рыбных консервов можно приготовить, если выход одной готовой порции 50г?
Приготовить ассортимент сложных легких холодных закусок (не менее 5-ти наименований) из консервов, подобрать гарниры, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.
Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.
4.Разработать расчетное меню на 100 человек с включением только легких холодных закусок из консервов.
| № рец. | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| Итого |
5.Произвести расчет холодильного оборудования для холодного цеха по расчетному меню.
6.Соствавить ТТК на сложную легкую холодную закуску с использованием рыбных консервов или морепродуктов.
Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/
Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Комплексное задание № 6
ФИО студента__________________________________________ группа________
1.Для пивного бара высшего класса предложите ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.
2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, рыбных продуктов, морепродуктов. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных холодных блюд.
| Наименование производственного процесса | Оборудование | Посуда | Инвентарь, инструменты |
3. Производственная ситуация: с горячего цеха получили 5 кг окуня морского припущенного. Сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить, если выход 1 порции 200г?
Приготовить сложное холодное блюдо из рыбы, морепродуктов, подобрать сложные гарнир, соус, элементы оформления, посуду, назвать органолептические показатели, провести бракераж. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.
Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.
4.Разработать расчетное меню холодных блюд и закусок для пивного бара на 175 человек с включением рыбных холодных блюд, в том числе морепродуктов.
| № рец. | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| Итого |
5.Произвести расчет холодильного оборудования для холодного цеха по расчетному меню.
6.Соствавить ТТК на сложное холодное блюдо из рыбы, морепродуктов.
Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/
Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Комплексное задание № 7
ФИО студента__________________________________________ группа________
1.Для ресторана высшего класса предложите ассортимент сложных холодных блюд из мяса и мясопродуктов. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.
2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных холодных блюд из мяса и мясопродуктов. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных холодных блюд.
| Наименование производственного процесса | Оборудование | Посуда | Инвентарь, инструменты |
3. Производственная ситуация: с горячего цеха получили 5 кг языка говяжьего отварного. Сколько порций языка заливного можно приготовить, если выход 1 порции 270г?
Приготовить сложное холодное блюдо из мяса, мясопродуктов, подобрать сложные гарнир, соус, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.
Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.
4.Разработать расчетное меню холодных блюд и закусок для ресторана высшего класса на 250 человек с включением мясных холодных блюд.
| № рец. | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| Итого |
5.Произвести расчет холодильного оборудования для холодного цеха по расчетному меню.
6.Соствавить ТТК на сложное холодное блюдо из мяса, мясопродуктов.
Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/
Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Комплексное задание № 8
ФИО студента__________________________________________ группа________
1.Для ресторана высшего класса предложите ассортимент сложных холодных блюд из птицы, дичи. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.
2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных холодных блюд из птицы, дичи. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных холодных блюд.
| Наименование производственного процесса | Оборудование | Посуда | Инвентарь, инструменты |
3. Производственная ситуация: с горячего цеха получили 17 кг фаршированной курицы. Сколько порций галантина можно приготовить, если выход 1 порции 150г?
Приготовить сложное холодное блюдо из птицы, дичи, подобрать сложные гарнир, соус, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.
Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.
4.Разработать расчетное меню для ресторана высшего класса на 180 человек с включением холодных блюд из птицы, дичи.
| № рец. | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| Итого |
5.Произвести расчет холодильного оборудования для холодного цеха по расчетному меню.
6.Соствавить ТТК на сложное холодное блюдо из птицы, дичи.
Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/
Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Комплексное задание № 9
ФИО студента__________________________________________ группа________
1.Для ресторана высшего класса предложите ассортимент сложных салатов из птицы, дичи. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.
2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных салатов из птицы, дичи. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных салатов.
| Наименование производственного процесса | Оборудование | Посуда | Инвентарь, инструменты |
3. Производственная ситуация: с горячего цеха получили 15 кг отварной индейки. Сколько порций салата с индейкой можно приготовить, если выход 1 порции 150г?
Приготовить сложный салат из птицы, дичи, подобрать соус, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.
Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.
4.Разработать расчетное меню для ресторана высшего класса на 200 человек с включением салатов из птицы, дичи.
| № рец. | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд |
| Итого |
5.Произвести расчет производственных столов для холодного цеха, если в цеху работает 3 человека.
6.Соствавить ТТК на сложный салат из птицы, дичи.
Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/
Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»