Формирование цен на покупные товары, сырьё и продукты собственного производства

Покупные товары, реализуемые объектами ОП без кулинарной или иной обработки, реализуются населению по розничным ценам, включая торговую надбавку и НДС.

Учетная цена на сырьё и продукцию, подлежащую технической обработке в производственных цехах, на кухне зависит от места их хранения, категории торгового объекта и принятой методике калькулирования цен на продукцию собственного изготовления.

При калькулировании продажных цен на продукцию собственного производства в расчет принимается стоимость сырья по розничным ценам с учетом наценки ОП и НДС.

Ц продажная= Ц розничная без НДС+Наценка ОП +НДС

Наценка ОП=Ц розничная без НДС * % наценки

Наценка ОП предназначена для покрытия расходов связанных с промышленной переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания, а также получение прибыли от этой деятельности.

Уровень наценок дифференцирован в зависимости от категорий предприятий ОП: максимально до 200-250% на предприятиях категории люкс и высшей, минимум 25-40% для 3 категории.

В большинстве регионах установлены дифференцированные наценки в пределах 30-70%. Конкретные размеры наценок утверждают руководители организаций ОП исходя из спроса и предложения, а также из установленных нормативов.

В настоящее время в соответствии с Указом Президента РБ от 25.02.2011 №72 государственное регулирование цен осуществляется только на товары, работы, услуги, включенные в перечень товар, работ, услуг, цены на которые регулируются Советом Министров РБ и иными государственными органами. В названный перечень включена продукция ОП, реализуемая в учреждения образования.

Порядком ценообразования предусмотрено, что реализация на предприятиях ОП покупных товаров без кулинарной обработки осуществляется с применением только торговой надбавки. Наценки в пользу ОП в этом случае не применяются, за исключением товаров, продаваемых в розлив или порцию.

Рассмотрим пример расчета розничных цен на сырье для приготовления продукции предприятия ОП (таблица 1).

Таблица 1 – Расчет розничных цен на сырье для приготовления

Продукции предприятия ОП

Продажные цены на предприятиях ОП исчисляются путем составления нормативной калькуляции. Калькуляция – исчисление продажных цен одной порции на предприятии ОП.

Сущность норм калькулирования заключается в том, что стоимость сырья включается не по фактическому расходу, а по установленным нормам, согласно действующему сборнику рецептур.

Калькуляцию составляет бухгалтер на основании утвержденного директором плана-меню, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

План-меню составляет зав. производством накануне рабочего дня. В нем указывается наименование, количество блюд, их номера по сборнику рецептур.

В сборнике рецептур указываются:

-нормы расхода сырья

-нормы отходов при кулинарной обработке

-масса изделия после холодной и тепловой обработки

-нормы выхода продукции

-по каждому блюду разрабатываются рецептуры в 2х,3х вариантах.

Расчет розничных цен на продукцию розничного питания производится в калькуляционных карточках, которые составляются по каждому блюду отдельно.

В калькуляционной карточке указывается:

-порядковый номер карточки;

-дата составления калькуляции;

-номер рецептуры и название сборника, из которого рецептура взята;

-наименование продукций;

-количество продуктов в кг;

-розничная цена 1 кг продукта;

-стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций;

-размер применяемой наценки;

-сформированная продажная цена 1-ой порции;

-выход готовой продукции в граммах.

Для более точного определения цены блюда калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг изделий.

Продажная цена 1 порции определяется путем деления продажной стоимости на 100 порций или 10 кг.

Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером, заведующим производством и утверждаются директором.

Рассмотрим расчет продажных цен на продукцию ОП (таблица 2).

Таблица 2 – Расчет продажных цен на продукцию ОП