ВВЕДЕНИЕ
С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта, и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.
Пиво - единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.
Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.
Рынок пива характеризуется интенсивным развитием и высокой конкурентностью. Поэтому, чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью, производители должны выпускать пиво, отвечающее требованиям стандартов и показателям безопасности. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам.
Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику пива и провести исследование рынка пива в г. Екатеринбурге на примере магазина «ЗАО Кировский» по адресу: Свердловская область, город Екатеринбург, Эскадронная, 29..
Исходя из цели, можно поставить следующие задачи: рассмотреть основные сведения о пиве, факторы, формирующие качество и влияющие на сохранность качества и охарактеризовать возможные дефекты.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА
1.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИВА
Пиво – слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. [9]
Код по ТН ВЭД 2203 00 Пиво солодовое.
Химический состав пива приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав пива. [4]
| Продукты | Порция | Вода, % | Бел, % | Жир, % | НЖК, % | Хол, мг% | Угл, % | ОК, % | Зола, % |
| Пиво светлое, с долей сухих в-в в исходном сусле 11% | 91,0 | 0,3 | 4,6 | 0,1 | 0,1 | ||||
| 455,0 | 1,5 | 23,0 | 0,5 | 0,5 | |||||
| %с.п. 500 | |||||||||
| Пиво светлое, с долей сухих в-в в исходном сусле 20% | 85,0 | 0,4 | 7,6 | 0,2 | 0,2 | ||||
| 425,0 | 2,0 | 38,0 | 1,0 | 1,0 | |||||
| %с.п. 500 | |||||||||
| Пиво темное, с долей сухих в-в в исходном сусле 13% | 90,0 | 0,3 | 5,7 | 0,2 | 0,2 | ||||
| 450,0 | 1,5 | 28,5 | 1,0 | 1,0 | |||||
| %с.п. 500 | |||||||||
| Пиво темное, с долей сухих в-в в исходном сусле 20% | 85,0 | 0,4 | 8,7 | 0,3 | 0,3 | ||||
| 425,0 | 2,0 | 43,5 | 1,5 | 1,5 | |||||
| %с.п. 500 |
Одноразовая порция - определенное количество пищевого продукта, предназначенное для единовременного потребления человеком.[4]
Пиво содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные.
Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.).
Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным компонентом, обеспечивающим калорийность этого напитка, которая составляет около 400-450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока-колы или фруктовых соков колеблется в пределах 600-700 ккал/л. Учитывая это, нельзя согласиться с бытующим представлением о том, что умеренное потребление пива способствует увеличению массы тела и даже способно привести к ожирению. Вместе с тем, пиво обладает способностью стимулировать аппетит и способствовать избыточному потреблению пищи. Вероятно, именно этот механизм лежит в основе роста массы тела у некоторых любителей этого напитка. Необходимо, однако, отметить, что углекислый газ, содержащийся в пиве, побуждает пить его небольшими глотками, препятствует быстрому употреблению больших объемов напитка, формирует ощущение насыщения и утоления жажды. Показано также, что углекислый газ стимулирует желудочную секрецию и кровоток в мышцах, мозге, печени, легких и почках.
Этанол, поступающий в организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта благодаря высокому содержанию воды в этом напитке. Несмотря на большое количество жидкости, потребляемое любителями пива, существенных нарушений осмотического давления крови и других жидких сред организма у них не наблюдается, что обуславливается изотоническими свойствами напитка.
Пиво, в отличие от вина, содержит незначительное количество высших спиртов (50 - 100 мг/л), а метиловый спирт в нем практически отсутствует.
Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.
Минорные, или присутствующие в незначительных количествах компоненты пива классифицируют следующим образом:
- минеральные соединения;
- витамины;
- органические кислоты;
- фенольные соединения;
- горькие вещества;
- ароматические соединения;
- биогенные амины;
- эстрогены. [7]
Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: B1, B2, B6 и H (биотин), которые укрепляют нервную систему. По данным немецких ученых, один литр пива покрывает 35% дневной потребности в витамине В6, 20% - в витамине В2 и 65% - в ниацине. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. особенно полезен для организма человека ниацин, который необходим для расщепления сахаров и жирных кислот. В общей сложности в 1 л пива содержится до 210 мг витаминов. [3 ]
В этом слабоалкогольном напитке содержится более 30 минеральных веществ и микроэлементов, которые переходят в пиво из солода. В 1 л пива: 50% дневной дозы магния, 40% - фосфора, 20% - калия.
Калорийность пива зависит от экстрактивности начального сусла и составляет 30 ккал на 100 г для пива экстрактивностью 8% и 85 ккал для пива с экстрактивностью 23%. [1]
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ
Ячмень. Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод(проросший ячмень), получаемый из пивоваренных сортов ячменя.
Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум. Бывает двухрядным и шестирядным. Двухрядные ячмени, в основном, яровые, а шестирядные - яровые и озимые. Для производства пива используется двухрядный ячмень. У пивоваренных сортов ячменя более тонкая оболочка зерна, повышенное содержание крахмала, а содержание белка, понижено.
Химический состав зерна сложный. Сухое вещество представляет собой сумму органических и неорганических веществ. Органические – это в основном белки и углеводы, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и др. Неорганические –это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо и хлор. Некоторая их часть связана с органическими соединениями. [11]
Таблица 2 – Средний химический состав зерна, % от сухого веса. [11]
| Компоненты | В % от сухого вещества |
| Крахмал | 45 - 70 |
| Целлюлоза | 3,5 – 7 |
| Белок | 7 – 26 |
| Жир | 2 – 3 |
| Пентозаны | 7 - 11 |
| Сахароза | 1,7 – 2,0 |
| Зольные элементы | 2 - 3 |
По массе зерна компоненты распределяются неравномерно. Наибольшее количество углеводов находится в эндосперме, а жиры, азотистые и минеральные вещества – в зародыше, сырая целлюлоза в оболочке.
Таблица 3 – Состав минеральных веществ ячменя (% к массе сухих веществ) [11]
| Минерал | Р2О5 | SO3 | SiO2 | Cl | K2O | Na2O | CaO | MgO | Fe2O3 |
| В % к массе сухих веществ | 35,10 | 1,80 | 25,91 | 1,02 | 20,92 | 2,39 | 2,47 | 8,83 | 1,19 |
В настоящее время известно более 30 сортов ярового пивоваренного ячменя. Основными сортами пивоваренного ячменя является сорт Нутанс и его разновидности: Нутанс187, Казанский6/4, Носовский 2, Носовский 6, Валтицкий, Винер, Комбайнер, Московский 121, Ганна Лоосдорфская, Ильинецкий 43 и др.
Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95%), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%). [5]
Цвет зерна – от светло-желтого до желтого. Зеленоватый оттенок свидетельствует о незрелости, а потемневшие кончики зерна о том, что ячмень был подмочен во время хранения. Ячмень должен иметь свежий запах. Наличие затхлого запаха свидетельствует о непригодности ячменя к солодоращению. Поступающий в солодовню ячмень должен быть отсортированным. Оболочка зерна не должна быть толстой, для светлых сортов пива, т.к. дубильные вещества оболочки придадут пиву грубый вкус. Содержание оболочки в зерне должно быть 7-9 процентов. Для тёмных сортов пива допускается наличие оболочки до 13 процентов.
Натура пивоваренных ячменей колеблется от 600 до 700г/л. Нормальная масса 1000 зерен хорошего двухрядного ячменя равно примерно 40г. Ячмени, имеющие массу 1000 зерен до 40г, считаются легкими, до 44г – средними, более 45г – тяжелыми. Способность к прорастанию (процент проросших зерен) определяют на пятые сутки проращивания. Свежеубранные, неотлежавшиеся ячмени и ячмени убранные в сырую погоду, плохо прорастают. Поэтому свежеубранный ячмень хранят на складе 2-3 мес. После этого его можно использовать для солодоращения.[1]
Хмель. Хмель наряду с ячменным солодом является основным и пока незаменимым сырьём для пивоварения. Вещества хмеля придают пиву специфический вкус и аромат, увеличивают стойкость при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образованию пены.
Хмель – вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. В пивоваренном производстве от хмеля используют только шишки – женские неоплодотворенные соцветия. При возделывании хмеля мужские хмелевые растения с плантаций удаляют.
Состав хмелевых шишек различен и зависит от сорта, почвенно-климатических условий произрастания, послеуборочной обработки. Главными веществами хмеля, используемыми в пивоварении являются горькие и полифенольные вещества, а также эфирное масло. Средний химический состав сухих хмелевых шишек (в %) следующий:
- вода 10-14;
- целлюлоза 12-16;
- азотистые вещества 15-24;
- безазотистые экстрактивные вещества 25-30;
- зола 6-9;
- хмелевые смолы 10-20;
- полифенольные вещества 2-5;
- эфирные масла 0,2- 1,7.
Горькие вещества, содержащиеся в хмеле, до сих пор не найдены в других растениях, но некоторые из них получены синтетическим путем. Горькие вещества хмеля, называемые общими смолами, состоят из мягких и твердых смол. Мягкие смолы- это α –кислоты и β –фракция. К α –кислотам относятся гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон. К β-кислотам-лупулон, колупулон, адлупулон, прелупулон, и постлупулон. α и β-мягкие смолы – это продукты окисления α и β-кислот.
Горькие вещества плохо растворяются в воде, при кипячении сусла они образуют коллоидные растворы. α- и β- кислоты подавляют действие бактерий, но не влияют на развитие дрожжей. α- кислоты имеют горький вкус, β- кислоты горечи не имеют, но окисляясь, образуют вещества с приятной горечью.
Твердые смолы представляют собой продукты окисления мягких смол и состоят из γ- и δ-смол. У γ-смол нет горечи, у δ-смол горечь в 8 раз меньше, чем у α- кислот. При кипячении сусла с хмелем, горькие вещества, переходят в сусло, а затем и в пиво. Процент перехода горьких веществ в сусло(процесс охмеления) следующии: α- кислоты(изо- α- кислоты) 100, β- кислоты(гумулоны, лупулоны) 36-66, α- мягкая смола 36, β-мягкая смола 29, δ- твердая смола 12.
Если принять общее содержание веществ хмеля за 100%, то в свежеубранном хмеле содержится 30-42% α- кислот, 46-58% β –фракция и около 12% твердых смол.
Антисептическое действие горьких веществ очень высоко. Для подавления развития микроорганизмов Вас.bulgaricus, встречающихся в пиве гумулона требуется в 2300раз меньше, чем фенола (обладающего сильным бактерицидными свойствами).
Полифенольные вещества лучше растворяются в воде, легче вступают в реакции, чем полифенолы солода. Полифенолы хмеля предохраняют вещества от окисления и образования комплексных соединений, обладают антибиотическими свойствами. В ходе технологического процесса осаждают белки сусла, что способствует лучшему осветлению. Из полифенолов в хмеле содержатся: кумарины, флавонол-гликозиды, катехины, лейкоантацианы, фенолкарбоновые кислоты и вещества хлорогеновой кислоты. При окислении и конденсации полифенолов образуются красно –коричневые соединения, которые вызывают помутнение сусла, так как образуют с белками нерастворимые соединения, а с солями железа- черноватые соединения. Для приготовления пива нужен хмель с содержанием полифенолов не менее 4,5%. Эти вещества содержатся в основном в лепестках шишек хмеля.
Хмелевое эфирное масло – придает хмелю присущий ему специфический аромат. Хмелевое масло – это смесь летучих маслообразных веществ с приятным запахом. Оно содержится в основном в лупулине. [12]
Вода. В пивоваренном производстве и приготовлении безалкогольных напитков вода является технологическим сырьём. В напитках её содержание не менее 95 – 98%. Кроме того, вода идет на замачивание зерна, мойки оборудования и тары и пр. Поэтому к качеству воды предъявляются высокие требования. [14]
Вода должна обладать качеством питьевой воды, быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. В чистой природной воде содержатся растворимые соли, оказывающие влияние на вкус напитков, а также на ферментные процессы. В хорошей воде не должны присутствовать такие вещества, как NaHCO3, NH3, CO2, HNO3. Содержание NO допускается не более 25, Mn-0,2, Fe-0,5 мг/л. Присутствие солей железа в больших количествах нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.[3]
Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН); это в свою очередь, влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла и растворение хмелевых смол.[3]
Карбонаты и бикарбонаты, обладая щелочными свойствами, понижают кислотность пивного затора, что отрицательно сказывается на последующих стадиях приготовления пива. Растворенные в воде соли кальция и магния Характеризуют её жесткость. Жесткость воды (мера содержания в ней этих солей) выражается в миллиграмм-эквивалентах Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мг. экв. жесткости соответствует 20,00мг Са или 12,16 мг Mg солей в одном литре воды.
По жесткости воду классифицируют:
- Очень мягкая – до 1,5 мг.экв./л;
- Мягкая – от 1,5 до 3 мг.экв./л;
- Умеренно жесткая – от 3 до 6 мг.экв./л;
- Жесткая – от 6 до 9 мг.экв./л;
- Очень жесткая – более 9 мг.экв./л.
Различают жесткость постоянную, временную и общую. Временная карбонатная жесткость обусловлена присутствием бикарбонатов кальция и магния, которые при кипячении выпадают в нерастворимый осадок. При этом вода умягчается. Постоянная жесткость обусловлена присутствием растворимых солей, хлоридов сульфатов и др., которые при кипячении в осадок не выпадают. Общая жесткость слагается из временной и постоянной. Для приготовления светлых сортов пива используется только мягкая вода. [14]
Дрожжи. Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, которые по морфологическим признакам относятся к классу грибов. Благодаря содержащимся в них ферментам дрожжи способны сбраживать разные сахара с образованием спирта и углекислого газа.
Для пивоварения используют пивные дрожжи. Различают два основных способа приготовления пива – верховой и низовой.[2]
Верховое брожение производится с помощью дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и является более древним способом производства пива. После ферментации дрожжи остаются на поверхности, оттуда и название «верховое». Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 20 °C. Из-за повышенной температуры образуется больше грибков и микробов чем при низовом брожении, поэтому такие сорта пива быстрее портятся. Производство пива способом верхового брожения протекает быстрее и не нуждается в охлаждении, что до изобретения холодильных агрегатов играло важную роль. [15]
Низовое брожение производится с помощью дрожжей (Saccharomyces uvarum или Saccharomyces carlsbergensis) и является более современным способом производства пива. После окончания процесса брожения эти дрожжи агглютинируют и оседают на дно бродильного чана, образуя плотный осадок. Поэтому технически они обозначаются как дрожжи низовые, а пиво, приготовленное с помощью этих дрожжей, — пивом низового брожения. Низовое брожение протекает более медленно, чем верховое, при температурах от 6 до 9 °C. [16]
Ферменты. Ферменты – это вещества белкового происхождения, которые, являясь биологическими катализаторами, значительно ускоряют биохимические реакции. Они широко распространены в растительных и животных клетках. Все биохимические процессы, протекающие в живых клетках, катализируются ферментами, вырабатываемыми клетками самого организма. Вещества, подвергающиеся химическим превращениям, под действием ферментов, называются субстратами.
В технологии пива и безалкогольных напитков основным источником ферментов является проросшее зерно. К важнейшим ферментам этих культур относятся амилазы, протеазы, гемицеллюлазы (цитазы), фосфатазы. Когда для переработки сырья собственных ферментов недостаточно, вводят дополнительно выращенные ферменты микроорганизмов.[13]
1.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
Производство пива во многих странах регламентируется стандартами. В России такой стандарт — ГОСТ 51174-2009 Пиво. Общие технические условия. В нём оговорены такой параметр пива, как, например, объёмная доля этилового спирта. Она может колебаться от 2,8 до 9,9 %. Однако в связи с тем, что на алкогольные напитки крепостью выше 8,5 % действует другая акцизная ставка, как правило, пиво крепостью выше 8,5 % в России не производят. В обычном пиве объёмная доля этилового спирта от 3-5,5 %.
Технология производства включает следующие этапы:
1. Подработка со́лода — проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется на сахара. Различная степень сушки (жарки) солода применяется для приготовления пива разных типов — светлого, тёмного, чёрного. Чем сильнее сушат солод, тем больше карамелизуются сахара в нём.
2. Затирание су́сла — солод размельчается и смешивается с водой. Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор — смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания с водой.[17]
В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько. 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)), 62-63 градуса 30-40 минут (мальтозная пауза (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал на крупные фрагменты)), 70-72 градуса 10-15 минут (осахаривание (действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу)). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложёного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.[6]
3. Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое сусло и дробину. Дробина — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.[17]
Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.[6]
4. Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1-2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того, выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
5. Осветление сусла — сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба).
6. Охлаждение и аэрация сусла — сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.
7. Брожение — простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить — эль или лагер (от немецкого «lagern» «хранить, выдерживать»). Полученный на этой стадии продукт — так называемое «молодое пиво» — затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.
Для этого процесса получили широкое распространение т. н. ЦКТ — цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.
8. Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также — сепараторы. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.
9. Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68-72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.[17]
1.4. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИВА
В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся в этом вопросе.
Согласно ГОСТ 51174-2009 Пиво. Общие технические условия. пиво изготавливают[7]:
1. По типу:
- светлое;
- темное.
2. По способу обработки:
- не пастеризованное;
- пастеризованное;
- нефильтрованное осветленное;
- нефильтрованное неосветленное.
Светлое пиво производиться из светлого или средней цветности солода. В солод могут добавлять несоложенные материалы: пшеницу, овес, рожь, рис, кукурузу (сечка, крупа, мука, оболочки), мука картофельная, банановая, каштановая, из проса, сорго, маниока и сахар. [2]
Темные сорта производятся из темного карамельного солода, который получается при его поджаривании, и сахар в нем карамелезуется. Для этих сортов хмеля используется меньше. [2]
Многие источники по-разному трактуют классификацию пива. В целом пиво различают[17]:
1. В зависимости от экстрактивности начального сусла:
- светлое – 8-13%,
- темное – 11-23%
2. По способу обработки:
- пастеризованное
- непастеризованное
3. В зависимости от особенностей производства:
- безалкогольное;
- слабоалкогольное;
- крепкое;
- специальное (с применением вкусовых и ароматических добавок).
Кроме того пиво можно классифицировать по способу брожения.
Эль – тип пива, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре.
Лагер – тип пива, при изготовлении которого используется низовое брожение с последующей ферментацией.
Ламбик – тип бельгийского пива. Готовится методом самопроизвольного брожения в бочках, которые использовались ранее для выдержки вин. После варки сусло перекачивается в винные бочки. Брожение происходит за счет находящихся на стенках бочек и в воздухе микроорганизмов, в основном диких дрожжей. Основное брожение длится неделю. Затем пиво выдерживается в течение нескольких лет. Особенность спонтанного брожения заключается в том, что при производстве ламбиков не используются пивные дрожжи. Их роль выполняет бактерия, содержащаяся в воздухе региона долины реки Зенне, находящегося к западу от Брюсселя.[17]
Отдельным видом выделяют пшеничное пиво.
Пшеничное пиво (Вайцен, Вайсбир, нем. Weizen, Weissbier, нидерл. witbier) — ферментированое пшеничное пиво верхового брожения с содержанием алкоголя от 5 до 5,4 %. Имеет фруктовый пряный вкус и распространён особенно в Баварии и Южной Германии. Это, как правило, мутное (нефильтрованное) и светлое пиво. Но бывает и фильтрованное пшеничное пиво (Кристаллвайцен, нем. Kristallweizen) и тёмное пшеничное пиво (Дункельвайцен, нем. Dunkelweizen). Помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. [18]
1.5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИВА
Согласно ГОСТу 51174-2009 по органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические показатели качества пива [7]
| Наименование показателя | Тип пива | |||
| Фильтрованное | Нефильтрованное (осветленное и не осветленное) | |||
| Светлое | Темное | Светлое | Темное | |
| Прозрачность | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной | Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок | ||
| Аромат | Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов | Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов | ||
| Вкус | Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без постороннихпривкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате | Полный, солодоватый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов | Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате | Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
| В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус |
По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям в таблице 5, темное пиво – в таблице 6, пшеничное – в таблице 7.
Таблица 4 – Физико-химическим показатели светлого пива. [7]
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | ||||||||||||||||||||||||
| безалкогольное пиво | |||||||||||||||||||||||||
| Объемная доля спирта,% не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | не более 0,5 | |||||||||
| Кислотность, к.ед. не более | 2,5 | 2,6 | 3,2 | 3,6 | 4,5 | 5,0 | 3,0 | ||||||||||||||||||
| pH | 3,8-4,8 | - | |||||||||||||||||||||||
| Цвет, ц.ед. | 0,2-2,5 | ||||||||||||||||||||||||
| Цвет, ед. ЕВС | 3,4-31 | ||||||||||||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода,% не менее | 0,40 | ||||||||||||||||||||||||
| Пенообразование: высота пены,мм, не менее | |||||||||||||||||||||||||
| Пенообразование: пеностойкость,мм, не менее | |||||||||||||||||||||||||
| Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | - | ||||||||||||||||||||||||
| Пищевая ценность: углеводы, г в 100 г пива, не более | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | 8,0 | - | |||||||||
Таблица 6 – Физико-химическим показатели темного пива. [7]
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | ||||||||||||
| безалкогольное пиво | |||||||||||||
| Объемная доля спирта,% не менее | 3,9 | 4,1 | 4,4 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,7 | 5,9 | 6,0 | 6,8 | 7,4 | 8,0 | не более 0,5 |
| Кислотность, к.ед. не более | 2,8 | 3,2 | 3,5 | 4,5 | 5,5 | 3,0 | |||||||
| pH | 3,8-4,8 | - | |||||||||||
| Цвет, ц.ед. | Более 2,5 | ||||||||||||
| Цвет, ед. ЕВС | Более 31 | ||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода,% не менее | 0,40 | ||||||||||||
| Пенообразование: высота пены,мм, не менее | |||||||||||||
| Пенообразование: пеностойкость,мм, не менее | |||||||||||||
| Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | - | ||||||||||||
| Пищевая ценность: углеводы, г в 100 г пива, не более | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | 8,0 | - |
Таблица 7 – Физико-химическим показатели пшеничного пива. [7]
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | ||||||||
| Объемная доля спирта,% не менее | 2,5 | 3,5 | 4,5 | 4,5 | 5,0 | ||||
| Кислотность, к.ед. не более | 1,5-3,2 | ||||||||
| pH | 3,8-4,8 | ||||||||
| Цвет, ц.ед. | 0,6-2,0 | ||||||||
| Окончание таблицы 7 | |||||||||
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | ||||||||
| Цвет, ед. ЕВС | 9,5-26 | ||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода,% не менее | 0,40 | ||||||||
| Пенообразование: высота пены,мм, не менее | |||||||||
| Пенообразование: пеностойкость,мм, не менее | |||||||||
| Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | |||||||||
| Пищевая ценность: углеводы, г в 100 г пива, не более | 6,1 | 5,6 | 5,2 | 6,0 | 6,2 | ||||
Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность. Сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.
Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см3, не более:
- неосветленном – 2,0;
- осветленном – 0,5.
Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
1.6 ДЕФЕКТЫПИВА
При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов.
1. Дефект внешнего вида.
Помутнение пива:
- Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
- Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.
- Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
- Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
- Смоляная муть. Причиной являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
- Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает