по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

1. Стандартизация и контроль качества продукции. Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

2. Требования к качеству и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

3. Актуальные направления и методы приготовления сложных холодных десертов (варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание. Формование, порционирование).

4. Организация рабочего места приготовления сложных холодных десертов.

5. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности.

6. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

7. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

8. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных холодных десертов.

9. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных десертов.

10. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности.

11. Подходящие начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.

12. Актуальные направления в приготовлении сложных холодных десертов.

13. Технология приготовления сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; торта из замороженного мусса.

14. Технология приготовления сложных холодных десертов: крема ванильного, миндального с ягодами, шоколадного, с ягодами.

15. Технология приготовления сложных холодных десертов: кремов баварского, кондитерского, масляного, крема- карамели; карамели, тюльпанов- корзинок, тюли декоративной.

16. Технология приготовления сложных холодных десертов:соусов из киви, ванильного, малинового, абрикосово-карамельного, вишневого(чатни), шоколадно-молочного. Коньячного.

17. Технология приготовления сложных холодных десертов: холодного суфле с фруктами, замороженного кофейно- пралинового суфле, кофейного террина, ягодного террина, шоколадного террина с черносливом.

18. Технология приготовления сложных холодных десертов:парфе из белого шоколада, парфе из ягод, парфе кофейного.

19. Технология приготовления сложных холодных десертов: шоколадного щербета, лимонного щербета, щербета из грейпфрутов, апельсинового льда с ягодами, «гранита» из апельсинов, поленты с шоколадом и ягодами.

20. Технология приготовления сложных холодных десертов: пая с фруктами и миндальным кремом, пая с лимонными меренгами.

21. Технология приготовления сложных холодных десертов из мягкого сыра, творога: тирамису, чизкейка классического, сырного кекса с ягодами и орехами, сырного пирога с ягодами.

22. Технология приготовления сложных холодных десертов: желе многослойного, «мраморного», «мозаичного».

23. Технология приготовления сложных холодных десертов:«пасхи» с фруктами и орехом, бланманже миндального, рулета фило с фруктами и ягодами, мешочков и корзиночек фило с фруктами.

24. Технология приготовления муссов: мусса-дуэта из творога и чернослива, мусса английского, ягодного, бананового, лимонного.

25. Требования к качеству сложных холодных десертов, сроки реализации. Санитарные требования к изготовлению десертов.

26. Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим десертам

27. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных горячих десертов

28. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

29. Подходящие начинки, соусы, глазури для отдельных горячих десертов.

30. Методы приготовления сложных горячих десертов: смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.

31. Ассортимент сложных горячих десертов. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих десертов.

32. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих десертов с учетом требований техники безопасности: при смешивании, проваривании, запекании в формах на водяной бане, варке в различных жидкостях,взбивании, перемешивании, глазировании, фламбировании, растапливании шоколада, обмакивании в жидкое «фондю», порционировании,

33. Подготовка рабочего места для приготовления сложных горячих десертов.

34. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле ванильного, орехового, шоколадного.

35. Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-орехового, суфле сырного, пудинга сухарного или бисквитного, яблочного с орехами.

36. Технология приготовления сложных горячих десертов: каши гурьевской.

37. Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга.

38. Технология приготовления сложных горячих десертов: морковного кекса с глазурью, снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, профитролей в шоколадном соусе.

39. Технология приготовления сложных горячих десертов: десертов «фламбе», десерта с грушей «с обжигом», груши карамельной, яблок в вине, фаршированных, яблок в слойке.

40. Технология приготовления сложных горячих десертов: бабки яблочной, сладких соусов, шоколадно-фруктового «фондю», темпуры из фруктов.

41. Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-рисовых роллов, груши по- пекински.

42. Методы сервировки и подачи горячих сложных десертов. Варианты оформления.

43. Требования к качеству к сложным горячим десертам. Температура подачи блюд.