600 г мяса, 100 г сливочного масла, 1 кг помидоров. Для льезона: 3 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г муки. Для пирожков: 200 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка масла, соль и сахар по вкусу, 250 мл молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра. Для фарша из мозгов: 400 г мозгов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством процеженного бульона. Помидоры порезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 ст. ложкой сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен.
Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны. (Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку). Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.
Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом. Поперчить и посолить по вкусу.
Щука фаршированная
1,8—2 кг свежей щуки, 200 г пшеничного хлеба, 500 мл сливок жирностью 33%, 500 г репчатого лука, 300 г моркови, 350 г сливочного масла, 8 яиц, 6 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу, 1 л рыбного бульона, 400 г майонеза, 150 г хрена, 150 г свекольного хрена, 150 г маслин, 200 мл свекольного отвара, 50 г желатина
Щуку очистить от чешуи. Голову, хвост и плавники отрезать и отложить в сторону. Сделать разрез вдоль брюшка и вынуть внутренности. Рыбу промыть. Остро наточенным ножом надрезать изнутри тушки реберные кости, сначала с одной стороны, потом, развернув рыбу, с другой. Аккуратно отделить хребтовую кость. Небольшим ножом вырезать спинные плавники. Остатки реберных костей вынуть вручную. Начиная с того конца рыбьей тушки, где была голова, держа нож почти параллельно поверхности стола, отделить мясо от кожи.
Рыбную голову, хвост и плавники залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, добавить лавровый лист, 2 луковицы, 2 моркови, несколько горошин черного и душистого перца и варить 15 мин. Оставшиеся лук и морковь почистить и нашинковать. Морковь обжарить на растительном масле в течение 10 мин. В отдельной сковороде обжарить половину лука до золотистого цвета.
Хлебную мякоть размочить в сливках. Кусочки рыбного филе, лук — обжаренный и сырой, размоченный хлеб и чеснок перемешать, пропустить через мясорубку 3 раза. Фарш выложить в миску, добавить в него яйца, обжаренную морковь, размягченное сливочное масло, соль и перец по вкусу. Перемешать.
Пищевую пленку растянуть на столе. Выложить на нее кожу. Края кожи подрезать так, чтобы они были более или менее ровными. Срезанными кусочками кожи заложить надрезы, оставшиеся от спинных плавников. Положить на кожу фарш и придать ему форму толстой колбасы. Натянув пленку, завернуть фарш с одного края. Повторить операцию с другой стороны, чтобы края кожи сомкнулись. Завернуть рулет в 3 слоя пленки, края завязать крепкими узелками.
Поверх пищевой пленки завернуть рыбную колбаску в фольгу, положить в узкую кастрюлю (типа гусятницы), залить приготовленным бульоном и варить под крышкой на небольшом огне 40 мин. После чего рулет вынуть и охладить в холодильной камере,
Снять с рулета пленку и нарезать его на порции шириной 3 см. Желатин (40 г) замочить в холодной кипяченой воде, дать набухнуть. Теплый рыбный бульон процедить, добавить белый хрен, майонез, разбухший желатин. Все тщательно перемешать. Такая смесь называется ланспик.
Нарезанный порциями рулет положить в глубокую форму и залить ланспиком так, чтобы полностью закрыть его поверхность. Поставить на холод до тех пор, пока ланспик не застынет.
Оставшийся желатин замочить в свекольном отваре. Когда он набухнет, добавить хрен. Перемешать. Перелить в неглубокое блюдо и оставить застывать, Когда свекольное желе застынет, нарезать его маленькими кубиками.
Каждую порцию фаршированной щуки положить на лист зеленого салата, сверху украсить свекольным желе и мелко рубленными маслинами.
Бабка с маком
1 стакан мака, ¾ стакана сахара, 10 г ванильного сахара, 6 яиц, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Мак хорошо промыть, залить горячей водой и дать набухнуть, потом откинуть на сито и, когда стечет вода, переложить в фарфоровую ступку или макитру, добавить сахар и хорошо растереть, добавляя по одному яичные желтки. Когда мак хорошо разотрется с сахаром, добавить подсушенную муку, размешать, соединить со взбитыми белками и выложить в форму, смазанную маслом. Запечь в духовке в течение 20—30 мин. Готовую бабку нарезать кусками и подать к чаю, кофе или молоку.
Обед №8
Салат из бараньих ножек
8 бараньих ножек, 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка тертого хрена, 5—6 долек чеснока, 150 г майонеза, 2 ч. ложки сахара.
Ножки сварить в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снять мясо с костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на 1/2 ч в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком, лаврового листа и моркови. Через 30 мин вынуть приготовленное мясо ножек из маринада, обсушить; положить в стеклянную посуду и залить майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 ч до подачи на стол в холодильнике.