| Дефекты | Причины | Способы устранения |
| Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся. | Недостаточное количество воды при замесе теста. | Увеличить залив воды при замесе теста. |
| Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. | Излишнее количество воды при замесе теста. | Уменьшить залив воды при замесе теста |
| Отслаивание корки, разрывы в мякише. | То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто. | То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения. |
| Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре. | При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение. | Установить нормальную температуру воды для замеса теста. |
| Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый. | Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее. | Проверить дозировку соли при замесе теста. |
| Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного «Седина». | При замесе задана лишняя порция соли. | То же. |
| Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку. | В тесто не введен сахар или неправильно дозирован. | Проверить дозировку сахара. |
| В хлебе встречаются комочки муки – непромес. | Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина. | Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины. |
| Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное). | Излишняя длительность замеса теста. | Уменьшить длительность замеса. |
| Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша. | Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное. | Увеличить продолжительность брожения опары или теста. |
| Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы. | Перестоявшее закисшее тесто. | Установить нормальную продолжительность брожения. |
| Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише. | Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной. | Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки. |
| Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша. | Неправильная формовка. | Проверить работу формующих машин. |
| Пустоты в мякише с гладкими стенками. | Мука закатанная в большом количестве при формовке. | Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины. |
| Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. | Недостаточная расстойка теста перед выпечкой. | Увеличить продолжительность расстойки теста. |
| Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная. | Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой. | Сократить продолжительность расстойки теста. |
| Малые трещины на поверхности хлеба. | Заветривание при расстойке хлеба | Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах. |
| Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша. | Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки. | Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба. |
| Подгорелая и слишком толстая корка хлеба. | Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере. | Сократить продолжительность выпечки. |
| Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен. | Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев. | Отрегулировать нагрев печи. |
| Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами. | Отсутствие пара в пекарной камере. | Увлажнить пекарную камеру. |
| Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий | Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере. | Увеличить продолжительность выпечки. |
| Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал. | Недостаточный или неравномерный нагрев печи. | Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее. |
| Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке. | Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке. | Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь. |
| Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки. | Посадка хлеба на холодный подик. | Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста. |
| Отслаивание корки. | Плохое обращение с горячим хлебом при выемке. | Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи. |
| Закал в ржаном хлебе. | Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи. | Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб. |
| Закал в ржаном хлебе. | Остывание на холодной металлической поверхности. | Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность. |
| Закал в ржаном хлебе. | Плохая пропеченность. | Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба. |