На сегодняшний день существует большое разнообразие сложных супов. Какими бы сложными, изысканными не были эти супы, они все равно основаны на классических приемах приготовления. Супы варят на бульонах, грибном отваре, молоке, кисломолочных продуктах, квасе. По температуре подачи их классифицируют на горячие (75С) и холодные (14С). Горячими отпускают супы на бульонах (заправочные, прозрачные, пюреобразные), грибных отварах, воде (заправочные и пюреобразные), молоке, холодными – супы на квасе и кисломолочных продуктах. Супы сладкие (из плодов и ягод) подают как холодными, так и горячими.
Рецептуры супов и прозрачным бульонов разработаны на выход 1000 г. Норма отпуска супов может быть 500, 400, 300 и 250 г, а прозрачных бульонов – 400 и 300г.
Бульоны варят из костей, мяса птицы, субпродуктов и костей птицы, мелкой рыбы, пищевых рыбных отходов. Для создания основного вкуса в бульоне используют говядину, цыпленка, дичь, овощи или рыбу. Наиболее универсальным считается бульон из говядины, зачастую с добавлением курицы, изредка — телятины. Курица придает бульону нежный, почти сладкий привкус, который призван смягчить резкий вкус говядины. Телятина добавляет вкусу изысканности и увеличивает количество желатина в бульоне.
Приготовление супа — не очень обременительное занятие. Тут не требуется придерживаться каких-то жестких правил и сроков. Важно правильно довести бульон до кипения, а дальше его можно предоставить самому себе. Как показывает опыт, суп легко испортить, если чересчур заботиться о его изысканности. Особенно страдают от этого овощные супы. Существует убеждение, что овощи для супа нужно обжарить в жире или отварить в говяжьем бульоне. На деле это приводит к тому, что подлинный тонкий вкус свежих овощей искажается или исчезает вовсе. Еще одна распространенная ошибка: суп солят и перчат перед началом готовки. Простой здравый смысл диктует крайне осторожное обращение с солью. Например, если в начале варки едва хватает ложки соли, чтобы посолить целую кастрюлю воды, то под конец, когда вода в значительной мере выкипает, этого количества уже может быть слишком много. Перец тоже не следует класть в начале приготовления. Добавленный в самый последний момент, перец придает супу легкий пряный оттенок, не перебивающий вкус других продуктов. Но стоит ему только чуть-чуть повариться в воде, как присущий перцу аромат исчезает, а суп приобретает грубый, едкий привкус.
Приготовить бульон довольно просто. По своей сути способ один и тот же, неважно, готовите ли вы бульон из мяса, птицы, овощей или рыбы: исходные продукты заливаются водой и варятся до тех пор, пока весь их аромат не переходит в воду. Получившийся бульон можно по давать на стол как готовый к употреблению суп или использовать для приготовления другого супа. Разумеется, бульон — основа любого супа, поэтому для него следует выбирать только самые лучшие продукты и обрабатывать их с особенной тщательностью. Прежде всего нужно взять подходящий для варки кусок говядины (лучше всего — часть ноги, так как в ней много желатина и из нее получается ароматный и в меру наваристый бульон). Для улучшения вкуса и увеличения количества желатина добавляют остов сырого цыпленка, обрезки от разделки тушки цыпленка, кусок телячьего бока, рубленую телячью ножку. В некоторых рецептах рекомендуют добавлять в бульон говяжьи кости, однако они, в отличие от телячьих костей, содержат мало желатина и дают слабый навар, но при этом занимают много места в кастрюле.
Ароматические овощи и смеси пряных трав делают вкус бульона более приятным. Если вы хотите добавить в бульон чеснок, используйте только неочищенные зубки либо всю головку целиком; очищенный чеснок в кипящей воде разваривается, отчего бульон может помутнеть. Для придания бульону большей остроты вставьте две-три гвоздичные почки в луковицу и добавьте к ним обычный набор приправ из петрушки, лаврового листа и чабреца. Приправы обычно бросают прямо в воду — ведь после варки бульон все равно полагается процедить, — но можно завернуть их в тонкую ткань или собрать в пучок (букет гарни) и обвязать стеблями сельдерея или перьями зеленого лука—в этом случае их будет проще убрать из кастрюли в конце варки. Чтобы приготовить куриный бульон вместо мясного набора берут тушку суповой курицы, предварительно связав ей ниткой ножки и крылышки.
Овощной бульон готовят из обычных, придающих остроту овощей, дополняя их для большего аромата листовыми овощами, такими, как салат-латук и капуста. Овощи лучше нашинковать или порезать — тогда бульон быстрее сварится.
Самый наваристый рыбный бульон получается из постной рыбы, а также из рыбьих плавников. По сравнению с мясным и овощным рыбный бульон выходит, как правило, менее прозрачным и не столь крепким, если только он не приготовлен из калкана или морского черта — последние входят в число немногих рыб, содержащих довольно много желатина. К обычному набору приправ часто добавляют измельченные веточки фенхеля, анисовый вкус которого особенно хорошо сочетается с рыбой.
Варят бульон в кастрюле с толстыми стенками, достаточно большой, чтобы вместить все необходимые продукты. Не следует наливать чересчур много воды, иначе бульон получится некрепким: вода должна покрывать плотно уложенные продукты примерно на 4 см. При варке мяса на поверхности воды появляется пена, образуемая свернувшимися белками. Пену следует тщательно удалить ложкой, иначе бульон получится мутным. Воду доводят до кипения очень медленно, чтобы успевать убирать всплывающие частицы пены. Только полностью сняв пену, можно положить в бульон овощи и приправы. Вода в кастрюле должна кипеть очень слабо. От бурного кипения исходные продукты быстро развариваются и бульон становится непрозрачным.
После закипания воды мясо варится до полной готовности от 5 до 6 часов. Вы сварите бульон быстрее, если мелко наре жете исходные продукты — ведь в этом случае площадь их соприкосновения с водой увеличивается. Куриный бульон кипятят от полутора до 3 часов, в зависимости от возраста курицы. Чтобы приготовить овощной или рыбный бульон, требуется всего 30—40 минут; дольше варить не имеет смысла — бульон уже не станет крепче. Отваренные продукты из готового бульона следует удалить.
- Характеристика приемов приготовления супов: варка, припускание, разваривание, обжаривание, тушение, пассерование, томление, осветление, протирание.
При приготовлении супов применяют ряд приемов. Эти приемы относят как к основным, так и к вспомогательным и комбинированным.
Основной прием, который применяется при приготовлении супов – это варка. Варкой называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых, так и сложных, в любой кипящей жидкости, кроме масел и Сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей. Таким образом, варке могут подвергаться все первичные сырые пищевые продукты и большинство сложных, уже прошедших одну из стадий кулинарной обработки или же представляющих собой комбинацию простых продуктов. Иными словами, вся известная человечеству пища может быть представлена в отварном виде. Отсюда ясно, что отварных блюд не только больше всего, но и что они безраздельно доминируют в любой
Способов варки несколько, и они создают различный вкус и консистенцию одного и того же продукта. Варка осуществляется в различных жидкостях — в воде, в молоке, в растительных соках, в вязких крахмалонасыщенных средах или в средах желирующих, вроде пектина, агар- агара, рыбьего клея, желатина, либо в токе пара, над паром или рядом с паром. Совершенно ясно, что, используя только варку, можно получать самые разнообразные вкусовые нюансы одного и того же продукта. К сожалению, на практике незнание различных способов варки приводит к обеднению стола и меню, к однообразию во вкусе, форме и аромате наших повседневных блюд. Ибо под варкой обычно понимают лишь ее самый обычный и простейший вариант — отваривание в воде. Но даже и этот вариант используется далеко не полностью, а лишь в самом узком и самом, кстати сказать, нерациональном виде: отваривают в большой воде. Это значит, что в кастрюлю с водой, которой по массе значительно больше, чем отвариваемого продукта, просто закладывают или погружают мясо, рыбу, овощи, грибы и т. д. и начинают нагревать воду на плите, ожидая, когда она закипит, а затем сварит еду своим теплом. При этом на варку тратится больше времени, и в результате утрачивается больше полезных питательных веществ, в частности, исчезают почти все витамины, а отваренный продукт становится безвкусным.
Более рациональна варка, при которой продукт сразу закладывают в кипящую воду, а еще лучше — припускание, когда варка идет в малом количестве равномерно кипящей воды, под крышкой. Если же важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит варка, в расчет не принимается, то припускание ведут паром. Для этого наливают очень мало воды в кастрюлю, на дно ее кладут либо плоские камешки, либо крест-накрест расположенные палочки, либо ставят опрокинутое блюдце, мисочку, или же применяют специальное сетчатое перфорированное второе дно, а уже на эти предметы помещают продукт.
Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варят на слабом огне, и жидкость все время не доводится до кипения, а лишь подогревается. К этому методу прибегают, когда надо варить не твердые продукты, а молоко, сливки и даже некоторые супы, прежде всего овощные протертые, супы-пюре. Перекипание их ведет к изменению структуры, состава и вкуса. Поэтому все они варятся или приготавливаются только на слабом огне путем подогрева. Это гарантирует сохранение их вкуса и питательности. Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению. Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.
Виды варки меняются и от состава продуктов. Так, чтобы получить рассыпчатый, вкусный, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару. Чтобы рыба не была выварена, чтобы овощи были вкусными, надо варить их не в большой воде, а припускать. Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. Только тогда образующаяся белковая пленка предохранит мясо от вываривания, создаст известную герметичность и сохранит его сочность. Наоборот, если из мяса намерены получить в первую очередь хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду и вываривать на умеренном огне, при спокойном кипении. Таким образом, изменяя полностью или видоизменяя частично вид варки, можно достигать различных результатов. Здесь, в области варки, уже кончается собственно азбука и начинается подлинная кулинарная серьезная наука. Порой и сам продукт диктует повару, какой вид варки к нему следует применить. Иначе блюдо будет испорчено. К таким продуктам-диктаторам, крайне капризным к методу варки и любящим только свой, особый, им присущий метод, относятся все бобовые: соя, фасоль, горох, бобы, чечевица, маш.
Основная цель разваривания заключается в полном нарушении клеточной структуры сырья и растворении крахмала. При приготовлении супов, данный процесс наблюдается при варке гороха, картофеля и т.п. Разваривание может носить как положительный, так и отрицательный характер. К примеру, полное разваривание овощей в овощных супах отрицательно влияет на его внешние и вкусовые качества (потеря формы нарезки, не соответствие данным рецептуры). А вот при приготовлении супов-пюре, этот процесс носит обязательный характер. При варке необходимо учитывать, что развариванию круп и овощей препятствует кислая и соленая среда, следовательно, соль и продукты с содержанием кислот, необходимо вводить в конце варки. Так же, крупы в молоке развариваются достаточно медленно. Исходя из этого, крупы сначала отваривают в воде до полуготовностя, а затем доводят до готовности в молоке, либо используют смесь воды и молока.
Как правило, обжаривание производится на сковороде, несколько реже в казане, но в обоих случая этот процесс осуществляется на сильном огне и при наличии небольшого количества масла. Основная цель обжаривания – это создание корки, защитного покрытия, герметичной оболочки на продукте, однако при этом не допускается его прожаривание внутри и выжаривание. Именно поэтому время обжаривания не может продолжаться более 2-3 минут. Кроме того, обжаривание предусматривает постоянное переворачивание продукта для того, чтобы все его стороны и поверхности не остались не обжаренными. Специалисты рекомендуют отрабатывать данный процесс, практикуясь на ровном прямоугольнике или кубике, который вырезается из сырого картофеля.
Показателями правильного обжаривания являются зарумянивание, у мяса – блестящая коричневатая корочка с красноватым оттенком, а у картофеля – золотистость. Обжаривание необходимо для последующего тушения продукта, хотя порой этот прием нужен и перед варкой.
Пассерование – это один из способов поджаривания кореньев, лука и муки. При пассеровании используют 10-12 % жира от массы поджариваемого продукта. Данный способ тепловой обработки является вспомогательным. При пассеровании лука происходит переход эфирных масел и флавоноидов. При пассеровании моркови жирорастворимые витамины группы Б и пигменты каротины переходят в жир, в котором осуществляют процесс пассерования.
Если рецептура приготовления супа предусматривает использование томатного пюре, то его следует также пассеровать. Этот процесс необходим для придания дополнительных вкусовых и ароматических свойств готовому блюду за счет осуществления реакции меланоидинообразования, а также для того, чтобы избежать при потреблении готового изделия, изжоги.
В некоторые супы предусматривается добавления муки с целью придания более густой консистенции готовому блюду. Перед добавлением муки в изделие, ее также необходимо пассеровать. Мучная пассеровка бывает жировая и сухая, а также белая и красная. Данные показатели зависят от наличия либо отсутствия жира при пассеровании муки, а также от степени прожаривания муки (до кремового оттенка, либо до светло-коричневого цвета). Данные параметры предусматриваются рецептурой блюда. Готовую мучную пассеровку перед вводом в суп, необходимо предварительно развести бульоном, либо водой. При этом учитывать, что охлажденную сухую пассеровку разводят остывшим бульоном, а жировую охлажденную пассеровку – горячим бульоном.
Томление – это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.
Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.
. Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка – горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.
основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Обратите внимание на тот пункт, где говорится о томлении. Существует два варианта начала томления:
· Сначала вы доводите жидкую составляющую блюда до кипения, затем убавляете огонь, и блюдо начинает томиться.
· Вы выставляете на плите низкий температурный режим, жидкая составляющая блюда нагревается и почти доводится до состояния кипения медленно, постепенно, и уже тогда блюдо начинает томиться.
Осветление. Данный процесс применяют при приготовлении бульонов. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, р-р яичных белков). Для равномерного распределения по всему объему бульон перемешивают и нагревают. Белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы.
Для осветления мясного бульона делают оттяжку. Котлетное мясо измельчают, заливают холодной водой (1:1; 1:1,5), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 часа. В результате в воду переходят водо- и солерастворимые белки. В конце настаивания вводят яичные белки и перемешивают. Можно готовить оттяжку из очищенной натертой моркови (100 г брутто) и взбитых белков (1,5 яйца).
Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении, пока оттяжка не осядет на дно. С готового бульона снимают жир и осторожно процеживают.
Рыбный бульон осветляют яичными белками, смешенными с пятикратным количеством холодного бульона с солью. Оттяжку можно приготовить из икры: ее растирают с холодным бульонам, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.
Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции. Данный процесс применяется при приготовлении супов-пюре. При этом особое внимание уделяют количеству отходов, т.е. протирание продуктов должно быть полное, протирают разваренные продукты, которые имеют способность измельчаться полностью.
Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку.
Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.
Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т. д. и т. п. Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).
Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.
Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).
Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.
Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.
- Правила выбора вариантов сочетания продуктов для создания гармоничных супов.
Какими бы не были вкусы, предпочитает ли человек острые или пряные супы или же протертые нежные варианты, наверняка найдется рецепт, который подойдет конкретному человеку. Но не стоит ограничиваться классикой — проводя эксперименты с ингредиентами, можно сотворить новый кулинарный шедевр.
Секрет отличного вкуса
Всегда стоит держать под рукой пряные травы, специи и другие приправы – и у каждого будет возможность исследовать мир вкусов.
Пряные травы – прекрасный способ сделать суп вкуснее, не увеличивая его калорийность. Если человек предпочитает использовать сушенный вариант, то стоит их класть по чуть-чуть, начиная с момента готовки. Свежие травы для сохранения их аромата целесообразнее добавлять ближе к концу приготовления, чтобы не потерять их тонкий вкус и аромат. Это правило особенно важно для нежных вариантов зелени: мяты, кинзы или базилика. При использовании трав с более насыщенным ароматом, например, шалфей и эстрагон, следует приправлять суп по чуть-чуть и постоянно пробовать, чтобы они не перекрыли вкус супа.
Немного пряностей
Держите в кухонном шкафу набор специй и можно разнообразить свои супы. Порошок карри или индийская смесь гарам масала чудесно сочетаются с пастернаком, а также цветной капустой, а молотые зира и кориандр можно использовать с морковью и прочими корнеплодами. Томатный суп можно заправить паприкой, а бульону восточного типа добавит остроты сушеные хлопья чили.
Классические сочетания
Можно очень долго пробовать с выбором приправ и различного рода ингредиентов для супов, но существует масса сочетаний, которые на сегодняшний день являются универсальными и проверены годами использования поворами всего мира. Вот некоторые наиболее популярные дуеты, которые никогда не подведут.
• Помидоры, особенно черри, и свежая зелень базилика
• Зеленый горошек и душистая мята
• Шпинат и мускатный орех
• Морковь и кориандр
• Чечевица и бекон
• Курица и эстрагон
• Шампиньоны и тимьян
• Пастернак и шалфей
• Шампиньоны и каштаны