Место дисциплины в структуре ООП
Дисциплина «Технология продукции общественного питания» относится к дисциплине профессионального цикла ООП.
Изучение дисциплины опирается на знание курсов:
- Введение в специальность;
- Рабочая профессия.
Требования к результатам освоения дисциплины
В результате изучения дисциплины студент должен
знать :
- нормативную базу, основные понятия, термины и определения в области технологии, этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции, способы кулинарной обработки;
- классификацию и ассортимент кулинарной продукции;
- технологические процессы кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции;
- требования к качеству, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения и реализации кулинарной и кондитерской продукции;
- основные этапы разработки новых видов продукции.
уметь:
- оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
- готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного качества с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной документации;
- прогнозировать изменение свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
- разрабатывать новые виды продукции и технологическую документацию на них;
- производить необходимые технологические расчеты;
Тематика контрольных работ и методические указания к их выполнению
Выполнение контрольной работы является необходимым этапом самостоятельной работы при изучении материала дисциплины.
Цель выполнения контрольной работы – самостоятельное раскрытие и изучения материала дисциплины, расширение познаний полученных на лекционных и практических занятиях, углубление и закрепление теоретических знаний, и умение применять полученные знания при решении конкретных практических заданий.
Требования к выполнению и оформлению контрольной работы
1. Контрольная работа выполняется на скрепленных листах формата А-4, в напечатанном варианте;
2. Контрольная работа набирается черным шрифтом Times New Roman 14-й кегль на одной стороне стандартного листа (А4) белой бумаги через 1,5 интервал;
3. На каждой странице необходимо оставлять поля: верхнее 1 см, нижнее 1 см, левое 3 см, правое 1 см;
4. Страницы работы должны быть пронумерованы в центре страницы в нижней части. Нумерация начинается с титульного листа, номер страницы на титульном листе не ставится;
5. На титульном листе работы студент указывает дисциплину, фамилию, имя, отчество, вариант контрольной работы;
6. После титульного листа следует содержание с указанием номеров страниц, с которых начинаются ответы на поставленные вопросы;
7. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов;
8. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы;
9. В тексте контрольной работы необходимо привести ссылки на использованные источники.
Варианты контрольной работы
Выбор варианта контрольной работы № 1.
Выполнение варианта контрольной работы включает четыре теоретических вопроса и задачу в соответствии с табл. 2, по которой выбор из имеющихся 40 теоретических вопросов производится по первым буквам фамилии и имени студента и десяти задач по первым буквам отчества. Так, например, студент Константинов Сергей Федорович должен выполнить следующие номера заданий: 3,10, 18, 25, 33.
Таблица 2.
| Первые буквы | Номера задач для контрольного задания | ||||
| Фамилия | Имя | Отчество | |||
| АБВГД | |||||
| ЕЖЗИ | |||||
| КЛМН | |||||
| ОПРС | |||||
| ТУФХ | |||||
| ЦЧШЩ | |||||
| ЭЮЯ |
Вопросы контрольной работы № 1.
1. Хранение сырья и полуфабрикатов. Хранение продуктов в охлаждаемых помещениях. Хранение продуктов в неохлаждаемых помещениях.
2. Изготовление полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты.
3. Изготовление полуфабрикатов. Полуфабрикаты из птицы и дичи.
4. Изготовление полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты.
5. Изготовление полуфабрикатов. Овощные полуфабрикаты.
6. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Супы. Заправочные супы. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
7. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Супы-пюре. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
8. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Прозрачные супы. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
9. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Супы на молоке. Супы на хлебном квасе и холодных овощных отварах. Супы на фруктовых отварах. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
10. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы. Соусы на мясном бульоне. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
11. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы. Соусы на рыбном бульоне. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
12. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы на молоке. Соусы на сметане. Грибные соусы. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
13. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы на сливочном масле. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
14. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
15. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Блюда и гарниры из отварных, припущенных овощей и грибы. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
16. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибы. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
17. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибы. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
18. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибы. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий
19. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Крупы, бобовые, макаронные изделия. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
20. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Варка. Припускание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
21. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Жарка. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
22. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Тушение. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
23. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
24. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Варка. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
25. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Припускание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
26. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Жарка. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
27. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
28. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Нерыбные продукты моря. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
29. Блюдо «Котлеты рубленые по-хлыновски». На складе говядина 2 категории, свинина обрезная. Заказ принят на _январь.
30. Блюдо «Рыба припущенная». На производстве студенческой столовой остаток минтая неразделанного – 20 кг. Рассчитайте, сколько надо получить рыбы, если за день проходит от 30 до 40 порций рыбы припущенной (филе).
31. Блюдо «Зразы» На складе говядина 2 категории. Заказ принят на декабрь.
32.
33. Блюдо «Говядина в кисло-сладком соусе». Заказ принят на февраль. На производстве уксус 9%-ный, говядина 2 категории.
34. Блюдо «Осетрина фри» (добавляют мускатный орех). Какое количество рыбы крупной с головой потребуется для приготовления 50 порций осетрины «фри».
35. Блюдо «Шницель по-столичному»). Какое количество куры потрошеной I категории необходимо получить со склада?
36. Блюдо «Печень по-деревенски» (изменить панировку). На складе и производстве предприятия имеются: сухое молоко и печень охлажденная.
Выбор варианта контрольной работы № 2
Выполнение варианта контрольной работы включает четыре теоретических вопроса и задачу в соответствии с табл. 3, по которой выбор из имеющихся 40 теоретических вопросов производится по первым буквам фамилии и имени студента и десяти задач по первым буквам отчества. Так, например, студент Константинов Сергей Федорович должен выполнить следующие номера заданий: 3, 10, 18, 25,33.
Таблица 3.
| Первые буквы | Номера задач для контрольного задания | ||||
| Фамилия | Имя | Отчество | |||
| АБВГД | |||||
| ЕЖЗИ | |||||
| КЛМН | |||||
| ОПРС | |||||
| ТУФХ | |||||
| ЦЧШЩ | |||||
| ЭЮЯ |
Вопросы контрольной работы № 2.
1. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Птица. Варка. Припускание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
2. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Птица. Жарка. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
3. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Приготовление рубленной массы из птицы блюд из нее. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий
4. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Яйца. Варка. Жарка. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
5. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Творог. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
6. Холодные блюда и закуски. Характеристика сырья, классификация блюд. Бутерброды. Салаты. Винегреты. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.
7. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски из овощей и яиц. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.
8. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски из рыбы. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.
9. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски из нерыбных продуктов моря. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья
10. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.
11. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски из птицы и дичи. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.
12. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Горячие закуски. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.
13. Сладкие блюда. Характеристика сырья, новое нетрадиционное сырье, классификация блюд. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.
14. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Желированные сладкие блюда. Желе, кремы, самбуки и муссы. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
15. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мороженое. Компоты. Кисели. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
16. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Горячие сладкие блюда. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
17. Холодные напитки. Характеристика сырья, новое нетрадиционное сырье, классификация блюд. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.
18. Горячие напитки. Чай. Кофе. Какао. Шоколад. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.
19. Изделия из теста. Производство дрожжевого теста (безопарный и опарный способы). Приготовление фаршей. Приготовление, разделка и выпечка изделий из дрожжевого теста. Ассортимент фирменных изделий.
20. Производство песочного теста. Приготовление, разделка и выпечка изделий из песочного теста. Ассортимент фирменных изделий.
21. Производство слоеного пресного теста. Производство слоеного теста. Приготовление, разделка и выпечка изделий из слоеного пресного теста. Ассортимент фирменных изделий.
22. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Производство вареников и пельменей. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
23. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Производство блинов, оладий, блинчиков. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
24. Характеристики основных лечебных диет. Их назначение. Виды щажения.
25. Сборник рецептур блюд диетического питания. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные изделия для лечебного и детского питания. Основные критерии качества продукции, контроль качества.
26. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
27. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебно-профилактического питания. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
28. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Особенности технологии приготовления блюд для школьников. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
29. а) Рассчитать количество яиц брутто и сухого молока для приготовления 100 порций омлета с яблоками по колонке № 2 Сборника рецептур.
б) Определить, сколько заливной рыбы можно приготовить по колонке I Сборника рецептур при наличии 10 кг судака крупного неразделанного. Сколько потребуется других продуктов.
30.а) Определить массу брутто индейки потрошёной I категории для приготовления 50 порций филе, фаршированного яблоками и черносливом в ресторане.
б) Рассчитать продукты для приготовления 50 порций винегрета с сельдью в апреле. Сельдь поступила соления, средняя неразделанная.
31.а) Определить массу кур потрошённых II категории и рассчитать продукты, израсходованные для приготовления в феврале 70 порций салата столичного в столовой.
б) Рассчитать продукты для приготовления 30 порций блюда «Творожные шарики, жареные «фри» со сметаной. Можно ли заменить в рецептуре яйца на яичный порошок? Если да, то произведите перерасчет.
32.а) Определить массу брутто утки потрошённой II категории и моркови, израсходованных для приготовления 50 порций рагу из утки в марте, в столовой.
б) Рассчитать продукты для приготовления 30 порций блюда «Сельдь, рубленая с гарниром», на 15 февраля, по 1 колонке, выход порции. На производстве имеется сельдь соленая, мелкая.
33.а) Определить массу брутто продуктов для приготовления, в ресторане 100 порций горячей закуски "Почки жареные в соусе" с выходом порции 75г / 75г.
б) Рассчитать продукты для приготовления 40 порций блюда «Омлет с жареным картофелем (запеченный), на 15 декабря.
34.а) Рассчитать, сколько необходимо продуктов для приготовления 50 порций блюда «Жаркое из цыплят и субпродуктов кур», на 20 декабря.
б) Определить массу растительного масла и овощей, для приготовления 50 порций рыбы под майонезом, с гарниром по колонке I Сборника рецептур.
35.а) Рассчитать, сколько необходимо продуктов для приготовления 40 порций блюда «Филе из кур фаршированное» с гарниром и соусом, на 20 декабря.
б) Определить массу сухого яичного порошка и крахмала картофельного, для приготовления 50 порций запеканки из творога с яблочным соусом, по колонке I Сборника рецептур.
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
____________________
(Ф.И.О.)
«____»_________20___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________________________________________,
вырабатываемое_____________________________ и реализуемое в
_________________________________________________________________ и филиалах... (указать)
_____________________________________________________________о ГОСТ______________..
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления __________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| ВЫХОД |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания_________г. и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Подача
5.2 Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид –
Цвет –
Консистенция –
Вкус и запах –
6.2. Микробиологические показатели ____________________________________________
должны соответствовать требованиям _________________________________
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
________________________________________на выход __________ г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК ______________
Зав. производством __________________
Вопросы для подготовки к экзамену
1. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Супы. Заправочные супы. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
2. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Супы-пюре. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
3. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Прозрачные супы. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
4. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Супы на молоке. Супы на хлебном квасе и холодных овощных отварах. Супы на фруктовых отварах. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
5. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы. Соусы на бульонах. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
6. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы на молоке. Соусы на сметане. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
7. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы на сливочном масле. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
8. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
9. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Овощи и грибы. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
10. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Крупы, бобовые, макаронные изделия. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
11. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Варка. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
12. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Припускание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
13. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Жарка. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
14. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
15. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Нерыбные продукты моря. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
16. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Варка. Припускание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
17. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Жарка. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
18. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Тушение. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
19. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
20. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Птица. Варка. Припускание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
21. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Птица. Жарка. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
22. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Яйца. Варка. Жарка. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
23. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Творог. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
24. Сладкие блюда. Характеристика сырья, новое нетрадиционное сырье, классификация блюд. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.
25. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Желированные сладкие блюда. Желе и муссы. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
26. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мороженое. Компоты. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
27. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Выпеченные сладкие блюда. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
28. Изделия из теста. Производство дрожжевого теста (безопарный и опарный способы). Приготовление фаршей. Приготовление, разделка и выпечка изделий из дрожжевого теста. Ассортимент фирменных изделий.
29. Производство песочного теста. Приготовление, разделка и выпечка изделий из песочного теста. Ассортимент фирменных изделий.
30. Производство слоеного пресного теста. Производство слоеного теста. Приготовление, разделка и выпечка изделий из слоеного пресного теста. Ассортимент фирменных изделий.
31. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Производство вареников и пельменей. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
32. Отделочные полуфабрикаты. Отделка выпеченных полуфабрикатов.
33. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
34. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебно-профилактического питания. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
35. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Особенности технологии приготовления блюд для школьников. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.
Учебно-методическое обеспечение дисциплины