1,5 кг бараньего окорока, 150 г копченого сала, 1 крупная головка репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 300 г овощей (морковь, корень петрушки и сельдерея, кольраби), 50 г муки, 1 ст. л. томатного пюре, 300 мл белого столового вина, молотый черный перец и соль по вкусу, зелень.
Баранину отделить от кости, связать, нашпиговать копченым салом, посолить, быстро обжарить со всех сторон в горячем подсолнечном масле и переложить в другое блюдо. В том же подсолнечном масле обжарить мелко порезанный лук и кружочками нарезанные коренья и кольраби. Добавив немного муки, жарить еще несколько минут, постоянно помешивая, затем добавить томатное пюре и заправить молотым черным перцем. Разбавив соус белым вином, залить им баранину и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, а оставшийся соус с зеленью протереть сквозь сито и вскипятить. Баранину нарезать порционными кусками и залить подливой. На гарнир подать отварной картофель с маслом.
Свиные отбивные по-дебреценски
Вариант 1. 1 кг отбивных, 1 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 100 г копченого сала, горчица, черный молотый перец, смалец, соль, мускатный орех, молотая красная паприка.
Свиные отбивные отделить от костей, края слегка надрезать, отбить, посолить, поперчить и смазать горчицей. Противень обильно смазать смальцем и разложить на нем отбивные. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками и разложить по обе стороны от свинины, посолив и смешав с кольцами репчатого лука и тонкими ломтиками копченого сала. Мясо и картофель посыпать молотым перцем и небольшим количеством тертого мускатного ореха. Противень накрыть листом алюминиевой фольги и поставить в духовку. Жарить в течение 30-40 минут на умеренном огне, после чего снять фольгу и дать отбивным подрумяниться.
Вариант 2. По куску отбивных на порцию, 150 г копченого сала, 150 г колбасы, немного молотого красного перца, 1 стручок зеленого перца, 1 помидор, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. подсолнечного масла, соль.
В подсолнечном масле слегка поджарить мелко нарубленный лук, положить к нему отбитые и посоленные куски свинины, обжарить их с обеих сторон, посыпать молотым красным перцем и, подлив немного воды (можно пополам с белым столовым вином), тушить до готовности. Копченое сало нарезать мелкими кубиками, растопить, в образовавшемся жиру слегка обжарить нарезанную кружочками колбасу, положить к ней кружочками нарезанные перец и помидор и, слегка потушив, выложить всю массу на отбивные. При необходимости добавить еще немного воды и тушить до готовности.
Трансильванский гуляш
1кг свинины, 1 кг квашеной капусты, 1 небольшая копченая голяшка, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. молотого красного перца, 1 ст. л. жира, 1 стакан сметаны, соль.
Свинину нарезать небольшими кусочками, а лук мелко порубить. Слегка припустив в горячем жиру лук, присыпать его молотым красным перцем, посолить, смешать со свининой, добавить немного бульона (или воды) и тушить до готовности. В готовое тушеное мясо положить промытую и отжатую квашеную капусту, копченое мясо и, накрыв крышкой, тушить на слабом огне до готовности капусты. При подаче на стол гуляш полить сметаной.
Примечание. Это блюдо лучше готовить накануне, так как подогретые блюда из квашеной капусты на второй день еще вкуснее.
Слоеная савойская капуста
2 кг савойской капусты, 800 г свинины, 100 г копченого сала, 1 большая головка репчатого лука, 6 яиц, 300 г риса, 150 г свиного сала, 300 г сметаны, 1 долька чеснока, 10 г красного молотого перца, 50 г панировочных сухарей, 100 г твердого сыра, соль, молотый черный перец.
Савойскую капусту разрезать на крупные дольки, отварить до полуготовности в соленой воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить до полуготовности в воде с жиром. Яичные желтки тщательно вымешать с молотым черным и красным перцем, смешать со сметаной и взбитыми в крепкую пену белками яиц и этой смесью залить отваренную савойскую капусту. Копченое сало нарезать тонкими ломтиками, растопить. Шкварки вынуть, а в жиру обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с поджаренным луком, копчеными шкварками и отваренным рисом. Огнеупорное блюдо продолговатой формы смазать жиром, слегка присыпать панировочными сухарями и в 2-3 слоя наполнить савойской капустой и мясной начинкой. Верхний слой капусты сбрызнуть растопленным жиром, посыпать сухарями, тертым сыром и запекать в духовке на умеренном огне в течение 20-25 минут.
Яичница по-венгерски
10 яиц, 80 г копченого сала, 250 г картофеля, 50 г репчатого лука, 50 г свиного жира, соль, черный молотый перец.
Копченое сало мелко нарезать и обжарить на сковороде. Вынув шкварки, добавить еще свиного жира и обжарить в нем до красивого красноватого цвета нарезанный мелкими ломтиками картофель. К готовому картофелю добавить мелко рубленный лук, а когда он тоже подрумянится, смешать картофель с копчеными шкварками. Все посолить, поперчить и залить взбитыми в отдельной посуде сырыми яйцами. Готовую яичницу подать к столу с зеленым салатом.
Кольраби а-ля дебрецен
1 кг кольраби, 0,5 кг копченого мяса, 100 г сметаны, сливочное масло, панировочные сухари, зелень петрушки, соль.
Кольраби нарезать кружочками и отварить в соленой воде вместе с зеленью петрушки. Огнеупорное блюдо смазать маслом, присыпать панировочными сухарями. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и, разделив на две части, поместить одну часть на дно блюда. Сверху положить копченое мясо, пропущенное через мясорубку (или мелко нарубленное), затем — вторую часть капусты. На верхний слой кольраби положить кусочки сливочного масла, присыпать панировочными сухарями, залить сметаной и на 20 минут поставить блюдо в нагретую духовку.