Технология приготовления




Приложение 5

Наименование предприятия

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________

 

Наименование блюда, изделия ______________________________________________

Рецептура № ______ колонка ___Сборник рецептур_____________________________

 

Сырьё Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья (нетто), кг
брутто нетто 10 порций 50 порций
         
         
         
         
         
         
         
Масса полуфабриката          
Масса готового изделия (блюда)        

 

 

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

 

 

Требования к качеству

Органолептические показатели

 

 

Внешний вид _________________________________________________________________

Консистенция ________________________________________________________________

Цвет ________________________________________________________________________ Вкус _________________________________________________________________________

Запах________________________________________________________________________

 

 

Зав. производством___________________ _____________________________


МБОУ № 137

наименование предприятия

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________

 

Наименование блюда, изделия: «Новогодние гости»

 

Сырьё Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья (нетто), кг
брутто нетто 10 порций 50 порций
Бисквит:        
яйца        
сахар        
мука пшеничная        
Крем:        
сгущенное молоко        
         
Масса полуфабриката          
Масса готового изделия (блюда)        

 

 

Технология приготовления

(с указанием способов и режимов обработки)

 

 

Требования к качеству

Органолептические показатели

 

 

Внешний вид _________________________________________________________________

Консистенция ________________________________________________________________

Цвет ________________________________________________________________________ Вкус _________________________________________________________________________

Запах________________________________________________________________________

 

 

Зав. производством___________________ _____________________________

МОУ СОШ № 137

наименование предприятия

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________

 

Наименование блюда, изделия: бутерброд - курица под майонезом

Сборник рецептур «Миллион меню – фуршет»

 

Сырьё Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья (нетто), кг
брутто нетто 10 порций 50 порций
Мякоть вареной курицы     0,5 2,5
Майонез     0,5 2,5
Желатин 1/25   0,01 0,05
Укроп     0,01 0,05
Молотый мускатный орех 0,2 0,2 0,0002 0,001
         
         
Масса полуфабриката          
Масса готового изделия (блюда)   102,2 1,0202 5,101

 

 

Технология приготовления

1. Желатин залейте холодной кипяченой водой. Набухший желатин переложите на сито, дайте стечь излишкам воды, затем растопите на водяной бане.

2. Распущенный желатин соедините с майонезом. Треть смеси выложите в прямоугольный лоток равномерным слоем. Охладите.

3. На слой желатина с майонезом уложите мякоть курицы, нарезанную тонкими ломтиками, посыпьте мускатным орехом и рубленым укропом. Залейте сверху оставшейся смесью. Охладите.

4. Перед подачей нарежьте квадратами и оформите по желанию.

 

Требования к качеству

Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.

Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.

Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам, соблюдена геометрическая форма.

Органолептические показатели

Внешний вид – слоённый закусочный бутерброд квадратной формы

Консистенция - нежная

Цвет – бело – кремовый

Вкус – свойственный вкусу майонеза и отварной курицы

Запах – свойственный майонезу и отварной курицы

 

 

МОУ СОШ № 137

наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________

Наименование блюда, изделия: торт «Барабан»

 

Сырьё Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья (нетто), кг
брутто нетто 10 порций 50 порций
яйца 2/3   0,32 1,6
сахар     0,25 1,25
мука пшеничная     0,3 1,5
джем 1/10   0,33 1,65
сгущенное молоко 1/13   0,3 1,5
шоколад белый 1/17   0,06 0,3
шоколад молочный 1/17   0,06 0,3
шоколад фигурный 1/3   0,03 0,15
Масса готового изделия (блюда)     1,3 6,5

 

Технология приготовления

  1. Взбить яйца с сахаром до увеличения массы в 2,5 – 3 раза (30 минут).
  2. Затем всыпать, быстро перемешивая, муку.
  3. Готовое тесто выложить в форму, смазанную жиром, дно формы застелить пергаментом или промасленной бумагой.
  4. Выпекать при температуре 200 – 220 градусов.
  5. После выпечки бисквит на два часа оставить в форме остывать.
  6. Каждый корж пропитать малиновым джемом и соединить.
  7. Поверхность и бока торта покрыть сгущенном молоком двух цветов (разделив на сектора).
  8. Границы секторов посыпать шоколадной крошкой коричневого цвета, белые сектора – шоколадной крошкой белого цвета.
  9. вырезать из темного шоколада цифры, буквы и стрелку, разложить их на сектора.
  10. В центр поставить шоколадную фигурку.

Требования к качеству

  1. поверхность ровная
  2. рисунок четкий, законченный
  3. красивое сочетание цветовых оттенков
  4. обсыпка равномерная
  5. внутренняя структура пышная, пористая, мягкая
  6. внешний вид соответствует наименованию

Органолептические показатели

Внешний вид – торт бисквитный кремовый, отделан сгущенным молоком, шоколадной крошкой, фигурками из шоколада

Консистенция – пышная, пористая

Цвет – бело-коричневый

Вкус – свойственный данному виду торта

Запах – свойственный бисквиту, сгущенному молоку

МОУ № 137

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________

Наименование блюда, изделия: десерт «Ягоды под снегом»

Сырьё Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья (нетто), кг
брутто нетто 10 порций 50 порций
Творожная масса     0.25 1.250
Сахар     0.005 0.025
Желатин     0.001 0.005
Лимонная цедра     0.001 0.005
Яблочный сок     0.5 0.25
Сахарная пудра     0.005 0.025
Ягоды     0.8  
Сливки     0.25 1.250
Масса полуфабриката          
Масса готового изделия (блюда)     1.812 9.06

 

Технология приготовления

 

  1. Желатин замочите в яблочном соке, затем прогрейте на водяной бане до растворения, охладите.
  2. Творожную массу взбейте миксером со сливками, сахаром и цедрой.
  3. Приготовленную массу выложите в фужеры или в креманки, охладите.
  4. На охлажденную творожную массу, аккуратно налейте желеобразную массу и охладите.
  5. При подаче выложите на десерт ягоды и фрукты, посыпьте сахарной пудрой.

Требования к качеству

  1. Всё сырьё и материалы должны быть доброкачественными, безопасными
  2. Десерт должен быть охлажденным
  3. Творожная масса - стабильная пластичная, однородная, нежная
  4. Желе — консистенция должна быть студнеобразной, прозрачной, сохраня­ющей форму на изломе, но не грубой и не резинистой
  5. Фрукты и ягоды нарезаны соответствующей формы, уложены аккуратно
  6. Вкус, запах, цвет - должен соответствовать используемым продуктам.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид – красиво - оформленное блюдо

Консистенция – студнеобразная, нежная, однородная, допускается наличие легкой творожной крупки и частиц внесенного фруктового наполнителя

Цвет – белый, слегка желтоватый

Вкус – кисломолочный, свойственный продуктам, входящим в десерт

Запах – свойственный ягодам и фруктам.


МОУ № 137

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________

Наименование блюда, изделия: «Плотики» из перца

Сырьё Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья (нетто), кг
брутто нетто 10 порций 50 порций
Сладкий перец     0.4  
Колбаса     0.1 0.5
Морковь     0.05 0.25
Картофель     0.1 0.5
Зеленый горошек     0.05 0.25
Соленые огурцы     0.05 0.25
Майонез     0.07 0.35
Яйца     0.2  
Зелень     0.02 0.1
Масса полуфабриката          
Масса готового изделия (блюда)     1.042 5.21

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-12-29 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: