На самом деле все оттенки вкуса конкретных сортов, типов, видов актуальны только в случае свежеобжаренного кофе. В мире профессионалов считается, что кофе лучше всего употреблять не далее 2 недель после обжаривания. Два месяца – крайний срок, после чего зерна теряют большинство вкусовых особенностей и начинают превращаться в среднестатистические прогорклые сухари. После полугода зерна можно смело выбрасывать.
Но профессионалы люди в чем-то фанатичные. Для простого потребителя можно обрисовать примерно такую схему:
1. Идеал – 2-3 недели после обжарки
2. Отлично – до месяца
3. Вполне хорошо – до 2 месяцев
4. Допустимо – до 4-5 месяцев
5. До года – пить можно, но надеяться различить какие-то нотки или оттенки – глупо.
6. Далее покупка любого кофе дороже условного «Жокея» абсолютно лишена какого-то разумного смысла – выбрасывание денег.
Спасибо за такой важный и интересный вопрос и полноту предоставляемой информации. Для того, чтобы более подробно осветить все нюансы, будем поступательно отвечать на каждый вопрос.
Сколько времени можно хранить кофе после обжарки с учетом всех-всех факторов: обжаренный кофе-транспортировка пакетов- открытие пакета - хранение в банке? В методическом пособии указано, про пакеты с клапаном как у нас, они сохраняют кофе 2 года и, что кофе лучше хранить без контакта с кислородом. А какой срок хранения кофе в наших банках?
Действительно, в методичке указано, что срок годности обжаренного кофе в фабричной упаковке составляет 2 года.
При вскрытии пачки и пересыпании зерен в банку для максимального сохранения аромата и вкуса кофе в идеале хранить его не более 3-4 месяцев.
В М.П. сказано, что расстояние от кофе до крышки банки должно быть минимальным, но у нас есть позиции, которые часто засыпаны только на половину, еще мы постоянно открываем банки для гостей, т.е. частый доступ к кислороду, как это влияет на показатели качества кофе?
Да, расстояние от кофе до крышки банки должно быть минимальным и это связано с неблагоприятным влиянием кислорода на сохранность аромата и вкуса кофе.
Для тех позиций, которые часто засыпаются только на половину или не полностью, ремонтным отделом компании было разработано «второе дно» в банках из-под кофе. Благодаря этому дну можно регулировать объем банки, и расстояние от кофе до крышки. Также эстетический плюс подобного новшества в том, что даже при небольшом количестве кофе банка смотрится полной. По данному новшеству можно обратиться к ремонтному отделу.
3.Как определить старую обжарку? Вообще возможно ли понять по внешнему виду кофе, что он старый?
Универсальных методов определения «старости» обжарки нет.
По внешнему виду можно определить «старость» обжарки у сортов кофе именно сильной обжарки. Обычно зерна сильной обжарки должны быть маслянистыми и лосниться. Если этого нет – значит обжарка старая. При этом внешний вид зерна не может быть критерием «старости» обжарки для кофе других степеней обжарки
Так же «старость» обжарки можно определить по наличию характерной «пыльности» в аромате и во вкусе кофе.
По поводу найденной информации в интернете. Стоит отметить, что в интернет ресурсах может быть предоставлено множество различной информации по срокам хранения кофе.
Действительно, для максимальной сохранности аромата и вкуса кофе рекомендуется реализовывать в короткие сроки после обжарки. При этом можно придерживаться тех рекомендаций, которые были написаны выше.
2. Итальянская смесь - какая обжарка?
Это кофе сильной обжарки.
3. Робуста - какая обжарка?
Несмотря на то, что зерна достаточно темные, это средняя обжарка кофе.
4. Глина в турке может ли повлиять на вкус и свойства напитка?
Если говорить о наших керамических турках, то так как они изнутри покрыты глазурью, то глина напрямую не может повлиять на вкус готового напитка. При этом стоит отметить, что в зависимости от разновидности глины (пористости, размера частиц) меняется плотность материала - керамики. Что в свою очередь может повлиять на длительность нагрева и приготовления напитка, и как следствие на его вкус (а именно насыщенность вкуса). В наших турках подобрана такая глина, которая создает оптимальные условия для приготовления кофе.
5. Бразилия - содержание кофеина? Верная ли информация, что примерно
также, как в Галапагосе?
Действительно, содержание кофе в арабики из Бразилии и Галапагосе, чуть выше относительно арабик из других регионов. Примерно составляет 1,5-1,6 %.
6. Какие химические процессы проходят во время заваривания кофе в пуровере? Почему насыщенность и цвет отличаются от кофе, сваренного в турке, когда завариваются одинаковые сорта?
Основной химический процесс, который проходит при любом способе приготовления кофе – это экстракция (т.е. извлечение из кофе питательных веществ с помощью воды). Особенностью приготовления кофе в пуровере является то, что за счет его конструкции кофе при приготовлении насыщается кислородом, что позволяет ярче открыть вкус.
Насыщенность и цвет кофе, сваренного в турке, отличается от кофе, приготовленного через пуровер. Это связано с тем, что в турке у нас напиток получается с гущей, что влияет на цвет и ощущение насыщенности. В пуровере мы фильтруем готовый напиток и получаем чистый кофе без взвешенных частиц.
Также стоит отметить, что на отличие вкуса будет влиять степень помола кофе и его количество, количество воды, температура и время приготовления.
7. Одна наша гостья задала такой вопрос: что такое "пищевые масла", при помощи которых происходит ароматизация кофейных зерен? Нам самим тоже хотелось бы понять: это "выжимка" из продуктов питания, или экстракт, или ароматизатор идентичный натуральному?
В нашей компании кофе ароматизируется маслянистыми ароматизаторами. Это смесь натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, которые наносятся на масляную основу. (Выжимка из методического пособия)
8. Также хотели бы уточнить вопрос по ассортименту в предыдущем месяце по обжарке кофе. Спасибо огромное, что сделали таблицу по видам обжарки, она очень удобная! При этом, наш коллектив в большей мере интересовала информация по поводу того, в каких сортах обжарка французская, а в каких - итальянская.
К французской обжарке из нашего ассортимента можно отнести только кофе «Эспрессо Даймонд», а остальные к итальянской.
При этом, в данный момент в компании было принято решение, что мы больше не подразделяем степени обжарки на французскую, итальянскую и др., и оставляем только классификацию: слабая, средняя и сильная обжарки. Это сделано с целью того, чтобы облегчить восприятие наших гостей. Поэтому мы рекомендуем пользоваться именно данной классификацией.
9. У нашей постоянной гостьи такая ситуация: она и ее муж готовят кофе в эспрессо-машине. Она использует заварку 1 раз, а муж любит иногда повторно заваривать. Все сорта, которые они берут, завариваются повторно, а Ирландский Крем Декаф - нет (машина в принципе не заваривает его, т.е. напиток не проливается струйкой в чашку). Как вы думаете, из-за чего так происходит и связано ли это как-то с технологией декофеинизации?
Ирландский крем Декаф соответствует всем стандартам качества, и при первом приготовлении получается заварить кофе в эспрессо-машине.
Повторное приготовление является нарушением процесса заваривания кофе в эспрессо-машине.
Мы не можем дать какие-либо комментарии по данному вопросу.
10. Наш кофе является 3 или 6 месячным? Спрашивал гость. Сколько времени ему дают на созревание?
Спасибо за ваш вопрос. К сожалению не очень понятно о чем идет речь, можете написать более подробно о каком созревании кофе идет речь?
11. При заваривании кофе в турке нужно ли его помешивать во время нагревания? Какие есть интересные и возможно необычные способы приготовления? Например, как на розовой воде, или с добавлением кристалликов соли или корицы.
При заваривании кофе в турке рекомендуется помешивать его в самом начале приготовлении (перед нагреванием или в самом начале нагревания). Далее в процессе приготовления не рекомендуется помешивать кофе, чтобы не нарушить шапочку пенки. Шапочка пенки в данном способе приготовления играет роль «крышки», которая способствует сохранению аромата и вкуса.
Необычные способы приготовления:
Хорошо подходит к кофе молотый имбирь. Добавлять его нужно к свежемолотым зёрнам, до того как зальёте в турку воду. Кроме имбиря, в кофе при варке можно добавить корицу, анис, кардамон, перец. Интересный вкус придаст напитку ломтик лимона или цедра апельсина. Все специи добавляются в посуду для варки до воды. Лимон или цедру кладут после приготовления, уже в чашку.
Также хотим познакомиться с интересным рецептом «Морковного кофе».
Для его приготовления Вам понадобится:
- готовый эспрессо,
- свежий морковный сок,
- ванильный сироп,
- молоко.
1) Сначала готовится эспрессо в кофемашине. Как альтернативный вариант можете приготовить крепкий кофе в турке.
2) После этого добавьте туда сироп и морковный сок. Наиболее вкусным напиток получится, если вы сами сделаете сок с помощью соковыжималки.
3) Далее вспеньте молоко в питчере с помощью капучинатора или паровой трубки кофемашины. И вылейте получившееся молоко в высокий стакан. Влейте туда кофе, сироп и морковный сок, как будто готовите латте.
Эти и другие рецепты вы можете найти в группе Вконтакте «Инсайт» - https://vk.com/club111587306. Подписывайтесь и следите за новыми необычными рецептами приготовления кофе и не только;)
12. В основе КР «Лемограсс» встречаются круглые зерна. В основе не моно сорт бразильской арабики?
Да, в основе кофе «Лемонграсс» купаж арабик. Стоит отметить, что круглые зерна – это караколи, которые могут встречаться на любом кусте арабики.
13. Какой купаж кофе в Марагоджипе?
В ароматизированных сортах Марагоджип используется купаж колумбийской и никарагуанской арабики.
14. Правда ли, что при употреблении кофе на стенках сосудов откладывается холестерин? Если да, то из-за чего? В каких количествах можно пить кофе, чтобы избежать или максимально минимизоравать это, и какую профилактику для понижения холестерина можно проводить (для кофеманов)?
Спасибо за интересный вопрос.
Отвечать на этот вопрос хотелось бы с вводной о холестерине в целом, что это и с чем его едят.
Что такое холестерин?
Говоря о холестерине, необходимо знать следующие факты:
- холестерин - сложное органическое вещество - жирный спирт,
- холестерин растворим в масленой среде,
- холестерин больше содержится в животной пищи, в растениях могут присутствовать следы холестерина (очень маленькое количество, в процентном соотношении примерно равно 0). В растительной среде холестерин можно встретить в различных маслах до 1,5-2%.
Содержит ли кофе холестерин?
Что касается кофе, то процент содержания жира в кофе составляет не более 13% (в т.ч. обжаренных зерен). По многочисленным исследованиям содержания холестерина в кофе в процентном соотношении равно 0, т.е. в кофейных зерен может содержаться холестерин, но в очень маленьких количествах менее 1 мг на 1 кг кофейных зерен.
При приготовлении кофе в напиток в среднем переходит до 0,6 гр жира, т.е. возможность содержания холестерина в готовом напитке равно 0.
Ряд других исследований различных кофейных напитков подтвердил этот факт:
- кофейные напитки из черного кофе не содержат холестерина,
- при этом кофейные напитки с добавлением молока, сливок содержит холестерин (из-за содержания молока и сливок).
Можно сделать вывод, что холестерин в кофе практически не содержится. При этом из-за добавления в кофе молока, сливок и сливочного масла, в готовом напитке можно обнаружить холестерин.
Какая же есть взаимосвязь между холестерином и кофе?
Действительно, есть взаимосвязь между кофе и холестерином, которое обуславливается наличием такого вещества как кофестол.
Кофестол - это вещество, которое содержится в эфирных маслах кофе и выделяется при варке.
Научными исследованиями была установлена связь между кофестолом и холестерином.
Кофестол в большом количестве повышает проницаемость стенок кишечника для холестерина.
Исследования показали, что при длительном употреблении кофе (более 5 чашек в день), процент всасываемости холестерина в кишечнике повышается на 2%.
На содержания кофестола не влияет содержание кофеина, при этом считается, что влияет способ приготовления. Значительно уменьшается содержания кофестола в готовом напитки при фильтровальном способе приготовления (через бумажный напиток), в растворимом кофе практически не содержится этого органического вещества.
Таким образом, сам кофе не содержит холестерин, но при большом употреблении бодрящего напитка (более 5 чашек в день) может на 2% повыситься всасываемость холестерина в кишечнике (из-за содержания в кофе кофестола). При нормальном употреблении кофе (не более 300 мл), такого эффекта не наблюдается.