ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ СИСТЕМЫХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ
Предварительный этап разработки системы ХАССП
В работе по разработке системы ХАССП можно выделить два этапа: предварительный и собственно разработка системы.
На предварительном этапе может работать как само предприятие, так и специалисты, приглашенные со стороны (они также могут заниматься непосредственной разработкой системы). Данный этап необходим для того, чтобы определить степень готовности предприятия к внедрению системы ХАССП. Объем работ будет зависеть от уровня технического оснащения предприятия.
Изначально руководство организации должно определить и документально оформить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям) выпускаемой продукции и этапам ее жизненного цикла. Также необходимо наличие документированной краткой характеристики (составляется в произвольной форме) и организационной структуры предприятия.
Далее, руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции. Данная политика включает 3 составных элемента:
- - декларирование целей в области обеспечения качества и безопасности продукции;
- - методы достижения данных целей (внедрение прогрессивных технологий и т. д.);
- - политику высшего руководства.
В целом, задачи данной политики сводятся к установлению сроков достижения поставленных целей, назначению исполнителей и выделению необходимых для этого ресурсов.
Создание рабочей группы
Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
Для этого на предприятии издается соответствующий приказ, подписанный главным руководителем. Состав группы, ее обязанности и организация работ должны быть документированы.
Формирование группы ХАССП может оказаться сложной проблемой, особенно для мелких или семейных предприятий. Тем не менее, лучше всего, если разработкой системы ХАССП будут заниматься несколько человек, так как ХАССП является всеохватывающей системой, и для ее разработки необходимо большое разнообразие знаний и опыта. В случае недостаточности на предприятии всех необходимых специалистов, необходимо предусмотреть возможность привлечения их из других организаций.
В составе группы ХАССП должны быть координатор (назначается высшим руководством) и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности, за каждым из которых закреплены определенные функции (координация работы группы, распределение работ и обязанностей, регистрация членов группы на заседаниях и т. д.).
Один из ресурсов, который предприятие должно использовать, это лицо, обученное ХАССП в соответствии с международными требованиями. Эти требования состоят в том, что такое лицо должно успешно пройти курс по применению семи принципов ХАССП. Прохождение таких курсов является составным элементом разработки плана ХАССП для конкретного продукта, а также элементом анализа документации. Такое лицо, обученное ХАССП не обязательно должно быть работником предприятия, на котором планируется введение системы ХАССП, но должно иметь возможность участвовать в разработке плана ХАССП и выполнять определенные функции, например, производить переоценку плана ХАССП на предприятии. Наличие обученного лица необходимо в связи с тем, что:
- - необходимо отвечать на все вопросы, касающиеся системы, уметь все разъяснить остальным членам группы и работникам предприятия;
- - после внедрения системы рабочая группа ХАССП становится группой внутреннего аудита;
- - необходимо грамотно взаимодействовать с экспертами при сертификации системы.
Сбор и анализ первичной информации
Данный этап заключается в сборе рабочей группой ХАССП первичной информации по следующим объектам:
- - продукции;
- - производстве;
- - о соответствии действующих процедур регламентированным.
Для сбора необходимой информации следует выделить группы однородной продукции. Данные продукты могут отличаться по рецептуре или составу входящих ингредиентов. Но они должны иметь общность по физико-химическим свойствам и технологическому процессу их производства.
При сборе информации о продукции (однородной группе) необходимо первоначально составить полный ассортимент продукции и, при необходимости, классифицировать его по отдельным признакам, например, по способу упаковки (вакуумная и нет), способу нарезки (сервисная или порционная нарезка), виду оболочки (искусственная или натуральная) и т. д.
Затем необходимо проверить наличие всей необходимой нормативной документации на выпускаемый ассортимент (стандарты, технические условия, технологические инструкции), их подлинность (наличие синей печати или заверенной копии) и актуальность (т. е. наличие изменений к документации).
Все сведения о продукции необходимо упорядочить для проверок аудиторами ХАССП и предоставить в удобной для контроля и работы форме.
Сведения о продукции должны включать:
- - наименование и обозначение нормативных документов, устанавливающих технические требования к продукции, т. е. стандарты или технические условия;
- - наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий которым они должны соответствовать;
- - требования безопасности в соответствии с нормативными документами и признаки идентификации выпускаемой продукции;
- - условия хранения и сроки годности в зависимости от условий хранения;
- - известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости — рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;
- - возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.
Выпускаемая предприятиями пищевая продукция должна соответствовать определенным требованиям безопасности. Эти требования различны для каждого вида продукта, но среди них есть и общие. Перечень этих требований указан в нормативных документах (НД) на производимую продукцию.
Идентифицировать готовую продукцию можно по признакам, также указанным в нормативной документации на продукцию (ТУ, ГОСТ).
Данные об условиях хранения и сроках годности продуктов устанавливаются соответствующими СанПиН. В информации о продукции должны быть приведены все возможные условия и сроки хранения. Сроки годности и условия хранения различных добавок и материалов могут быть указаны в рекомендациях фирмы-изготовителя, а также на упаковке продукции, этикетках и ярлыках.
Эти сведения составляются на каждое наименование продукции. Если в цехе предусмотрен выпуск 9 наименований продукции, следовательно, необходимо наличие 9 комплектов таких форм.
При разработке системы ХАССП отдельные сведения о продукции можно представить в виде ссылок на соответствующие документы, а документы подшивать в приложения к разработанному плану ХАССП. Более целесообразно составить форму для заполнения.
Для учета вспомогательного сырья и материалов, используемых на предприятии целесообразно вести реестр. После сбора всей необходимой информации о продукции, рабочая группа ХАССП преступает к сбору информации о производстве, которая включает анализ территории предприятия, планов цехов (как действующих, так и экспертизу строящихся), а также блок-схемы производственных процессов.
Анализ выполняется на соответствие проверяемых объектов регламентируемым документам.
Анализ территории
Предметом анализа является:
- - проверка наличия и соответствия санитарно-защитной зоны;
- - степень застройки территории и соответствие нормативному документу;
- - наличие требуемого дорожного покрытия на территории и. т. д.
Начать необходимо с рассмотрения генерального плана предприятия, который обязательно должен быть в наличии. На проектируемом или действующем генеральном плане необходимо ограничить территорию предприятия, схематично указать все объекты с расшифровкой в экспликации, а также пути передвижения между объектами (дорожки и т. д.).
По окончании анализа рабочей группе необходимо составить перечень несоответствий требованиям, установленным в нормативных документах. Все выявленные несоответствия необходимо устранить.
Анализ планов цехов
В цехе должны быть предусмотрены все необходимые, в соответствии с нормами технологического проектирования помещения. При анализе помещений необходимо оценить соответствие имеющихся помещений регламентируемым, а также убедиться в их рациональном размещении.
Планировка цехов должна исключать пересечение сырья и готовой продукции. Кроме этого необходимо исключить пересечение чистых и грязных ног.
Необходимо соблюдать четкое деление всех помещений на охлаждаемую и неохлаждаемую части. Помещения с минусовыми температурами располагают в изолируемом охлаждаемом контуре; с плюсовыми температурами вне охлаждаемого контура; с избытками явного тепла возле наружных стен здания.
Внутренняя отделка и конструкция дверей, окон, потолков, навесной арматуры должна исключать скопление загрязнений, образование плесени, выделение вредных веществ.
Не допускается наличие любых деревянных элементов в производственных цехах. Это связано с тем, что дерево со временем ветшает, разлагается, появляются различные мелкие щепки и занозы, которые могут стать угрозой безопасности готовой продукции. Кроме того, в мокром и гнилом дереве накапливаются патогенные микроорганизмы, что также недопустимо.
При анализе планов цехов необходимо собрать информацию о:
- - пунктах санитарной обработки, расположении туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;
- - пунктах возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала.
После выполненного анализа на плане цеха необходимо выделить чистую зону, вход и выход в которую должен осуществляться только через санпропускник.
Границы чистой зоны должны быть указаны как на плане цехе, так и реально в производстве. Для обозначения чистой зоны в производственных условиях можно использовать указательные таблички, либо ограничить ее конструктивно. На плане цеха чистую зону можно показать, выделив ее отличительным цветом. Внутри чистой зоны можно произвести дифференциацию по степени чистоты. Также схематично необходимо показать движение сырья, людей и готового продукта, установленное оборудование.