Репчатый лук
Отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой:
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек кружками толщиной 1...2 мм и разделяют эти кружки на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жаренья во фритюре
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют полукружками толщиной 1...2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3...4 части. Используют - щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек по-русски.
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1...3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
Зелёный лук
Отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, промывают несколько раз и ополаскивают.
Лук-порей
Отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы смыть землю, затем промывают так же, как зеленый лук.
Чеснок
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки, очищают и промывают.
Обработка плодовых овощей
7.1 Тыквенные овощи
Характеристика:
Отличаются высоким содержанием сахара, содержат минеральные вещества, витамины, каротин.
Тыква
Моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, реже — дольками; используют для варки, тушения, жаренья.
Кабачки и патиссоны
Рекомендуется молодые массой от 300-700гр. Промывают, отрезают плодоножку. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена и кожицу. Нарезают кружками и ломтиками для жаренья, кубиками — для приготовления рагу, супа овощного, для припус- кания.
Огурцы
С ортируют, моют. У крупных очищают кожицу, корнишоны и некрупные не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.
7.2 Томатные овощи
Характеристика:
Обладают приятным вкусом, содержат сахара, каротин, витамины, минеральные вещества, органические кислоты.
Помидоры (томаты )
Сортируют по размерам и степени зрелости, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры - для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые для супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружками для салатов и жаренья, дольками — для салатов, супов, кубиками — для супов.
Баклажаны
Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу, молодые используют с кожей. Для удаления гречи их посыпают солью и оставляют на 10 минут > промывают.
Нарезают кружками, ломтиками для жаренья, кубиками — для супов. Своеобразую горечь баклажанам придает гликозид соланин.
Перец
Стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками — для супов.
7.3 Бобовы
Характеристика:
Молодые стручки фасоли, бобов молочной спелости и гороха содержат полноценные белки, сахара, крахмал, витамины, каротин, играют большую роль в кроветворении.
Стручки фасоли, бобов и зеленого горошка
Сортируют, промывают, надламывают концы стручков и удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, промывают. Стручки горошка используют в целом виде, а бобы и фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как они быстро темнеют.
7.4 Зерновые
Характеристика:
Сахарная кукуруза молочно-восковой спелости содержит белки, сахара, крахмал.
Початки кукурузы
Очищают перед варкой, чтобы не изменился цвет. Отрезают стебель и основание, удаляют листья и волокна, покрывающие початки, и промывают. Используют для варки.
Обработка салатных, пряных и десертных овощей
Характеристика:
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Салат, шпинат, крапиву, щавель
Перебирают, удаляя испорченные, отрезают корешки. Промывают несколько раз в большом количестве воды. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
Пряные овощи (зелень)
Укроп, петрушка, сельдерей, кинза, обрабатывают также как салат, только зелень для холодных закусок без последующей термической обработки выдерживают в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе соли 10 мин и ополаскивают