Установлены требования к выполнению контрольных работ. Студенту следует внимательно ознакомиться с ними и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту контрольной работы без ее рецензирования.
1. Домашняя контрольная работа выполняется на листах формата А4 через полуторный интервал шрифтом Times New Roman, кегль 14. Страницы должны быть пронумерованы и иметь поля (левое 30 мм, правое 15 мм, верхнее 20 мм, нижнее 20 мм).
2. Титульный лист должен иметь форму утвержденного образца (приложение 1).
3. Контрольная работа должна быть выполнена на скрепленных листах формата А-4.
4. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов.
5. В связи с тем, что дисциплина «Технология продукции общественного питания» - научная дисциплина, то при описании ответов на вопросы работы обязательно надо представлять схемы, таблицы, диаграммы, химические формулы и другой иллюстрационный материал.
6. На первой странице контрольной работы указываются номер варианта работы.
7. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы.
8. Литература указывается по установленной форме:
9. Для книг указывается:
10. Фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. Место издания: Издательство. Год издания. Количество страниц.
11. Для статей указывается:
12. Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья.
13. На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер варианта, дисциплину.
14. Выполненная работа в сроки, предусмотренные графиком, представляется в учебную часть для регистрации и рецензирования.
15. Проверенная работа возвращается студенту. При наличии замечаний рецензента, студенту следует выполнить все его указания и доработать вопросы работы.
16. Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию. Для зачета по контрольной работе студенту необходимо иметь выполненную контрольную работу с отметкой преподавателя «Допущен к собеседованию».
17. Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.
18. Текст условий задач переписывается полностью с выделением в отдельные строки: № задачи: «Дано», «Определить», «Решение», «Ответ». Единицы измерения обязательно проставляются после получения ответа.
19. Контрольная работа, выполненная не по своему варианту или не в полном объеме, без рисунков, схем или обозначений, без доведения решения до числовых ответов к проверке не принимаются и возвращаются без оценки или зачета.
Общие определения и требования к выполнению технологических схем
Технологическая схема – это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.
Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТ 2.301-68 СТСЭВ 1181-78 и ГОСТ 2.004-79.
Схемы выполняют без соблюдения масштаба. Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причём расстояние между соседними параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Толщина линий связи выбирается от 0,2 до 1,0 мм. Оптимальная толщина 0,3-0,4 мм.
На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если эти параметры не зависят от количества изготовляемого изделия.
Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, жарка и т.д.
Термины и определения
При разработке технологических схем следует руководствоваться терминами и определениями основных понятий, принятых в общественном питании и других отраслях, утверждёнными соответствующими нормативными документами.
| Термины | Определения |
| Кулинарная обработка продуктов Механическая кулинарная обработка Нарезка Панирование Взбивание Маринование | Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу Совокупность механических приёмов воздействия на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы И т.д. |
2.6. При составлении технико-технологической карты необходимо:
1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2. Разработать органолептические показатели качества.
3. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
4. Оформить технико-технологическую карту.
Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.
В технико-технологической карте следует указывать рецептуру, правила оформления и подачи, пищевую и энергетическую ценность блюда или изделия (см. прил.1,2).
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91).
Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы -- 4; сахар – 3,8; крахмал -- 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Варианты заданий для контрольной работы
Ответы на теоретические вопросы должны быть достаточно емкими.
1 вариант
1.Технологические свойства белков животных продуктов (гидратация, денатурация, деструкция).
2.Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).
3. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
а) Разработать органолептические показатели качества.
б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
в) Оформить технико-технологическую карту.
4. Определить нетто телятины для блюда «Грудинка в соусе» на 15 порций. Если известно, что брутто телятины (грудинка) составляет 110г. на 1 порцию.
2 вариант
1. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).
3. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
а) Разработать органолептические показатели качества.
б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
в) Оформить технико-технологическую карту.
4. Сколько порций полуфабрикатов рыбы жареной можно приготовить в ресторане из 50кг горбуши потрошёной с головой
3 вариант
1. Технология приготовления полуфабрикатов из морепродуктов для сложной кулинарной продукции.
2. Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).
3. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
а) Разработать органолептические показатели качества.
б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
в) Оформить технико-технологическую карту.
4. Определить вес нетто кур полупотрошёных I категории и количество порций полуфабрикатов весом 150г, если вес брутто кур составляет 60кг?
4 вариант
1. Технология приготовления полуфабрикатов из дичи для сложной кулинарной продукции.
2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса кур (ТИ ОСТ 49138-86).
3. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
а) Разработать органолептические показатели качества.
б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
в) Оформить технико-технологическую карту.
4. Какое количество порций полуфабрикатов можно приготовить из 35кг индейки потрошёной I категории для блюда «Птица в ореховом соусе». Расчёты произвести для предприятий высших наценочных категорий? Для решения задачи воспользуйтесь данными сборника рецептур №641-2006
5 вариант
1 Технология приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных для сложной кулинарной продукции.
2 Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса уток (ТИ ОСТ 49148-81 или ОСТ 10020105-87).
3 Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
а) Разработать органолептические показатели качества.
б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
в) Оформить технико-технологическую карту.
4 Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110кг. Определить массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.
6 вариант
1 Технология приготовления полуфабрикатов из баранины для сложной кулинарной продукции.
2 Технологическая схема производства полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).
3 Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
а) Разработать органолептические показатели качества.
б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
в) Оформить технико-технологическую карту.
4 Определить массу нетто индейки потрошёной II категории для приготовления 175 порций индейки жареной во фритюре порционными кусками массой готового продукта 75г.
7 вариант
1 Технология приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных для сложной кулинарной продукции.
2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыбы (ОСТ153772).
3.Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
а) Разработать органолептические показатели качества.
б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
в) Оформить технико-технологическую карту.
4.Сколько необходимо взять кролика (масса брутто) полупотрошёного II категории, чтобы приготовить 250 порций плова в школьной столовой? Для решения задачи воспользуйтесь данными сборника рецептур №646
8 вариант
1 Технология приготовления полуфабрикатов из экзотических рыб для сложной кулинарной продукции.
2 Технологическая схема производства полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).
3 Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
а) Разработать органолептические показатели качества.
б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
в) Оформить технико-технологическую карту.
4 Найти количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении на склад предприятия 80кг говядины II категории упитанности.
9 вариант
1 Технология приготовления полуфабрикатов из морепродуктов для сложной кулинарной продукции.
2 Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса уток (ТИ ОСТ 49148-81 или ОСТ 10020105-87).
3 Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
а) Разработать органолептические показатели качества.
б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
в) Оформить технико-технологическую карту.
4 Сколько порций полуфабрикатов рыбы припущенной по-русски можно приготовить при наличии 50кг налима морского неразделанного для предприятий высших наценочных категорий?
10 вариант
1 Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
2 Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса уток (ТИ ОСТ 49148-81 или ОСТ 10020105-87).
3 Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
а) Разработать органолептические показатели качества.
б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
в) Оформить технико-технологическую карту.
4. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определить массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120кг
Список Рекомендуемой литературы и интернет-источников
Основные источники:
1 Ковалев, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. [Текст]: учебник / Н.И.Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2007.
2 Щеглов, Н.Г., Гайворонский, К.Я.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: Учебник / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М.: Деловая литература, 2008.
3 Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для студ. СПО / Г. Г. Дубцов.- М.: Академия, 2007.
4 Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы / Под ред. Скурихина И.М,, Волгарева М.Н.: В 2т. – М.: Гласность, 1994. – т.1 – 456с.; т.2 – 305с.
5 Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий. – М.,: ВНИИОП Минторга СССР. – 1990. – 143 с.
6 Химический состав российских продуктов питания. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 235с.
Дополнительные источники:
1 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2 ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
3 ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования
4 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. – Р.: Феникс, 2005.
5 Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-2001
6 Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] 1994 г.
7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997
8 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. [Текст] - М.: МП Вика, 1992
9 Справочник руководителя предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2004.
10 Справочник технолога общественного питания. [Текст]: М.: Колос, 2000
11 Терентьева, А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» [Текст]: А.П.Терентьева - М.: ОЦПКРТ, 2002.
12 Журналы: Питание и общество, Ресторанные ведомости, Общепит.
Интернет-ресурсы
1 Библиотека гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.gostrt.com/, свободный. – Загл. с экрана.
2 Единый тарифно-квалификационный справочник. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.etks.info/, свободный. – Загл. с экрана.
3 Электронная библиотека https://www.booksgid.com/, - свободный. – Загл.с экрана.
4 Кулинарка. Кулинарная энциклопедия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https:// www.kuharka.ru/, свободный. – Загл. с экрана.
5 Готовим дома. Кулинарные рецепты с фотографиями, кулинария, салаты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://gotovim-doma.ru/, свободный. – Загл.с экрана.
6 Кулинарная энциклопедия от Кирилла и Мефодия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.megakm.ru/kitchen/, свободный. – Загл. с экрана.
7 Кулинарный словарь. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.gotovim.ru/dictionary/, свободный. – Загл. с экрана.
8 Кулина. Мастер-классы, пошаговое приготовление блюд с фото. Горячие и холодные закуски, салаты, супы и горячие блюда, хлебобулочные изделия, напитки, праздничные рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.kulina.ru/articles/rec/, свободный. – Загл. экрана.
9 Супер кок. Украшение блюд - пошаговые фото, рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://supercook.ru/decoration/decoration-02.html/, свободный. – Загл. с экрана.
Приложение 1
Департамент образования и науки Тюменской области
ГАПОУ Тюменской области
«Ишимский многопрофильный техникум»
Контрольная работа