Письменная экзаменационная работа
Тема: Особенности технологии приготовления блюда:
«Рыба по-ленинградски»
Работу выполнил: Нижегородцева. К.П
Группы № 325
Форма обучения: очная
Профессия: Повар, кондитер
Руководитель: Князева Э.А.
Чита 2017
ПЛАН
Введение:
Развитие предприятий общественного питания в Забайкальском крае
Характеристика предприятия общественного питания
1.1. Тип и класс предприятия
1.2. Размещение предприятия (адрес)
1.3. Цеховая структура предприятия
1.4. Оснащение предприятия
1.5. Ассортимент выпускаемой продукции (меню), оказание дополнительных услуг населению
Технология приготовления блюда
2.1. Характеристика, история возникновения блюда
2.2. Технология приготовления блюда
2.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Техника безопасности при работе с оборудованием
Документы
4.1. Технологическая карта блюда
4.2. Калькуляционная карта блюда
Заключение
Библиографический список
Характеристика предприятия общественного питания
Тип и класс предприятия
Производственную практику я проходила в Ресторан «Гураныч»
Размещение предприятия
Ресторан «Гураныч» расположено по адресу:
Адрес: г. Чита, ул. Амурская, 107
Тел.: 8 (3022) 320-333
Режим работы: с 12.00 до 02.00
Цеховая структура предприятия
Ресторан имеет 4 цеха
· Овощной цех- предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов.
· Холодный цех- предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
· Горячий цех - предназначен для осуществления тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлений супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также в нем производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
· Мясной цех - Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.
Оснащение предприятия
Ресторан «Гураныч» оснащено новыми видами оборудования:
ü Овощной цех- машины для очистки картофеля, производственный стол, стол для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей и тд.
ü Мясной цех – машины для измельчения мяса, холодильное оборудование, ящик - носилки для мяса, моечные ваннны, колода со столом для разрубки мяса, производственные столы, мясорубка, стол производственный с весами для формовки полуфобрикатов, товарные весы и тд.
ü Холодный цех – сластер, комбайны для нарезки овощей, холодильное оборудование, производственнный стол, моечные ванны и тд.
ü Горячий цех – мини –печи, эл. плиты, электрофритюрница, тостер, моечная ванна, производственные столы и тд.
Ассортимент выпускаемой продукции(меню),оказание дополнительных услуг населению
