При этом определяют доброкачественность колбасных изделий и выясняют соответствие выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технологических условий.
Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта, наименования, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки. Внешне осматривают не менее 10% всего количества каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее двух единиц (батонов) от изделий в оболочке и копченостей и не менее трех – от изделий без оболочки (мясной хлеб и др.). Количество образцов может быть увеличено до пяти, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы в отдельности для органолептического, химического и бактериологического исследований (поперечным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края). Масса одной разовой пробы должна быть: для определения органолептических показателей — 400 – 500 г, для химического и бактериологического анализов — до 200 – 250 г.
Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10 – 12 суток с последующим бактериологическим исследованием.
Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу.
При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.
Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.
При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.
7.Производство пельменей из натурального мяса без сои и химических добавок.
Сырье - мясо говядины и свинины от фермерских и личных хозяйств, а также с оптовых рынков и местного мясокомбината.
Изготовление - ручной труд с применением электромеханических приспособлений.
Планируемая численность - 15 чел., в том числе 10 лепщиц.
Ежедневный план выработки составляет 30 кг.
Производственная мощность за 1 месяц: 30 кг *10 лепщиц*25 раб. дн. = 7500 кг.
Итого, даже без учета ежемесячного увеличения выработки, годовая мощность составит:
7500 кг*12 месяцев = 76500 кг.
Стоимость 1 кг пельменей не ниже 140 руб.
Сбыт - оптовая и розничная сеть городов Шагонар и Кызыл.
Производственная площадь - арендованное помещение 100-150 кв.м., также возможно размещение цеха на дому.
Основные требования служб надзора
Оборудование для производства пельменейТребования санитарно-эпидемиологического надзора заключаются в следующем:
помещение должно быть отремонтированным, стены окрашенными или выложенными керамической плиткой
необходимо наличие водопровода, канализации и вытяжной вентиляции
складирование сырья и изготовление продукции должны происходить в различных помещениях
все сотрудники должны иметь санитарные книжки
на готовую продукцию должны быть разработаны технические условия и инструкции
обязателен еженедельный анализ готовой продукции в лаборатории СЭС
Более конкретные требования указаны в регламентирующей документации СЭС.
Пожарная безопасность - цеха должны быть оборудованы противопожарной сигнализацией и средствами тушения пожара.
Перечень оборудования
Наименование оборудования Количество,штук Стоимость,руб
Мукопросеиватель 1 24 000
Машина тестомесильная 1 19 000
Мясорубка 1 30 000
Настольный пельменный аппарат 1 65 000
Ручной датер 1 2 000
Настольные весы 1 2 000
Стол технический н/ж 1 20 000
Ларь морозильный 5 88 000
Прочее 50 000
Итого: 300 000
Расходы на сырье, на 100 кг пельменей
Ингредиенты Кол-во кг Цена руб Сумма руб
Мясо 44,5 180 8010
Лук 3,2 30 96
Соль для фарша 0,8 10 10
Сахар 0,1 3 3
Перец 0,1 10 10
Мука 31,2 20 624
Яйцо 40 70 280
Соль для теста 1 12 12
ИТОГО 9045
Себестоимость 1 кг составляет 90,45 руб
Расчет себестоимости произведен с учетом максимального вложения мяса в пельмени, более 44%, хотя существует изготовление по менее затратным рецептам. Кроме того, план рассчитан с учетом, что 10 лепщиц будут только завершать лепку пельменей после их формовки аппаратом. Остальные 5 человек будут заняты приготовлением фарша, теста и другими работами.
7. Собственные исследования.
Применение вкусовых добавок в кормлении лактирующих коров.
Меласса является побочным продуктом производства сахара. Это коричневый сироп, который остается после кристаллизации сахара. Сахарная свекла моется, измельчается и подвергается диффузии (вымывание сахара и его растворение в воде). Этот раствор подвергается нагреванию до 73-78°С. Содержащий сахар сырой сок отделяется от измельченной свекольной массы (жома). Жом отжимается и также используется в кормлении сельскохозяйственных животных.
Сырой сок очищается от осадка с использованием известняка и углекислого газа. Очищенный сок содержит около 12-15% сухого вещества и выпаривается до получения густого сиропа. Потом из этого сиропа кристаллизуется сахар. Остатки сиропа, из которого был получен сахар, и является мелассой. Из тонны сахарной свеклы получают около 35 кг сахара, 540 кг сырого жома и 40 кг мелассы.
Целью работы является изучение влияния мелассы на уровень молочной продуктивности лактирующих коров.
Задачи:
1) Определить уровень молочной продуктивности коров подопытной группы.
2) Изучить химический состав молока у подопытной группы.
3) Определить экономическую эффективность использования мелассы в рационах лактирующих коров.
Схема опыта
| Группа | Количество животных, гол. | Особенности кормления |
| Контрольная | Основной рацион (ОР) | |
| Опытная | ОР + меласса (1,5-2,5 кг/гол) |
Меласса позитивно влияет на продуктивность коров:
- повышает перевариваемость сухого вещества и органического вещества рациона
- стимулирует микробиальную активность в рубце
- позитивно влияет на потребление корма животными, улучшает вкус рациона
- повышает содержание белка в молоке и надои.
Такое действие меласса показывает особенно на рационах, богатых травяными силосами, в которых мало легко расщепляемых углеводов.
В кормлении лактирующих коров мелассу ограничивают не выше 15% сухого вещества. Это означает не больше 0,4 кг сухого вещества мелассы на каждые 100 кг живого веса животного в день (корова весом 650 кг максимально должна получать 2,5 кг мелассы в день). При скармливании большего количества мелассы и недостатке в рационе структурной клетчатки возникает угроза ацидоза. Обычно рекомендуют скармливать 1-2 кг мелассы на голову в день. Если в рацион включены свекольный жом или другие богатые сахаром компоненты, то количество мелассы необходимо уменьшить до максимально 1,5 кг на голову в день.
Потребление корма учитывали ежедневно и за весь период выращивания на 1 голову. На основе этого рассчитывали затраты корма на 1 кг прироста живой массы.