Порядок выполнения работы




ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

По междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Заочная форма обучения

(методические указания)

 

Ишим, 2016

Методические указания по выполнению контрольной работы по междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта и рабочей программы по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

 

 

Разработчик: Клочкова Ольга Андреевна, преподаватель ГПОУ ТО «Ишимский многопрофильный техникум»

 

 

Рассмотрено на заседании ЦК Утверждаю:

Протокол №____от «___»___________2016г. Зам. директора по УМР

Председатель ЦК____________________ ГАПОУ Тюменской области

«Ишимский многопрофильный техникум»

__________________/Н.В. Осипенко/

«_____»____________________2016г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

    Введение ……………………………………………………………  
    Общие теоретические сведения …………………………………..  
    Методические указания к выполнению работы …………………  
  2.1 Порядок выполнения контрольной работы ………………………  
  2.2 Порядок оформления контрольной работы ……………………..  
  2.3 Варианты заданий для контрольной работы……………………..  
    Список использованных источников …………………………….. Приложения…………………………………………………………  

 

     
     
     
     
     
     
     
     
     

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Данные методические указания составлены по междисциплинарному курсу МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы.

В результате изучения междисциплинарного курса МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции студент должен

Иметь практический опыт:

§ разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и дичи для сложных блюд;

§ расчёта массы мяса, рыбы, морепродуктов и птицы для изготовления полуфабрикатов;

§ организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, морепродуктов птицы, дичи для сложных блюд;

§ подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, морепродуктов, птицы, дичи, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

§ контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы и дичи.

Уметь:

§ органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи;

§ принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, иптицы, дичи. для сложных блюд;

§ производить расчёты по формулам;

§ выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, дичи. для сложных блюд;

§ обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, дичи, утиной и гусиной печени.

Знать:

§ ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

§ правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

§ виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

§ основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

§ требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

§ требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлаждённом и мороженом виде;

§ способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи;

§ основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи и печени;

§ методы обработки и подготовки мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи для приготовления сложных блюд;

§ технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи;

§ варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи;

§ способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, дичи для приготовления сложных блюд;

§ актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

§ правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

§ требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлаждённом и мороженом виде

 

В течение всего семестра организуется самостоятельная работа студента, чтобы к началу экзаменационной сессии материал был усвоен. Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, предназначенную для более тщательного изучения разделов междисциплинарного курса Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения контрольной работы.


1 ОБЩИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий выпуска является основным нормативным документом для определения потребно­сти и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах.

Мясо. В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет.

Примеры решения задач.

Задача 1. Требуется определить закладку брутто печени говяжьей охлажденной порционными кусками для блюда «Печень, тушенная в соусе».

Решение:

1. В рецептуре № 592 предусмотрена масса нетто печени 105 г. Следовательно, масса брутто печени находим по формуле (1):

Ответ: Мбр печени охлаждённой = 112г

Нормы отходов для всех видов мясных продуктов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23% отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

Ответ: Мбр = 157г

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок

 

Рыба. Рыба на предприятиях общественного питания подвер­гается первичной (холодной) и тепловой обработке, поэтому в рецептурах дается две или три нормы в со­ответствии с различной стадией обработки сырья.

В графе «Брутто» указана масса необработанных продуктов. В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов.

В строке «масса полуфабриката» указывается об­щая масса основных и дополнительных продуктов, из­расходованных на его изготовление.

Для рыбы, прошедшей тепловую обра­ботку, в отдельной строке указывают выход (масса отварной рыбы, масса вареной рыбы, масса жареной рыбы).

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций:

Рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная. Исключение составляют карась океанический, окунь морской, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб следует руководствоваться данными, приведёнными в таблицах:

§ №27 - «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

§ №30 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)».

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2., 3, 4, 5, 6, 7 табл. №27), для рыб с хрящевым скелетом – крупного и среднего размера (графы 2,3,4,5 табл. №30). Для рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. №27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. №30 в графах 7,8.

При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку рыбы, способ тепловой обработки и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удаётся определить по таблицам, можно воспользоваться формулой:

, (1)

Массу нетто определяют по формуле:

 

(2)

Примеры решения задач.

Задача 1. Определить массу брутто карпа (средних размеров) неразделанного для приготовления блюда «Рыба жареная», если известно, что масса нетто рыбы (филе с кожей и реберными костями) на одну порцию составляет 89г.

Решение:

1. По таблице №27 находим норму отходов карпа при разделке на филе с кожей и реберными костями, что составит 50%

2. Массу брутто определяем по формуле (1)

Ответ: Масса брутто карпа = 178 г.

Задача 2. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто карася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15кг., а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%.

Решение:

1. Определим количество отходов по формуле:

, (3)

Масса отходов = 6,75кг.

2. Определяем массу нетто рыбы:

Масса нетто = 15кг. – 6,75кг = 8,25кг.

Ответ: Масса нетто = 8,25кг. Масса отходов = 6,75кг

Задача 3. Определить, сколько порций полуфабрикатов можно приготовить в ресторане «Рыба жареная целиком» из 12кг терпуга неразделанного средних размеров.

Решение:

1. По табл. 27 находим количество отходов и потерь при холодной обработке терпуга (%), что составит 35%

2. Определяем по формуле (2) массу нетто терпуга:


3. Определяем количество порций полуфабрикатов для блюда «Рыба жареная целиком» из 7,8 кг подготовленного терпуга:

4. По сборнику рецептур находим количество рыбы, необходимое для приготовления одной порции, отсюда:

7800г: 89г = 87 (порций)

Ответ: Из 12 кг терпуга неразделанного средних размеров можно приготовить 87 порций полуфабрикатов для рыбы жареной целиком.

в полупотрошёном или потрошёном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птица. У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошёном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы – желудок, печень, лёгкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошёном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки, лёгкие (если они имеются).

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошёная II категории; кролик – потрошёный II категории. Предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчёта, приведённой во введении к разделу «Блюда из яиц» сборника рецептур.

В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).

При расчёте массы пищевых обработанных отходов птицы, кролика следует пользоваться таблицами:

§ №20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»

§ №21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»;

§ №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов»;

§ №26 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика».

Примеры решения задач.

Задача 1. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.

Решение:

1. По таблице №20 «Нормы выхода тушки и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим количество отходов (%) при холодной обработке кур полупотрошёных II категории, что составит – 31,1%

2. Находим количество отходов при холодной обработке 40кг кур полупотрошёных II категории(кг), (формула 3)

 

Ответ: 12,4кг - количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.

Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке и вес брутто кролика II категории, если вес обработанного кролика 1,200кг.

Решение:

1. По таблице №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов» находим % отходов и потерь при холодной обработке кролика, что составит 5%

2. По формуле (1) находим Мбр кролика

 

3. По формуле 3 находим количество отходов при холодной обработке кролика

Ответ = 0,063 кг количество отходов при холодной обработке кролика II категории массой брутто 1, 263кг

Учитывая, что в рецептуры мясных блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16 сборника рецептур 2005 г.

Пример решения задачи:

Задача 1 Сколько порций полуфабрикатов из птицы можно приготовить для блюда «Птица под паровым соусом с грибами и рисом» при наличии 200 кг курицы полупотрошёной II категории для предприятий высших наценочных категорий?

Для решения задачи воспользуйтесь данными сборника рецептур 2005 - №638

Решение:

1. 1 По табл. 20 с 489 сборника рецептур 2005 г находим количество отходов и потерь при холодной обработке курицы полупотрошёной II категории (%), что составит 31,1%

2. Определяем по формуле (2) массу нетто птицы:


3. Известно, что для приготовления одной порции данного блюда необходимо взять 179г подготовленной птицы. Определяем количество порций полуфабрикатов для блюда «Птица под паровым соусом с грибами и рисом» из 137,8 кг обработанной птицы.

4. 137,8кг: 0,179кг = 769 (порций)

Ответ: Из 200кг курицы полупотрошёной II категории можно приготовить 769 порций полуфабрикатов для данного блюда


2 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Порядок выполнения работы

Выбор варианта контрольной работы для каждого студента определяется по первой букве его фамилии:

 

Начальная буква фамилии студента БВ ДЗ К Л О РТ С П МС ЮШ
№ варианта контрольной работы                    

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-08-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: