400 г филе сельди, 3 яблока, 2 маринованных огурца, 1 морковь, 1 свекла, 3 яйца, 7 картофелин, 200 г ветчины, 300 г майонеза, 1 луковица, 2 помидора, 100 г сыра, перец и зелень по вкусу, 1 сладкий зеленый перец.
Филе сельди порубить. Вареные морковь, свеклу, картофель, яйца мелко нашинковать. Ветчину и яблоко нарезать ломтиками.
На круглое блюдо выложить компоненты в следующем порядке: картофель, свекла, селедка, яйца, яблоки, морковь, огурец, майонез; второй слой — картофель, свекла, ветчина, яйца, яблоки, морковь, огурец, майонез, селедка. Сверху положить картофель и нарезанные кольцами зеленый перец, помидоры и лук. Полить оставшимся майонезом, посыпать натертым сыром и зеленью. Края смазать майонезом и посыпать также сыром и зеленью.
Бульон и слоеные пирожки с мясом
11/2 кг говядины, 1 луковица, по 1/2 моркови и петрушки, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 1,5 л воды, соль по вкусу. Для теста: 200 г сливочного масла, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. Для фарша: 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. ложка масла для жаренья, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них — куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипевшего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтоб бульон совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 21/2—3 ч, чтобы мясо хорошо выварилось.
С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавать с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10—15 мин, выровнив края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20—25 мин и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 мин, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 мин, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш, на фарш — кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.
Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета. Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.
Котлета по-киевски
2 куриные грудки с косточкой, 140 г сливочного масла, 60 г муки, 140 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 мл молока, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки черного перца, 20 г зелени петрушки, 300 мл растительного масла
Снять с куриных грудок кожу. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе вдоль и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка. Небольшой кусочек мяса внутри филе, называемый «малое филе», отрезать. Аккуратно отбить грудки. Подрезать белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились при приготовлении. Малое филе также слегка отбить.
Зелень петрушки очень мелко нашинковать, добавить подтаявшее сливочное масло. Посолить. Тщательно перемешать до получения однородной массы.
С помощью 2 столовых ложек сделать 2 формы из масла. Положить их в морозильник на 3—5 мин., чтобы масло не расплывалось. Вынуть из холодильника, положить на филе и завернуть котлету, используя на месте стыка малое филе. Косточка должна остаться снаружи. Поместить в морозильник на 5 мин.
Пока котлеты подмораживаются, смешать яйца с молоком и взбить венчиком, как для омлета.
Поперчить котлеты и обвалять их в муке. Обмакнуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Опять обмакнуть в яйцо с молоком и еще раз обвалять в панировке. Двойная панировка нужна для того, чтобы корочка киевской котлеты была более твердая, хрустящая и не разваливалась при жаренье. Аккуратно примять панировку руками, чтобы она не осыпалась с котлет.
В емкость для фритюра налить масло и сильно разогреть. Одновременно разогреть духовку до 200°С. По очереди обжарить котлеты в масле до золотистой корочки (около 5 мин.), после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин. Как только золотистая корочка начнет темнеть, вынуть котлеты из духовки.
Подавать с жареным картофелем и консервированными фруктами.