Производство кисломолочных продуктов основано на сложных биохимических процессах, протекающих при сквашивании пастеризованного, стерилизованного, топленого молока или сливок заквасками, з состав которых входят чистые культуры молочнокислых бактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий и их комбинаций и естественной симбиотической закваской (кефирными грибками). Кисломолочные продукты - это кисломолочные напитки, сметана, творог, сыр, т.е. такие продукты, в основе приготовления которых лежат, главным образом, основные виды брожения: молочнокислое и спиртовое. Вырабатываются кисломолочные продукты с использованием специальных заквасок. Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме этого в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм и кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И. И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов Bi, В2, В12, С. Существуют 2 способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко разливали в мелкую тару и сквашивали при оптимальных для каждого продукта температурах в термостатной камере. После сквашивания молочной смеси продукт направляли в холодильную камеру, где он охлаждался и созревал. В соответствии с резервуарным методом сквашивание и созревание продукта проводится в резервуарах с перемешиванием. Это сокращает производственные площади и затраты труда. Кисломолочный продукт характеризуется определенными органолептическими свойствами. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые. Консистенция - однородная и без отстоя с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства и с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства. Для нежирного и однопроцентного кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Цвет молочно-белый, слегка кремовый. Национ-й прод – это прод имеющий исторически сложившееся наимен-е на тер-и РФ, зависящее от вида закваски и специфич технологии. Ацидофилин – нац-й кисломол прод-т, закваска ацидофильная палочка и кефирные грибки. Айран – нац-й прод смешенного спиртового и мол/кис брожения на чистых к-рах термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. Мечниковская простокваша – изготав-ся сквашиванием молока термофильным стрептококком и болгарской палочки. Йогурт – к/мол прод с повыш сод-ем сухих обезжир в-в, изготав-ся путем сквашивания смесью чистых к-р термофильного, мол/кисл стрептококка и болгарской палочки, сод-е кот в готовом прод на конец срока годности не менее 107 КОЕ в 1 г прод. Бифилайф – кисломол прод, производится с применением комплексной заквасочной к-ры, включ 5 видов бифидобактер вегетирующих в кишечнике чела не обладающих антагонистическим действием по отнош др к др. Бифидобактерии: бифидум, лонгум, бреве, ингантис. В комплекс закваски входит мол/кисл стрептококк.