Требования к качеству прозрачных супов




Внешний вид Вкус Запах Цвет
Прозрачный бульон без наличия на поверхности жира В меру соленый Ярко выраженный аромат свежесваренных продуктов (мяса, птицы, рыбы) светлый-Мясного – светло-коричневый; из птицы – светло-янтарный; рыбного

 

Приготовление гарниров к сложным супам; клецок из овощных масс, кнелей из мяса, рыбы, птицы, дичи, из ракообразных; чипсов, гренков с сыром, острых, «пай», блинчиков фледле, селестин; припущенных овощей. Требования к качеству.

К прозрачным бульонам прекрасно подходит яичный гарнир. Его можно приготовить из целого яйца, из яичного волокна или кусочков омлета. На­пример, пошированное яйцо, брошенное в тарелку с консоме, делает его сытным и более аппетитным на вид. Яичное волокно получается из взбитых с мукой яиц, постепенно вливаемых в горячий бульон.

Хлеб с аппетитной хрустящей ко­рочкой — неизменный спутник всякого супа. Слегка подсохший и зачерствев­ший хлеб, полежавший два-три дня, можно нарезать тонкими ломтиками, подрумянить и посыпать тертым сыром. Куски узкой французской булки, удалив мякиш, заполняют ароматным пюре из перетертых овощей, оставшихся от бульона. Плотный мякиш белого хлеба хорош для приго­товления рассыпчатых гренок, подаваемых с бульоном или супом-пюре. Их на­резают кубиками и жарят в сливочном или оливковом масле, приправленном толченым зубчиком чеснока.

Гренки острые (дьябли). Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4x6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу.

Начиная с Италии и далее на восток в качестве гарниров к супам широко применяют изделия из теста. Сейчас в каждом магазине в изобилии продаются разнообразные макаронные изделия все­ возможных форм и расцветок — звез­дочки, колечки, ракушки, даже буквы алфавита. Но свежесть и тонкий вкус до­машнего теста, изготовленного вручную или же с помощью тестомешалки, стори­цей окупят потраченное на него время. Приготовив тесто для мучных гарниров, из него вырезают фигурки нужной толщи­ны и формы; перед этим тесто можно ароматизировать и расцветить добавкой шафрана, тертого шпината или свеклы.

Тесто также можно раскатать и, поделив на круглые или квадратные лепешки, приготовить аппетитные равиоли или тортеллини, похожие на русские пельме­ни и вареники с начинкой из шпината, сыра рикотта и яичных желтков или же иной ароматной смеси.

Добавив в бульон клецки, вы можете превратить его в довольно сытное второе блюдо. Чаще всего клецки готовят из муки, картофельного пюре или накро­шенного хлеба, смешивая их с жиром и пряностями; как жир, так и тесто можно частично или полностью заменить фар­шем или мозгом говяжьих костей.

Кнели — изысканные родственники кле­цек — готовятся из сырой телятины, птицы, дичи или рыбы. Истолченное в ступке мясо смешивают с яичными бел­ками и жирными сливками, затем отва­ривают в воде, после чего оно становит­ся рыхлым, точно губка. Кнели традиционно подают с прозрачными су­пами, но они могут служить прекрасным дополнением к супу-пюре из дичи и прочим густым супам.

Мелкую выпечку — например, пи­рожки в форме полумесяца, которыми мож­но чудесно дополнить борщ, — обычно подают отдельно, а не в составе супа, как другие гарниры. Выпечку готовят из дрожжевого, пресного или слоеного тес­та, используя начинку из мясного фар­ша, порезанных овощей или сыра, затем пекут в духовке или жарят в кипящем жире.

Блинчики фледле пекутся без добавления сахара. Молоко, яйца и муку перемешать, чтобы получилось тесто для блинов. Затем пучок зелени - петрушка, розмарин, перья лука - мелко порубить и добавить в тесто. Тесто еще раз перемешать и дать постоять 10 минут.

Блины выпекать на накаленной сковороде. Каждую сторону печь около двух минут. Блины должны быть тонкими, как бумага.

Готовые блины скатать тугим валиком и порезать ножом на кусочки шириной 1-2 см. В таком виде блинчики можно подавать с супом или бульоном.

Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерско­го мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.

Три гарнира из одной французской булки. Подрумяненный хлеб. Порежьте узкую, чуть подсохшую французскую булку тонкими ломти­ками. Положите ломтики на сухой противень и подрумяньте их с обеих сторон на слабом огне. Тосты с сыром. Тонко нарежьте булку. Каждый ломтик с одной стороны промажьте топленым маслом, посыпьте тертым сыром пармезан и слегка — красным перцем, потом поджарьте на рашпере. Хлеб с начинкой. Порежьте булку кусками дли­ ной около 5 см. Разрежьте пополам каждый ку­сок в длину. Удалите мякиш, смажьте их изнутри топленым маслом и заполните икрой из остав­шихся после варки бульона овощей

Домашняя лапша. Насыпьте холмик из обычной просеянной муки, сделайте в сере­ дине широкую воронку и влейте оливкового масла. Добавьте взбитое яйцо и соль. Пере­мешайте все руками, собирая муку от краев к центру. На широком посыпан­ ном мукой столе основанием ладони рас­ плющите ком теста, затем сложите пополам и поверните на пол-оборота. Повторяйте эти движения, пока в тесте не исчезнут все комки. Посыпьте поверх­ность раскатанного теста манной крупой тонкого помола. На противоположных краях раскатанного листа загните две полосы ши­риной примерно по 5 см. Неплотно заво­рачивайте обе полосы к середине, пока они не встретятся. Свернутое неплотным руло­ ном тесто порежьте полосками любой шири­ны. Чтобы лапша развернулась, развороши­ те ее, поддевая лезвием ножа сразу по не­скольку свернутых лапшинок за середину и приподнимая их. Посыпьте мукой мра­морную или деревянную кухонную доску, потом слегка присыпьте ком теста. Скалкой раскатайте ком в тонкий ровный лист толщи­ ной 2 мм. Чтобы лапша не замутнила бульон, ее лучше предварительно отварить в кипящей соленой воде в течение 2 мин. Лапша должна получиться нежной, но слегка жестковато

Картофельные клецки. Почистите, порежьте и сварите картофель, затем выложите его в сито и дайте стечь воде. Держа сито над мис­кой, протрите картофель пестиком сквозь ячейки сита в миску. Порежьте лук и об­жарьте его в масле до мягкости. Положите лук в картофельное пюре, добавьте порезан­ной зелени петрушки, соли и перца и переме­шайте. Замешайте в смесь ман­ную крупу и сырое яйцо — тогда клецки не бу­дут развариваться. Чтобы смесь стала гуще, подсыпьте муки. Поставьте клецки на полчаса в мороз. Подсыпьте мукой стол или кухонную доску. Порезать наискось, свернутое колбасками тесто. После этого бросьте в кипящую воду и варите, пока они не всплывут.

Кнели. Сырое мясо или рыбу очистите от сухожилий, кожи и жира, затем нарежьте небольшими ломтями. Разотрите в ступке мясо до пастообразной массы. До­бавьте яичный белок и снова разотрите мас­су, чтобы смешать с ней бе­лок. Слегка посыпьте красным перцем. Зачерпните ложкой порцию массы и положите на перевернутое сито. Лопаточкой из гибкого пластика про­трите массу через ячейки сита. Соскребите протертую массу и переложите в метал­лическую миску. Плотно закройте миску крышкой и охлаждайте в течение часа. Пусть миска по преж­нему остается во льду. Взбейте массу, до­бавляя в нее по столовой ложке густые сливки. После этого переложите массу в кондитерский мешок или, как в данном слу­чае, в самодельный кулек из свернутого листа вощеной бумаги. Возьмите широкий сотейник и смажьте его дно сливочным маслом. У бу­мажного кулька с протертой массой отрежь­ те кончик, затем, сжимая рукой его верхнюю часть, выдавливайте массу небольшими порциями в сотейник, так чтобы получились кнели нужной вам формы. Залейте сотейник кипя­ щей водой, так чтобы она полностью закры­ла кнели. Струя горячей воды может разру­шить сырые кнели, поэтому наливайте воду через воронку, прислонив ее носик к стенке сковороды. Доведите воду до слабого кипения, затем накройте сотейник крышкой и варите, пока кнели не всплывут (примерно 2—3 мин). Шумовкой извлеките готовые кне­ли и, выложив в супницу, за­лейте супом. Или же, поместив в закрытую подогретую посуду, сохраняйте до момента подачи на стол.

Приготовление пирожков в форме полумесяца. Порежьте лук и чеснок, обжарьте их в сотейнике на растительном масле нарезанный лук и грибы, а также лимонный сок и приправы. Поджаривайте, пока вода не испарится. Покрошите в смесь отварное яйцо. же количестве простую муку. Положите в миску несколько кубиков замороженного сливочного масла, добавьте примерно в том же количестве муку. Перемешайте руками до получения рыхлой крошащейся массы. Сделайте в середине массы углубление и влейте туда несколько ложек кислых сливок. Чтобы сливки лучше перемешивались с мукой и маслом, порубите массу ножом, парится. Сливки добавляйте до тех пор, пока масса не станет вязкой. Теперь соберите получившееся тесто в комок, положите на посыпанную мукой доску и раскатайте. Из раскатанного теста вырезать круги. На одну половинку каждого кружка положите начинку, другую смазать взбитым яйцом. Соединить края и придать форму полумесяца. Уложить на смазанный жиром противень, выпекать при 220С 12-15 мин. До тех пор, пока пирожки не станут золотисто – глянцевыми.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов.

Самый простой и универсальный гарнир — пряные травы. Любой суп ук­расят зеленые блестки порезанной пет­рушки или кервеля. Не всякая трава, од­нако, подойдет к тому или иному супу. С большинством рыбных супов, например, хорошо сочетается анисовый вкус фенхе­ля, а вот супу из авокадо придадут приятный острый привкус листочки шнитт-лука, тогда как в холодный борщ лучше положить кисло-сладкие се­ мена укропа. Если вы используете круп­нолистные травы — например, добавляе­те листья эстрагона к морковному супу-пюре — предварительно об­ дайте их кипятком. У обваренных листь­ев запах гуще, чем у свежесрезанных, они не такие жесткие и поэтому легче всплы­вают на поверхность бульона. Гарниры из овощей меняют не только вкус, но и густоту бульона. В том или ином виде овощам находится место почти в любом супе. Из листовых овощей — салата латука, салата ромэйн, эндивия, шпината, щавеля — готовят прекрасные освежающие гарниры — шиффонады, для чего их нарезают тонки­ ми полосками. Корнеплоды — морковь, репу — режут соломкой (так называе­мый способ «жюльен») или кубиками (способ «брюнуаз») и затем слегка отва­ривают, чтобы сделать их мягче. Точно так же нарезают сладкий красный, зеле­ный или желтый перец — незаменимое украшение многих супов, — но прежде стручки целиком обжаривают или поме­щают в духовку, чтобы отошла жесткая кожица, после чего снимают с них кожи­цу и очищают от семян.

В процессе приготовления супов добавляют следующие пряности и приправы. Петрушка (зелень, корень) виде, перец зеленый (горошек кремового цвета с гладкой поверхностью), паприка (молотая), мелиса лимонная, луковые овощи, лист лавра.

 

  1. Тенденции в приготовлении, оформлении и подаче супов.

Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача.

· Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские — в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские — в больших пиалах (киссе) и. т. д.

· Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках. Так, подают в горшочке щи суточные, запеченные под слойкой. Для этого в него кладут мясо, рубленый чеснок, наливают щи, сверху горшочек заклеивают раскатанным слоеным тестом; которое смазывают яйцом, и запекают.

· К щам отдельно подают в керамических маленьких горшочках гречневую кашу, в соуснике — сметану, в розетке — измельченную зелень.

· Борщ украинский лучше подавать в керамических горшочках с национальным орнаментом, а пампушки - в глиняной миске.

· Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

· Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п.

· Прозрачные супы и бульоны подают, обычно в суповых металлических мисках и бульонных чашках, которые предварительно нагревают.

· Особые требования предъявляют к оформлению гарниров к прозрачным супам. Омлеты запекают в маленьких порционных формочках. Их можно делать цветными. Для этого омлетную массу делят на три части, в первую добавляют протертую морковь, во вторую пюре шпината, третью часть оставляют неокрашенной. Такие омлеты варят на пару или запекают на отдельных сковородах, затем режут на куски правильной формы и в каждую порцию супа кладут кусочки разного цвета.

· В маленьких формочках запекают также рис с сыром.

· Пшеничный хлеб для гренок к бульонам нарезают в виде ромбиков, полумесяцев или кружков с прямыми краями или в виде звездочек.

· Кнельную массу, омлеты и фарш для равиолей подкрашивают шпинатным экстрактом. Для этого шпинат и другую зелень (ботву моркови) промывают, измельчают, заливают водой (1: 3-4), добавляют немного соды, доводят до кипения и через марлю отжимают. Кнельную массу формуют при помощи двух ложек в виде клецек или выемок в виде раковой шейки.

 

10. Температурный режим и требования к безопасности приготовления, хранения и подачи супов.

Костный бульон должен иметь прозрачный или слегка мутноватый вид; допускается небольшой осадок белков, на поверхности бывают блестки бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – сероватый. Вкус и запах – свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясо-костный бульон – прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – желтоватый. Вкус и запах – свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. В борщах всех видов капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, а форма остальных овощей – соответствовать форме капусты. Овощи должны быть мягкими, не переваренными и не помятыми. Цвет – малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы. Аромат – приятный.

Щи. В щах, кроме зеленых, капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, нарезка остальных овощей соответствует форме капусты. Квашеная капуста – шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты – светло-коричневого цвета. Овощи не переварены, сохранившие основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты – сладковатый, с ароматом пассированных овощей, без запаха пареной капусты. Щи из квашеной капусты – без резкой кислотности.

Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, не протертая зелень нарезана мелкими кусочками, овощи – мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми или режут мелкими кусочками, сметану не размешивают. Цвет – зеленый или оливковый, с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, не должны быть помятыми и разваренными. На поверхности – жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы – оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах – острые от огурцов, рассола и специй.

Солянка мясная сборная. Продукты нарезаны тонкими ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками. Бульон – мутноватый от сметаны и томата-пюре. Жир на поверхности – желтый или оранжевый. Кружки лимона – без кожицы.

Солянка рыбная. Кусочки рыбы (3-4 на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки. При отпуске сметана не добавляется.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты, часть картофеля должна быть разварена. Жир – желтый или бесцветный. Вкус и запах – картофеля и пассированных овощей.

Супы с макаронными изделиями. В их состав обязательно входят морковь и репчатый лук, можно добавлять петрушку, сельдерей, пастернак. Бульон прозрачный. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий (соломкой, звездочками и пр.). Макаронные изделия должны сохранять свою форму. Жир – оранжевый или желтый. Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без ощутимой кислотности, с ароматом пассированных овощей.

Молочные супы. Цвет белый или кремовый. Вкус – сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Супы-пюре представляют из себя однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протертыми. Цвет супа – белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный, куриный – с золотисто-желтым оттенком, рыбный – желтый. Аромат бульона резко выраженный. Лапша и вермишель в супе должны сохранять свою форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей – натуральный (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая). На поверхности бульона не должно быть блесток жира.

Температура горячих супов, подаваемых к столу, не ниже 75°С, холодных – не выше 14° С. Хранить супы можно не более 2 ч. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. Мясные и рыбные продукты следует хранить в бульонах, на водяной бане и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке, ломтик лимона к солянкам – на блюдце. При отпуске сметану добавляют в суп или отпускают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных – охлаждать.

Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края были чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.

Контрольные вопросы

  1. Дайте характеристику сложным супам.
  2. Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении супов?
  3. Опишите технологию приготовления бульонов и отваров.
  4. Опишите особенности приготовления супов-пюре.
  5. Какие супы пюре и крем-супы вам известны? Опишите технологию их приготовления.
  6. Опишите технологию приготовления консоме.
  7. Какие способы оттяжки вам известны?
  8. Каков ассортимент прозрачных супов? Опишите технологию их приготовления.
  9. Каковы условия и режимы хранения супов?
  10. Какие гарниры подают к супам? Опишите технологию их приготовления.
  11. Какие сложные заправочные супы вам известны? Опишите технологию их приготовления.
  12. Какие пряности и приправы используются при приготовлении супов?
  13. Какие пряности и приправы используют в качестве гарнира?
  14. Опишите требования к качеству супов.
  15. Какие температурные режимы должны соблюдаться при подаче и хранении супов в горячем виде?


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-06-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: