500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 100 г масла сливочного, 6 яиц. Для соуса: 1 ст. ложка горчицы, 2 луковицы, 1 чайная и 1 ст. ложка топленого масла, 2 стакана бульона, 2 желтка, 1 чайная ложка муки.
Ветчину и картофель пропустить через мясорубку, грудинку слегка обжарить, не давая зарумяниться; поперчить и остудить, масло растереть, постепенно прибавляя желтки, добавить пропущенную через мясорубку ветчину с картофелем, жареную грудинку, хорошо вымешать, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно мешая сверху вниз. Приготовленную массу выложить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, с положенным на дно кружком промасленной бумаги и хорошо обсыпанную сухарями. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в большую кастрюлю с кипящей не очень сильно водой, заполняющей кастрюлю на 3/4. Варить 1 ч. Когда края пудинга начнут отставать от стенок кастрюли и зарумянятся, обвести его края ножом и выложить пудинг на блюдо. Снять со дна промасленную бумагу. Подавать пудинг с горчичным соусом.
Приготовление соуса. Лук мелко порезать, добавить 1 ст. ложку масла, положить в кастрюльку и потушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока лук не станет совсем мягким (но не давать ему румяниться). Протереть лук через сито, смешать с подрумяненной мукой, добавить горчицу, сахар и соль по вкусу, разбавить бульоном, прокипятить. 1 чайную ложку масла растереть с желтками, заправить этой смесью соус и, не давая ему кипеть, прогреть на пару.
Морковно-апельсиновый пирог
150 г сливочного масла, 175 г сахара, 150 г муки, 1 щепотка соли, 4 яйца, 30 г рома, 1 пакетик разрыхлителя, 100 г овсяных хлопьев быстрого приготовления, 300 г моркови, 100 г апельсиновых цукатов, цедра 1 апельсина, жир для смазывания формы, 400 г сливок
Хорошо растереть сливочное масло, сахар и соль. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки по одному добавить в растертое масло, каждый раз тщательно вымешивая.
Смешать муку, разрыхлитель и овсяные хлопья, добавить к яйцам, каждый раз хорошо вымешивая. Очищенную морковь натереть на мелкой терке, смешать с апельсиновыми цукатами, апельсиновой цедрой и ромом. Добавить смесь в тесто. Взбить в крепкую пену белки и ввести в тесто. Тесто выложить в смазанную маслом разъемную форму диаметром 26 см. Форму поставить в подогретую до 175° духовку и запекать пирог 40—50 минут.
Сливки взбить и обмазать ими охлажденный пирог.
Ежевичный коктейль
250 г спелой ежевики, 2 ст. л. процеженного лимонного сока, 2 кубика льда, содовая вода, 50 г сахара, 2 ломтика лимона
Кубики льда измельчить. Смешать ежевику, сахар, лимонный сок и лед. Миксером превратить смесь в пюре. Разлить пюре по двум шарообразным бокалам, долить содовой водой. Надрезать ломтики лимона и насадить на края бокалов. Подавать с коктейльной трубочкой.
Меню №14
Ассорти из мяса
150 г жареной буженины, 150 г жареной телятины, 150 г жареной говядины, 150 г ветчины, 150 г языковой колбасы, 150 г колбасы, 1 ст. ложка желатина, зелень петрушки. Для соуса: 1 ч. ложка перца молотого, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, щепотка соли, 1/2 стакана уксуса.
Все продукты нарезать тонкими ровными ломтиками, разложить на прямоугольном эмалированном листе по сортам рядами, залить желе из 11/2 стакана бульона, размешанного с распущенным желатином. Хорошо застудить, порезать одинаковыми небольшими прямоугольниками, уложить на плоской тарелке «колодцем», украсить зелеными веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из смеси перца, сахара, горчицы, соли и уксуса (перед употреблением соус взбалтывать).
Печеночный торт
1 кг курной или говяжей печени, 5 луковиц, 3 ст. ложки муки, 4 яйца, 250 г майонеза, масло растительное для жарки, соль, перец черный молотый по 1/4 чайной ложки.
Печень вымочить в холодной воде, снять пленку, пропустить через мясорубку с одной луковицей. Оставшийся лук порезать кубиками, поджарить до золотистого цвета. Положить в фарш 1/4 часть жареного лука, муку, соль, перец. Яйца взбить, смешать с фаршем, луком и специями. Хорошо накалить небольшую сковородку, добавить растительное масло и выложить половник фарша и обжарить с двух сторон. Готовый блин выложить на плоскую тарелку, сверху положить жареный лук с майонезом. Чередовать печеночные блины и начинку, укладывая их слоями. Сверху торт украсить зеленью, залить майонезом. Перед подачей к столу потушить в духовке 15 минут.
Летний фруктовый салат
125 г черной смородины, 125 г малины, 125 г клубники, 1 яблоко, 1 банан, 3 ст. л. светлого изюма, 200 г густой жирной сметаны, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара
Фрукты перебрать и помыть. Клубнику разрезать пополам. Яблоко и банан нарезать маленькими ломтиками. Все фрукты перемешать и выложить в вазочки. Посыпать изюмом. Сметану вымесить с сахаром и лимонным соком. Смесью полить салат.
Коктейль Пинк Перл
3—4 кубика льда, 250 мл грейпфрутового сока, 1 или 2 белка, 10—30 мл гренадина, 20 мл лимонного сока
Кубики льда измельчить и положить в шейкер. Добавить все остальные ингредиенты и хорошо взболтать.
Разлить в коктейльные бокалы и сразу подавать.
Меню №15
Паштет из телятины
600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печени, по 1 шт. лука, моркови и петрушки, 4 яйца, 1/3 булки, 1 стакан молока, 3 лавровых листа, соль и перец.
Телятину, свинину, овощи и специи залить водой и поставить варить до готовности. Остудить. Печень залить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через мясорубку 3 раза. Яйца взбить в пену, перемешать с пропущенной через мясорубку массой, поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой предварительно выложить полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять 3/4 формы. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 1 ч Подавать в холодном виде.
Шейка фаршированная
1 шкурка гусиной шейки Для начинки: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки манной крупы, 3 ст. ложки измельченного гусиного жира, 2 ст. ложки измельченного репчатого лука, 1 яйцо, соль, молотый черный перец по вкусу
Шкурку шейки помыть. Перемешанной начинкой заполнить свободную шейку, концы зашить белой ниткой. Шейку с начинкой варить на маленьком огне 30 мин и подавать горячей.
Приготовление начинки: муку и манную крупу перемешать с измельченным жиром. Добавить мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить, вбить яйцо и все хорошо вымесить.
Печенье с кремом
125 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/4 стакана молока, 1/2 стакана муки, 1/4 стакана сухого заварного крема, просеянного, 1/3 стакана кокосовой стружки.
Для начинки: 75 г сливочного масла, 2/3 стакана сахарной глазури, 2 чайных ложки молока, 1/3 стакана клубничного джема.
Нагреть духовку до 180°С. Выстелить два противня пергаментом. Взбить масло и сахарную пудру до воздушного крема в миске среднего размера. Добавить молоко, взбивать до однородности. Добавить муку, сухой крем и кокосовую стружку и смешать до получения мягкого теста. Скатать шарики из 2 чайных ложки теста каждый. Положить на подготовленный противень, расплющить вилкой. Проделать то же самое с оставшимся тестом. Время от времени макать вилку в сухой крем, чтобы избежать прилипания. Выпекать 15—20 мин или до золотистого цвета.
Приготовление начинки. Взбить сливочное масло и сахарную глазурь до воздушного крема. Добавить молоко и взбивать до однородности. Намазать одно печенье 1/2 чайных ложки масляной смеси, а второе — 1/2 чайных ложки джема и соединить.
Молочный пунш
250 мл молока, 50 гк рома, 75 г бренди, 1 ст. л. апельсинового ликера, 3 палочки корицы, 4 ч. л. сахара, 2 ст. л. взбитых сливок
На слабом огне нагреть сахар, ром и одну палочку корицы. Влить бренди, апельсиновый ликер и нагреть почти до точки кипения. Горячую смесь налить в кувшин и добавить в него нагретое таким же образом молоко.
Разлить по бокалам. Украсить каждый бокал палочкой корицы и пенной шапочкой из взбитых сливок.
15 меню на каждый день. 2
Завтрак. 2
Яичница с овсяными хлопьями. 2
Обед. 2
Суп из тыквы.. 2
Баранина с фасолью.. 2
Морс лимонный. 3
Ужин. 3
Макароны, запеченные с ветчиной и помидорами. 3
Завтрак. 3
Гренки с ветчиной и яйцами. 3
Обед. 4
Суп из куриных потрохов. 4
Печенка с жареным картофелем. 4
Компот из яблок с вином. 5
Ужин. 5
Печеный картофель, фаршированный сыром. 5
Завтрак. 5
Пшенная каша с черносливом. 5
Обед. 6
Суп из утки. 6
Сосиски в картофельном тесте. 6
Компот из сухофруктов. 6
Ужин. 7
Говяжий язык с яблочным соусом. 7
Завтрак. 7
Овощной омлет (тортилья) 7
Обед. 8
Суп из белых грибов. 8
Курица, тушенная с овощами. 9
Клюквенный кисель. 9
Ужин. 10
Драники. 10
Завтрак. 10
Салат витаминный из яблок и моркови с орехами. 10
Обед. 10
Суп-пюре из баклажан. 10
Рагу из цыплят. 11
Компот из апельсинов. 11
Ужин. 12
Плов узбекский. 12
Завтрак. 13
Классический омлет суфле. 13
Обед. 13
Суп-харчо из баранины.. 13
Сатэ из курицы с арахисом. 13
Виноградно-гранатовый напиток. 14
Ужин. 14
Оладьи с яблоками. 14
Завтрак. 15
Омлет из перца с брынзой и яйцами. 15
Обед. 15
Рыбный суп. 15
Макаронник с мясом и грибным соусом. 16
Узвар с медом. 16
Ужин. 17
Пудинг из творога с молочным соусом. 17
Завтрак. 17
Сосиски с сыром и свиной грудинкой. 17
Обед. 17
Рассольник с почками. 17
Треска по-польски. 19
Мятный напиток. 19
Ужин. 19
Лазанки. 19
Завтрак. 20
Яйца по-шотландски. 20
Обед. 20
Борщ малороссийский с ватрушками. 20
Рыбные котлеты с разноцветным картофельным пюре. 21
Напиток из облепихи. 22
Ужин. 22
Сладкий пирог с яблоками. 22
Завтрак. 22
Гречневая каша рассыпчатая. 22
Обед. 22
Куриный суп-пюре с овощами. 22
Телячьи зразы с курагой. 23
Русский напиток. 24
Ужин. 24
Блинчики с вареньем. 24
Завтрак. 25
Оладьи из кабачков. 25
Обед. 25
Суп из крапивы.. 25
Тефтели, запеченные с молодой капустой. 25
Квас ржаной. 26
Ужин. 26
Сырники. 26
Завтрак. 26
Горячий бутерброд с ветчиной, салатом и помидором. 26
Обед. 27
Суп вегетарианский. 27
Биточки в горшочке. 27
Кисель клубничный. 28
Ужин. 28
Пельмени уральские. 28
Завтрак. 29
Творожные палочки с зеленью.. 29
Обед. 29
Мясной бульон с жареными пирожками. 29
Перец фаршированный. 30
Овсяный кисель со взбитыми сливками. 31
Ужин. 31
Блинчики печеночные. 31
Завтрак. 32
Рисовая каша с яблоками. 32
Обед. 32
Окрошка. 32
Рыба, жаренная под чесночным соусом. 32
Компот из тыквы.. 33
Ужин. 33
Морковная запеканка. 33
Завтрак. 33
Масло селедочное. 33
Обед. 34
Суп гороховый с говядиной. 34
Свинина с луком, запеченная в тесте. 34
Настой шиповника. 35
Ужин. 35
Рыбник сибирский. 35
Завтрак. 35
Яичная кашка с капустой. 35
Обед. 36
Борщ постный по-монастырски. 36
Бефстроганов. 36
Молочник с ягодами. 36
Ужин. 37
Печеные яблоки с корицей и орехами. 37
Завтрак. 37
Теплый салат с козьим сыром. 37
Обед. 37
Щи поморские с рыбой. 37
Бифштексы с отварным молодым картофелем. 38
Бруснично-смородиновый компот. 38
Ужин. 39
Лимонный торт. 39
Завтрак. 39
Салат с омлетом по-татарски. 39
Обед. 39
Молочный суп с клецками. 39
Рулетики, фаршированные грибами. 40
Морковно-лимонный напиток с медом. 40
Ужин. 40
Котлеты куриные с гречкой. 40
20 МЕНЮ ПРАЗДНИЧНЫХ ОБЕДОВ.. 41
Обед №1. 41
Холодец. 41
Зеленый суп с крокетами из яиц. 41
Цыплята по-польски. 42
Персики в креме. 43
Обед №2. 44
Сельдь под шубой по-мещански. 44
Бульон и слоеные пирожки с мясом. 44
Котлета по-киевски. 46
Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком. 47
Обед №3. 47
Белые грибы в сметане. 47
Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами. 48
Судак в соусе. 49
Крем баварский. 49
Обед №4. 49
Салат греческий с брынзой. 49
Рассольник и сырные кексы.. 50
Маринованная телятина с жареным картофелем. 51
Десерт «Птичье молоко». 52
Обед №5. 52
Язык говяжий под майонезом. 52
Уха по-днестровски. 52
Русское жаркое в горшочках. 53
Зефир яблочный. 53
Обед №6. 53
Салат «Белочка». 53
Суп из раков. 54
Рыба, фаршированная грибами. 55
Пудинг из бисквита с кремом. 55
Обед №7. 56
Салат «Столичный». 56
Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами. 56
Щука фаршированная. 57
Бабка с маком. 59
Обед №8. 59
Салат из бараньих ножек. 59
Рассольник с жареными пирожками из кислого теста. 60
Московская солянка на сковороде. 61
Крем-брюле в чашках. 61
Обед №9. 62
Грибной пудинг со сметаной. 62
Суп с блинчатыми рулетиками и кнелями. 62
Копченая рулька с капустой. 62
Заварные мешочки с кремом. 64
Обед №10. 64
Тар-тар из семги. 64
Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой. 65
Гусь, жаренный с яблоками. 66
Красный фруктовый пудинг. 66
Обед №11. 67
Мусс из судака. 67
Бульон с разноцветными кнелями. 67
Фасоль по-деревенски. 68
Профитроли в креме со взбитыми сливками. 68
Обед № 12. 69
Крокеты из ветчины и грибов. 69
Суп из осетрины по-волжски. 70
Утка с медом и имбирем. 70
Груши «Елена». 71
Обед №13. 71
Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом. 71
Сборная мясная солянка. 71
Осетрина марешаль. 72
Торт «Наполеон». 72
Обед №14. 73
Судак в растяжку. 73
Суп из гуся. 73
Филе беф-брезе. 73
Заварной мусс с малиной. 74
Обед №15. 75
Ветчинные рулетики с хреном. 75
Консоме с профитролями. 75
Курица, фаршированная лапшой. 76
Крем абрикосовый. 76
ПЯТНАДЦАТЬ МЕНЮ ПРАЗДНИЧНЫХ УЖИНОВ.. 76
МЕНЮ №1. 76
Мусс из ветчины.. 76
Курник с соусом. 77
Рулет с джемом. 78
Кофе-гляссе. 78
МЕНЮ №2. 78
Поросенок холодный. 78
Жареное филе с грибами и сметаной. 79
Апельсиновое желе «Московит». 80
Сливовица с коньяком. 80
МЕНЮ №3. 80
Майонез из дичи. 80
Филе из гуся. 81
Тартинки с крыжовником в сметанной заливке. 81
Пунш гусарский. 82
Меню№4. 82
Южный салат. 82
Жареная индейка с клюквенным соусом и жареным картофелем. 83
Самбук из яблок. 83
Ирландское кофе. 84
Меню№ 5. 84
Жареный сыр с овощным гарниром. 84
Осетрина по-русски. 85
Пломбир с вареными грушами и ореховым печеньем. 85
Глинтвейн. 86
Меню № 6. 86
Клецки с сыром и охотничьей колбаской. 86
Курица с восточным соусом. 86
Бисквит с ягодами и взбитыми сливками. 87
Сангрия (крюшон из красного вина) 87
Меню № 7. 88
Заливное из ветчины, мозгов и яиц. 88
Котлеты из телятины с гарниром из кнелей. 88
Заварной мусс. 89
Пунш с бренди «Александер». 89
Меню № 8. 90
Сельдь в сметане. 90
Телятина жареная с соусом из яблок и брусники. 90
Творожный торт со сметанным кремом. 90
Кофе по-кавказски. 91
Меню №9. 91
Салат из картофеля и сельдерея. 91
Цыплята в сметане с сырными кнелями. 92
Королевский сладкий пирог. 92
Клубничный коктейль. 93
Меню №10. 93
Галантин из мяса. 93
Жареное филе под зеленым соусом. 94
Винно-вишневый пирог. 95
Глинтвейн «Морской котик» с ромом. 95
Меню №11. 95
Трубочки слоеные с яичным кремом. 95
Карп, жаренный в сметане. 96
Фруктовая чехарда. 96
Настойка на зверобое. 97
Меню № 12. 97
Салат из грибов. 97
Сазан, фаршированный орехами. 98
Быстрый пирог. 98
Кофе по-венски. 99
Меню №13. 99
Помидоры с майонезом. 99
Пудинг из ветчины и копченой грудинки. 100
Морковно-апельсиновый пирог. 100
Ежевичный коктейль. 101
Меню №14. 101
Ассорти из мяса. 101
Печеночный торт. 102
Летний фруктовый салат. 102
Коктейль Пинк Перл. 102
Меню №15. 103
Паштет из телятины.. 103
Шейка фаршированная. 103
Печенье с кремом. 103
Молочный пунш.. 104