Торты и пирожные. Виды. Хар-ка полуфабр. Сырье, проц. пр-ва. Эксп. кач-ва. Деф., прич. их воз-я и меры пред-я. Усл. и сроки хр-я.




Торты и пирожные –высококал. изд., разл. формы и размеров, с разработанным вкусом и ароматом, состоящ. из 2-х осн. компон.: выпеченного и отделочного полуфаб. Пирожные–это штучные изд. разл. массы и небольш. размеров.

Отделочн. полуфабр.: кремы, сахарные, шоколадн., фр-яголдн. полуфабр., марципаны, мастики, обсыпки, желе и др. Крем – пышная пенообраз. масса, получ. путем сбивания высококач-го сырья–сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сах. пудры, яиц. В зависим. от состава разл. кремы масляные, сливочные, белковые, заварные. Суфле–пенообразный отделочн. полуфаб., приготовл. путем смешивания сбитого с горячим агаросахаропаточным сиропом яичного белка, и сбитого со сгущен. Молоком сливочного масла. К сах. полуфабр. от-ся ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изд. и для глазирования фруктов, сах. мастинка и др. Выпечен. полуфаб.: бисквиты, песочный, слоеный, миндально-орех., заварной, белково-сбивной, вафельный, крошковый и др.

Классиф.: в завис. от рецептуры и способа пригот. пирож и торты м/б: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-орех., вафельн., воздушные, комбинирован. Также пирож.м/б: заварные, сахарные, корзиночки. Крема м/б: сливочные, заварные, сбивные, ореховые, сливоч.-шок., помадные, цуката и шоколад. Бисквит. конд. изд.–пористая пышная масса, выпек. из теста взбитого из сахара и яиц с добавл. муки, м/состоять из одного или неск. слоев, пропит. или непропит. сиропом, торты м/б спрослойкой или без прослойки отдел. матер. Слоеные–основа состоит из тонких слоев теста, легко отдел. др. от др., тесто готовится с больш. содерж. жира, но без хим. разрыхлит. м/у слоями м/б отделоч. полуфаб.

Хран.: при t0 не выше 60С и не ниже 00С. Некот. виды торотв м/храниться при t0 около 150С.

Особен. маркир.: д/б указана не только дата выработки, но и время выработки, т.к. некот. виды изд. (н.: со взбитыми сливками или заварным кремом) д/храниться не более 6ч.

Конфеты. Сырье, проц. пр-ва отдел. видов конф. масс. Спос. форм-я конф. масс и отделки корпусов. Эксп. кач-ва. Деф., прич. их воз-я и меры пред-я. Усл. и сроки хр-я.

Облад. высок. пищ. ценностью, т.к. в их состав входит молоко, жиры, орехи, фрукты и ягоды. Калорийность конфет зависит от конфетн. массы, из к. они изгот. и колеблется от 450-600ккал. Конф. массы содерж. от 45-87% сахаров, к. выполняют роль структура-образователя. Содерж. белка в конфетах от-ся определ. место в употребл. углеводов и растит. жирах. Классиф.:1)в зависим. от рецептуры: а)неглазир.–без покрытия корпуса глазурь; б)глазир.–полностью или частично покрытые глазурью; в)шокол. с начинками разн. формы и рельефными рисунками на пов-ти; 2)в завис. от состава конф. масс: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, пролиновая, молочн., сбывные, грильяжные и т.д. На кач-во конф. масс оказывает влияние сырье и проц. пр-ва. От проц. пр-ва завис. стр-ра и консист.. Консист. м/б: жидкой, мягкой, тверд.

Проц. пр-ва конф. масс:1)тепловые проц., такие как уваривание, обжарка, плавление; 2)темперирование – завершает приготовл. конф. масс; 3)процесс охлаждения и кристал.; 4)идет процесс смешивания конф. масс; 5)формование, проходит нескольк. способами (наиб. распростран.):а)отливка в крахмал, использ. модифицир. крахмал с понижен. липкостью, недост. необходимы большие площади, использ. растит. масла, чтобы смазать листы; б)формование конф. масс размасткой или прокаткой; в)метод отсадки и выпрессовывания; 6)глазирование корпусов конфет, цель защитить корпус конфет от увлажнения, придать вкусовые достоинства и привлекательность, для глазир. испол. шокол. глазурь 3 видов: шокол., шокол.-мендальн., молочн.-шок. Затем испол. жировая глазурь, м/б жировой или ореховой. Пектинов. глазурь испол. для конфет получ. способом размазки и глазиров. идет только одной стороны. Способ кондирования – это процесс нанесен. на корпус конфет кристаллич. сах. корочки.

Хар-ка конф. масс:1)помадные конфеты–помада сост. Из 2-х фаз: твердой, к. представл. собой кристаллич. сахарозу с кристаллами разл. размеров, жидкую, к. представлю собой ненасыщ. р-р сахарозы в присутствии патоки или др. антикристаллизаторов. Помадная масса м/б простой, в нее входит сахар, патока, вода и красящ. и аромат. в-ва. Помадная масса м/б молочной, тогда вместо воды будет молоко, и м/б крем-ьрбле–вместо воды топленое молоко; 2)пролиновая конф. масса или пролине–тонко-измельч. смесь обжарен. тертых масло содерж. ядер ореха либо семена масляничных, зерновых и бобов. культур с сахаром и тв. жиром, кроме этого для улучшения вкусовых св-в вводится сухое молоко, сливки, тертое какао, мед, примен. вафельн. крошка и крошка карам. массы, по степени измельч. пролинов. конф. массы приближаются к шоколаду, деля на две группы: корпус из пролинов. масс, корпус м/слоями вафель; 3)молочн. конфеты–разл. м/у собой рецептурным составом и структурой, структура разл. в завис. от способа пр-ва: а)конфеты, пов-ть к. представл. собой засахаривш. корочку, внутрен. слой жидкий и тенденция засах. молочн. сироп, это метод прокатки с последующей резкой; б)корпус частично или полностью закристаллизовывается, готовится метод отливки к крахмал; в)тв. корпус, вырабат. на формовоч. штампов. машинах; 4)грильяжные конф. массы–м/иметь мягкий или тв. корпус, мягкий грильяж–это глазиров. конфеты, корпус к. получ. путем уваривания фрукт. массы и последующ. смешиванием в нее с дроблен. ядрами орехов или маслян. семян, тв. грильяж–это глазиров. конфеты, корпус к. получ. путем плавления сахара-песка и послед. его смешивания с дробл. ядрами ореха или масл. семян; 5)марцип. конф. массы–готовят из сырых ядер миндаля или др. орехов пуием перетекания сах. пудрой, патокой или сахоро-паточн.сиропом с вкусовыми добавками; 6)кремов. конф. массы–получ. сбиванием или смешиванием шокол. пролиновых или помадных масс с жировыми и вкусовыми добавками, в кач-ве жира испол. масло коровье сливочн.

Деф.:1)уваривание; 2)расслоение конфет с вафельн. прослойкой; 3)плавление глазури и корпусами, к. содержат жир. В результате наруш. технологии пр-ва: 1)деформация изд.; 2)неровная пов-ть изд; 3)неравном. распредел. глазури; 4)наличие темных пятен в помадной конф. массе. Дефекты консистенции: 1)крупно-кристал структура помадн. массы; 2)грубая консистен. пролиновых масс; 3)жесткие вафли. Осн. деф.: посидение сах. и жировое только у конфет с шок. глаз.

Хран.: в сухих, чистых, хорошо вентилир. помещен., не имеющ. посторон. запаха, не заражен. вредит. хлебных запасов, при t0 18±30С с относ. вл. не более 75% и не д/подвергаться воздействию прямого солнечн. света. Срок хранен. и транспортир. конфет устанавл. со дня изгот. в месс.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: