Все перемешать с заправкой, в центр шляпы выложить салат, по бокам разложить томаты, маслины, крутоны.
Отдаем на горячий цех.
Для Цезаря с курицей
Филе нарезают длиной 13-15см, толщ 1-1,5см. Порционные куски филе маринуют в маринаде Лафинес Размарин Фри, жарят на гриле в течении 5- 7 мин на хоспере при температуре 2500С.
Филе цыпленка смазывают маринадом, маринуют в течении 2-х часов, жарят в хоспере до готовности с обеих сторон 5- 7мин, до образования золотисто- коричневой корочки, глазируют соусом Барбекю. Нарезают под углом по диагонали на две части.
Для Цезаря с лососем
Рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей. Нарезают порционными кусками, длиной 5см, шириной 2,5-3см. Сбрызгивают растительным маслом.
Из фольги делают лодочку, выкладывают на нее подготовленный порционный кусок лосося, сверху поливают заправкой для лосося. Запекают в хоспере при температуре 2500С в течении 7минут.
Заправка для лосося на цезарь
Сахар соединяют с маслом и усксусом, прогревают на плите до 800С, снимают с плиты, добавляют перец черный горошком через мельницу и кунжут семя. Перемешивают.
Цезарь классика
Салат ромен и айсберг, крутоны
Все перемешиваем с заправкой Цезарь, выкладываем в центр шляпы. Сверху посыпаем тертым пармезаном.
Греческий
Салат ромен, огурец св, томат св, перец св (двух - трех цветов), маслины, сыр фета, заправка Французская.
Все перемешивают с заправкой (кроме сыра), выкладывают в центр шляпы, сверху выкладывают фету, посыпают средиземноморскими травами.
Греческий с тунцом
Салат ромен, огурец св, томат св, перец св (двух - трех цветов), маслины, тунец, заправка Французская.
Все перемешивают с заправкой (кроме тунца), выкладывают в центр шляпы, сверху выкладывают тунец, на тунец синий лук кольцами, посыпают укропом.
Салат фасоль с говядиной
Ромен, фасоль консервированная (ошпаренная), оливки, маслины, перец консервированный, заправка Острая.
Все перемешиваем, выкладываем в центр шляпы, отдаем на доготовку в горячий цех.
Подготовленную говяжью вырезку нарезанную длиной 4-5см толщ 0,5-0,8мм, обжаривают на сильно разогретом растительном масле в течении 1 - 1,5 минут, добавляют соль, перец черный горошком из мельницы. В конце обжаривания мясо смазывают соусом Барбекю.
Морской коктейль
П/ф морской коктейль
Крабовые палочки нарезают наискось по диагонали длиной 5-6см толщ 2мм. Ошпаренные морепродукты соединяют с крабовыми палочками, маринуют в соке лимона, растительном масле, чесноке, соли и перце. Оставляют в холодильнике для маринования на 1 час.
Руккола, оливки, каперсы, п/ф морской коктейль, заправка Французская.
Выкладываем в центр шляпы рукколу, сбрызгиваем французской заправкой, выкладываем на рукколу оливки, каперсы и горкой морской коктейль, на верх - осьминог, по краям две половинки отварного перепелиного яйца, посередине долька лимона, перец мельница.
Закуска Чиз-Микс
Ромен, айсберг, сыр дор-блю, сыр фета, сыр радомер, оливки, виноград, тыквенные семечки, заправка Цезарь.
Два вида салата вымешиваем с заправкой, выкладываем в центр шляпы горкой, симметрично сверху выкладываем сыр, половинки винограда, маслины, посыпаем тыквенными семечками, перцем мельница.
Тар - тар из лосося
П/ф тар-тар лосось
Лосось разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кубиком 4-5мм. Нарезанный лосось поливают соком лимона, добавляют горчицу, мелко нарезанный шашкой репчатый лук, измельченную зелень петрушки, соль перец свежемолотый, заправляют оливковым маслом. Все тщательно перемешивают.
П/ф тар-тар лосось сбрызгиваем соком лимона, добавляем горчицу, репчатый лук мелкорезанный, масло растительное, перец мельница, соль, зелень петрушки, перемешиваем.
Выкладываем в кольцо ромен нарезанный соломкой, сверху заправленный тар-тар, поверхность выравниваем, снимаем кольцо, поливаем тонкой полоской по диагонали соусом песто из базилика, горкой выкладываем петрушку рубленную сверху, по бокам выкладываем конкассе и ставим дольку лимона.
Мясная тарелка
Грудинку, филей, колбасу, бастурму нарезают на слайсере ломтиком толщ 2мм.
Выкладывают на доску. Оливки, корнишоны, чеснок и сельдерей нарезанный ломтиком выкладывают на мясо. Украшают перьями зеленого лука. Соусы подают отдельно в соусниках.
Фаршмак
Филе сельди, отварную морковь и зелень петрушки, плавленый сыр и размягченное сливочное масло пропускают через мясорубку с паштетной решеткой диаметр отверстий 3мм. Готовую массу тщательно перемешивают до получения однородной консистенции.
При помощи двух ложек диаметром 4см формуют клецки из фаршмака овальной формы, три штуки на порцию, по 40 гр. Выкладываем сбоку шляпы, рядом устанавливаем соусник с корнишонами, выкладываем три брусочка сельдерея (длиной 10см, шириной 0,5см).
Отдаем на доготовку в горячий цех.
Чиаббату нарезают ломтями по 25гр, обжаривают на хоспере при температуре 2500С по 8сек с каждой стороны до появления прожаренных полосок.
Сельдь по-шведски
Филе сельди освобождают от масла, нарезают ломтиком шириной 1см, длиной 3-4см.
Лук репчатый нарезают кольцами толщ. 0,1-0,2мм.
Яблоко моют, очищают, удаляют семенные гнезда, нарезают мелким кубиком 0,3*0,3мм.
Огурцы корнишоны освобождают от рассола, нарезают кружочками толщ. 0,3мм
Подготовленные продукты соединяют, добавляют сметану, майонез, уксус, сахар и чеснок в масле. Все перемешивают и оставляют на 2-3 часа для маринования.
Готовую сельдь выкладывают ровным слоем в GN 1/2- 45
При подаче:
Выкладываем в гарнирное кольцо п/ф сельдь по-шведски, сверху горкой конкассе, зелень укропа,вокруг выкладывают картофельные дольки жареные во фритюре.
Азия
Салат Ромен
Перец свежий сл.
Лук Красный
Огурцы свежие
Филе куриное
Лапша яичная
Листья Ромен и сладкий перец нарезают соломкой, красный лук кольцами, огурцы без кожи ломтиком. Филе куриное обжаривают в хоспере, нарезают тонкими ломтиками.
Нарезанные овощи перемешать с 1/3 частью соуса азиатского.
Украшают кедровыми орешками, острым перцем чили и перьями зеленого лука.
Айсберг с креветками
Салат Айсберг
Грибы шампиньоны свежие
Томаты св.
Креветка маринов
Соус Розовый
Томатно-перечный канкассе
Лимон
Лук зеленый
Зелень укроп
Салат Рукола
Салат айсберг рвется крупным куском, свежие шампиньоны нарезаются ломтиком, томат нарезается долькой. Все компоненты соединяют, заправляют соусом розовым, перемешивают, добавляют креветки маринованные, перемешивают. У лимона отрезают плодоножки, нарезают дольками. Лук зеленый нарезают перьями, зелень укропа измельчают
Салат зеленый
Салаты Айсбер, Ромен, Руккола зачищают, моют обсушивают, нарезают полосками ширина 2,5см длина 4см. Томаты моют, удаляют плодоножку, нарезают на сегменты шириной 1,5см. Огурцы моют, очищают от плодоножек и кожуры, нарезают ломтиком по диагонали длиной 5см. Морковь очищают, промывают, натирают на терке для корейской моркови длиной 5см. Сыр зачищают, натирают на мелкой терке или пропускают через «Робокоп». Свежие шампиньоны нарезают ломтиком шириной 0,3см.
Все ингредиенты соединяют, добавляют оливки, заправляют медовой заправкой, перемешивают.
Карпаччо из говядины
Свежую говяжью вырезку зачищают от пленок и сухожилий, формуют при помощи пищевой пленки в виде рулета длиной 30-35см диаметром не более 8см. замораживают.
Замороженный п/ф карпаччо нарезают на слайсере кружочками толщ 0,3мм.
Лимон моют, удаляют основания с обеих сторон, нарезают по диагонали наискось.
Рукколу перебирают.
Нарезанные кружочки мяса выкладывают на тарелку ровным слоем. Сверху на мясо выпускают заправку из соусника в трех местах. Устанавливают половину лимона нарезанного наискось, выкладывают рукколу, посыпают мелко натертым сыром и свежемолотым черным перцем. Температура подачи блюда 8-100С
Карпаччо из лосося
Семгу разбирают на чистое филе без кожи и костей, формуют при помощи пищевой пленки в виде рулета длиной 30-35см диаметром не более 8см. замораживают.
Замороженный п/ф карпаччо нарезают на слайсере кружочками толщ 0,3мм.
Лимон моют, удаляют основания с обеих сторон, нарезают по диагонали наискось.
Рукколу перебирают.
Нарезанные кружочки рыбы выкладывают на тарелку ровным слоем. Скраю выкладывают горкой салат, посыпают каперсами, поливают соусом песто. Устанавливают половину лимона нарезанного наискось, присыпают свежемолотым черным перцем. Температура подачи блюда 8-100С
Куриные нагетсы
Куриное филе зачищают, нарезают полосками длиной 7-8см, толщ 0,5, шириной 2см, панируют в тройной панировке (сначала нарезанные полоски панируют в смеси яичных белков, молока с добавлением соли и чесночной приправы, затем в муке с молотым имбирем, приправой универсальной, перцем и солью, затем панируют в сухарях Панко.
Панированные куриные нагетсы жарят во фритюре при температуре 1800С, в течении 5 минут до готовности.
Тарелка закусок к пиву
Соуса:Блю-Чиз, сладкий чили, Салса.
На деревянную доску в центр устанавливают три вида соуса в соусниках, вокруг выкладывают обжаренные во фритюре картофельные дольки, сырные шарики, куриные нагетсы и жареные на хоспере крылышки. Перпендикулярно соусникам кладут морковь и сельдерей в равных количествах. Готовое блюдо посыпают в центр перьями зеленого лука и ломтиками перца чили.
Говядина с базиликом