«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Начало практики____________________
Окончание практики_________________
Необходимый перечень видов и объемов работ для прохождения практики по модулю
№ п/п | Наименование вида работ | Количество часов |
Совершенствование навыков приготовления отделочных полуфабрикатов из шоколада. | ||
Организация рабочего места в горячем цехе. Совершенствование навыков приготовления полуфабрикатов из карамели; чипсов из теста и из фруктов. | ||
Совершенствование навыков приготовления сахарных сиропов и соусов. | ||
Совершенствование навыков приготовления фруктовых и ягодных салатов, карпаччо. | ||
Совершенствование навыков приготовления кремов, муссов, суфле, парфе. | ||
Совершенствование навыков приготовления террина, щербета, бланманже, многослойных желе | ||
Совершенствование навыков приготовления пая, тирамиссу, чизкейка. | ||
Совершенствование навыков приготовления макарон и конфет. | ||
Совершенствование навыков приготовления пудингов, горячих суфле, гурьевской каши. | ||
Совершенствование навыков приготовления кексов, маффинов, брауни | ||
Совершенствование навыков приготовления десертов фламбе и фондю. | ||
Совершенствование навыков приготовления штруделей, сложных комбинированных пирожных. | ||
Итого |
УЧЕТ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОГРАММЫМОДУЛЯ
№ п/п | Дата | Содержание работы | Оценка | Подпись |
№ п/п | Дата | Содержание работы | Оценка | Подпись |
ОТЧЕТ
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Задание 1: дать краткую характеристику предприятия:
- юридический адрес;
- тип предприятия;
- название предприятия;
- структура предприятия;
- ассортимент выпускаемой продукции.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2: заполнить технологическую карту блюда по индивидуальному заданию
Технологическая карта
Наименование блюда____________________________________________________
№ рецептуры (по сборнику рецептур)_____________________________________
Наименование продуктов | Закладка на 1 порцию. | Закладка на 100 порций. | ||
Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
Описание технологического процесса приготовления блюда:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3: Описать современные формы оформления и подачи блюда с приложением фото (или иллюстраций)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Практикант____________________________________________________________
Проходил производственную практику на предприятии_______________________
______________________________________________________________________
В качестве_____________________________________________________________
Отношение к работе __________________________________________________________________________________________________________________________________________
Знание технологического процесса. Обращение с инструментами и оборудованием_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соблюдение норм санитарии и гигиены, техники безопасности на ПОП____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка выполнения работы:______________________________________________
Место печати:
Руководитель предприятия:______________________________________________
ПМ.04
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ».
Начало практики____________________
Окончание практики_________________
Необходимый перечень видов и объемов работ для прохождения практики по модулю
№ п/п | Наименование вида работ | Количество часов |
Техника безопасности на ПОП. Подготовка основных продуктов. Совершенствование навыков приготовления дрожжевого безопарного, опарного теста и изделий из него. | ||
Совершенствование навыков и умений приготовления опарного теста с «отсдобкой», приготовление праздничного теста и изделий из него. | ||
Совершенствование навыков и умений приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него | ||
Совершенствование навыков и умений приготовления пресного сдобного и песочного теста и изделий из него. | ||
Совершенствование навыков и умений приготовления бисквитного теста основным способом, бисквита буше, масляного бисквита и изделий из него. | ||
Совершенствование навыков и умений приготовления мелкоштучных изделий из бисквитного теста, воздушного и миндального. | ||
Совершенствование навыков и умений приготовления заварного теста и изделий из него. Приготовление слоенного пресного теста и изделий из него. | ||
Совершенствование навыков и умений приготовления сиропов и глазури, марципана заварного. Приготовление крема сливочного «Шарлотт», белкового заварного, крема «Гляссе», крема «Зефир» | ||
Совершенствование навыков и умений приготовления праздничных сложных бисквитных тортов и пирожных. | ||
Совершенствование навыков и умений приготовления сложных песочных, слоеных, миндальных тортов и пирожных. | ||
Совершенствование навыков и умений приготовления сложных воздушных и воздушно ореховых тортов и пирожных. Приготовление легких тортов и тортов с пониженной калорийностью. | ||
Совершенствование навыков приготовление легких тортов и тортов с пониженной калорийностью. | ||
Итого |