Функции липидов в орг-ме чел-ка
Липиды - жироподобные в-ва, входящие в состав всех живых клеток. Бывают животного (жиры) и растительного (масла) происхождения.
1. Источник энергии: при окислен. в орг-ме 1г жира выдел-ся 9ккал. 2. при экстремальных условиях липиды- источник эндогенной воды, при окислении 100 г липидов-107г воды.
3. структурно-пластическая ф-ция- заключается в том, что липиды входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей в виде прослойки, образованной двумя слоями фосфолипидов и белковой прослойкой. 4. Растворитель -служат растворителем жирораств. витаминов А,Е,Д,F. 5. Источник БАВ -в составе липидов есть в-ва биологически активные (фосфатиды, стерины, ПНЖК) 6. Участники нервного процесса - липиды обеспечивают прохождение нервного импульса в составе нервных клеток и их отростков. 7. Гомональная – липиды -предшественники гормонов (половые, коры надпочечников), а также вит.Д. 8. Защитная - липиды кожи и внутрен. органов обладают защитной функцией. Подкожная жировая прослойка предохр-ет орг-м чел-ка от переохлаждения, препятствуя отдаче тепла, а также защ-ет от мех.поврежден.
При отсутствии или недостаточном поступлении ненасыщ.ЖК у чел-ка наруш. ф-ции почек, задерж. рост, развивается бесплодие и патологические изменения в коже. Биол. роль ПНЖК связана со структурными фосфолипидами, кот. участвуют в построении клеточных мембран, соед-й ткани и оболочек нервных волокон. Они участв. в обмене холестерина, вит. гр. В. Из ПНЖК образ. гормоны-простагландины. Жироподобные в-ва: фосфолипиды, холестерин, жирораств. вит-ны. Фосфатиды: лецитин, кефалин, сфингомиелин (за счет наличия гидрофильных и гидрофобных групп обеспеч. взаимодейст с жирами и водорастворимыми соед. участв. в транспорте в-в и отдел. ионов в клетки и из них. Холестерин-источник для синтеза желчных к-т, гормонов, витамина Д3.
4. Функции белков. Белки-сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из остатков аминокислот, соединенных амидной (пептидной) связью. 1. структурная ф-ция- на долю Б приходится 20% тела человека и более 50% сухой массы клетки. 2. ферментативная- Б входят в состав ферментов, открыто более 3000 ф. 3. сократительная ф-ция- актин, миозин обеспеч. сокращение мышц. Эти белки преобразуют хим. энергию в механич. 4. гормональная ф-ция- за счет нее обеспечивается интеграция обменных процессов в разных клетках целого организма. 5. транспортная ф-ция-связана с переносом в-в, транспорт через мембрану. 6. защитная ф-ция- связана с тем, что Б, которые входят в состав крови предохраняют нас от потери крови путем свертывания и образ. кров. сгустка. 7. резервная- использован. Б в кач-ве запасных материалов для питания развивающихся клеток, используется в крайних случаях. 8. Специальная - рецепторные Б, обеспеч. передачу импульсов м/у нервными клетками или восприятие света.
Б не откладываются про запас, поэтому 80-100 г Б в пище необходимы, из них 50% животн Б. Б -единственный источник АК (незаменимые, полузам., заменимые). В организме необходим азотистый баланс поступление <-->распад. Важен качественный состав Б(АК), количественное соотношение АК, а также важна усвояемость Б. Усвояемость зав-ит от многих факторов: 1.состав Б(полноценные, неполноц).2.органолептич. св-ва(запах).3.кулинарная обр-ка. Усвояемость животн. Б 90-92%, раст.- 60-76%, важно комбинировать пр-ты т.к. усвояемость различная, добавление сои, в раст. Б. Самая недостающая АК-лизин. Белковое голодание м. привести к ряду заболеваний: 1.гормональные нарушения; 2.различного рода неврозы; 3. поражение пищеварит.с-мы, язвенные заболевания;4.атрофия мышц.
Функции углеводов.
Углеводы (сахара) - обширная группа полигидроксикарбонильных соед., входящих в состав всех живых организмов. В организме человека углеводы синтезируются в незначительном количестве, поэтому тем более основное их количество поступает в организм с продуктами питания. Углеводы находятся преимущественно в продуктах растительного происхождения. В отдельных растениях, например в злаках, содержание углеводов достигает 80 % их сухой массы.
Суточная потребность человека в углеводах составляет 55 – 60 % от общей калорийности питания, 10% из них – рафинад и переработанные сахара.
В организме человека углеводы выполняют следующие функции:
1. Энергетическая. При распаде углеводов высвобождаемая энергия рассеивается в виде тепла или накапливается в молекулах АТФ. Углеводы обеспечивают около 50 – 60 % суточного энергопотребления организма, а при мышечной деятельности на выносливость — до 70 %. При окислении 1 г углеводов выделяется 17 кДж энергии (4,1 ккал). В качестве основного энергетического источника в организме используется свободная глюкоза или запасенные углеводы в виде гликогена. Является основным энергетическим субстратом мозга.
2. Пластическая. Углеводы (рибоза, дезоксирибоза) используются для построения АТФ, АДФ и других нуклеотидов, а также нуклеиновых кислот. Они входят в состав некоторых ферментов. Довольно таки отдельные углеводы являются структурными компонентами клеточных мембран. Продукты превращения глюкозы (глюкуроновая кислота, глюкозамин и др.) входят в состав полисахаридов и сложных белков хрящевой и других тканей.
3. Запас питательных веществ. Углеводы накапливаются (запасаются) в скелетных мышцах, печени и других тканях в виде гликогена. Систематическая мышечная деятельность приводит к увеличению запасов гликогена, что повышает энергетические возможности организма.
4. Регуляторная. Клетчатка пищи не поддается процессу расщепления в кишечнике, однако активирует перистальтику кишечного тракта, ферменты, использующиеся в пищеварительном тракте, улучшая пищеварение и усвоение питательных веществ. Защита организма от накопления кетоновых тел при окислении липидов.
5. Тонизирующая Ц.Н.С.
6. Защитная (глюкуроновая кислота 20-25г).
7. Защитная ф полисахаридов. Сложные углеводы входят в состав компонентов иммунной системы; мукополисахариды находятся в слизистых веществах, которые покрывают поверхность сосудов носа, бронхов, пищеварительного тракта, мочеполовых путей и защищают от проникновения бактерий и вирусов, а также от механических повреждений
8. Специфическая. Отдельные углеводы участвуют в обеспечении специфичности групп крови, исполняют роль антикоагулянтов, являясь рецепторами цепочки гормонов или фармакологических веществ, оказывая противоопухолевое действие. Гепарин препятствует свертыванию крови, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку.
6. Характеристика основных принципов рационального питания человека. Рац. пит- физиологически полноцен.пит-е здоровых людей с учетом их пола, возраста, хар-ра труда, климатич. услов.проживания.
Принципы рационального питания: 1. равновесие м/у энергией, поступающей с пищей и энергией расходуемой человеком в процессе жизнед-ти. 2. Удовлетворение качественных и количественных потребностей орг-ма к пище, к ее отдельным компонентам. 3. соблюдение режима питания. Для хорошего усвоения пищи и жизнед-ти орг-ма большое значение приобретает сбалансированное питание, кот. подразумевает оптимальное соотношение м/у пищевыми Б, Ж и У. В природе нет продуктов, кот. содержали бы все необходимые человеку пищевые в-ва. С учетом этого в рационе следует использовать различные комбинации продуктов и блюд.
Требования к пищевому рациону в соответствии с принципами рационального питания: 1. Энергетич. ценность рациона д. покрывать энергозатраты организма на все виды жизнед-ти. 2. Кол-во сбалансированных м/у собой пищевых в-в д.б. оптимальным в соответствии с потребностями данного индивидуума или группы людей. 3. Наличие в пище незаменимых компонентов (глюкозы, раст. волокон из У, незаменимых АК, линолевой кислоты, витаминов, ряда мин. в-в). 4. Наличие защитных компонентов в пище. 5. Пища д. иметь высокие органолепт. св-ва (внешн.вид, конс-цию, вкус, запах, цвет, темп-ру), способствующие ее лучшему перевариванию и усвоению. 6. Использование технологических приемов обр-ки, гарантирующих ее безвредность и безупречное санитарно-эпидемическое состояние. Правила режим питания включает соблюдение рекомендаций относительно времени и кол-ва приемов пищи, интервалов м/у ними, распределение по энергопотребностям, продуктовому набору, массе и хим. составу. Следует руководствоваться правилами режима рационального питания, перечисленными ниже: 1. Желательно иметь 4-хрехразовое питание (завтрак, обед, ужин, стакан кисломол. продуктов перед сном); одно-двухразовое питание опасно для здоровья (угроза инфаркта миокарда, острого панкреатита). 2. Необходимо исключить еду в промежутках м/у основными приемами пиши. 3. Время м/у завтраком, обедом и ужином д. составлять 5-6 ч, интервалы м/у ужином и началом сна - 3-4 ч. 4. Набор продуктов при каждом приеме пищи д. предусматривать оптимальное соотношение всех необходимых питат.в-в. 5. Принимать пищу в строго определенные часы; фактор времени важен для формирования условно-рефлекторпых реакций (выделение слюны, желудочного сока); организм благодаря этому ведет подготовку к приему и перевариванию пиши. 6. Не следует торопиться во время еды, необходимо тщательно и неторопливо пережевывать пишу; продол-ть обеда д.б. не менее 30 мин.
Игнорирование правил режима рационального питания- одна из главных причин развития заболеваний пищеварит.органов.
Характеристика основных групп токсических веществ.
В группу токсичных в-в входят токсичные элементы, кот нормируются санитарно-гигиеническими требованиями.
1 группа токсических в-в. Токсичные элементы (их 13). Наиболее опасны из них:
РТУТЬ-кумулятивное действие- этот элемент связывается с белком, превращается в металлотионин, сохраняется в живых организмах и никуда не уходит. Наибольшее содержание в гидробионтах, грибах, тунцовых рыбах. С целью уменьшить содержание ртути, необходимо выдержать в солевом р-ре и
подвергнуть тепловой обработке.
СВИНЕЦ- поступает во внешнюю среду за счет выхлопных газов автомобилей. Он очень токсичен, нарушает ф-цию крови, страдают больше всего почки.
КАДМИЙ- ежегодный выброс в мире cocтавляет свыше 5 тонн. Его практически нельзя изъять из природной среды. Источник-фосфорные удобрения и пестициды, поверхностные воды, сточные загрязнения, водные ресурсы и т.д.Основным источником загрязнения служит также раст. пища. Кадмий участвует в обмене железа и кальция, если его избыток то эти обмены могут быть нарушены. Очень опасен для беременных, противоядие-вит. Д.
2 группа токсич в-в:
1. НИТРАТЫи НИТРИТЫиспользуются в качестве удобрений, обладают мутогенными действиями,
качественно и количественно изменяются в генетическом аппарате клетки.
2. НИТРИТ используется в небольших кол-вах как консервант. Он связывается с гемоглобином и приводит к образ.
метмиоглобина- хроничекая анемия, снижается уровень ряда витаминов С, гр. В, Е, А, также эффект гиповитаминозов.
3.НИТРОЗАМИНЫ-обладают концерогенным действием, мутогенным, тератогенным- это аномалии, возникающие при развитии плода. Уровень нитрозаминов при произв-ве продукции м. повышаться, особенно при копчении, пригот-нии соленой продукции длит. хранения. Входят также и пестициды-применяются для защиты культурных растений. В состав их входят хлорсодержащие пестициды, ртуть- органич. пестицид. Они нормируются СанПиН, разрешено 66 пестицицов. СанПиН регламентирует определенную разрешенную дозу.
4.ДИОКСИНЫ- токсичны в любой дозе - это суперэкотоксины. В основном эта группа присутствует в животных жирах, есть они в мясе, молочных продуктах и рыбе. У растений присутствуют в корнеплодах. Источник заражения-металлургия, деревообрабатывающая пром-сть- выбросы в окружающую среду.
5..ПОЛИЦИКЛИЧЕСКИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ У/В-ПАУ-200 соединений индифицированны-они все обладают канцерогенным эффектом. При неполном сгорании органич. соединения наиболее токсичны. 3,4-бензоперен в очень большом кол-ве образуется при копчении, а также в жаренном кофе.
3 группа токсичных соединений -РАДИОНУКЛИДЫ-прод-ты, кот. обр-ся в ходе радиоактивного распада. Это стронций цезий, йод-снижение гликогена в мышцах, печени и др. тканях, в рез-те нейрогенной реакции на облучение. Реакция на облучение связана с тем, что в этом случае образуются перекиси. Они вызывают цепную реакцию, уничтожают клетки и клеточные мембраны. Защита с помощью питания: 1.уменьшить поступление радионуклидов с пищей 2.тормозить сорбцию радионуклидов и накопление в организме. 3.рациональное питание. 4.не исп-ть бульон от мяса и рыбы. 5.не исп-ть производственные фарши(в кот. есть кость). 6.не употребл.цельное молоко, лучше сливки, творог и масло или сух.молоко. 7.счищать пов-ть овощей и фруктов.