Мясные продукты
Использование препарата рекомендуется в количестве 0,5 мл/кг для добавления в фарш и в рассол для шприцевания, Наибольший эффект достигается при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас, если колбасные оболочки заранее замачивать в растворе «Униконс» (1часть концентрата/ 30 - 40 частей воды)
Великолепно себя показал препарат при производстве крупнокусковых деликатесов. При добавлении 0,5 мл./л рассола при шприцевании и массажировании срок хранения без вакуумной упаковки при 0 + 5оС может достигать 60 суток.
При добавлении Униконса в рассол, расчет нормы ввода ведется по мясу (0,5 мл/ 1 кг)
Пример:
Вы собираетесь прошприцевать 100 кг мяса, и инектировать в него 40 литров рассола. Для этого Вам понадобится 50 мл. Униконса.
При вводе в фарш, дозировка ведется по общей массе фарша (после добавления всех ингредиентов, воды или льда).
Рыбопереработка
Хранение охлажденной рыбы
Для продления сроков хранения охлажденной рыбы, а так же для сохранения ее товарного вида и борьбы с заветриванием, рекомендутся использовать раствор препарата «Униконс» в соотношении 1:15. Нанесение раствора возможно любым удобным
Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получается только из совершенно свежей рыбы. Срок хранения рыбы зависит от содержания соли, наличия тузлука и конечно же зависит от упаковки. Поэтому однозначного рецепта мы дать не можем… Однако апробации консерванта Униконс на различных рыбоперерабатывающих производствах показали, что при стандартных подходах в хранении соленой и слабосоленой рыбы, рыба засоленная с консервантом хранится как минимум в 2 раза дольше. способом: макание или опрыскивание. При данной обработке консервант не только стерилизует продукт, но и закрывает поверхность бактерицидной пленкой, которая препятствует потере влаги из охлажденного продукта. Так же хорошие результаты дает добавлении препарата в воду при изготовлении льда. Внесение 10 мл на 100 л. замораживаемой воды, позволяет полностью отказаться от антибиотиков
Хранение соленой рыбы
Пример:
Слабосоленая норвежская семга в вакуумной упаковке вместо 45 суток успешно сохранялась более 90 суток при температуре хранения 0+5оС.
При «сухом» солении соль предварительно тщательно смешивается с консервантом Униконс из расчета 0,0005-0,001 части Униконса на 1 кг. рыбы.
При посоле в тузлуке дозировка должна быть увеличена (т.к. часть консерванта останется в рассоле) соразмерно.
Хранение рыбы горячего и холодного копчения
Преимущества:
· Положительная температура хранения.
· Увеличенные сроки хранения.
· Высокие органолептические показатели готовой продукции в течение всего срока хранения.
Так как процесс засолки предваряет процесс копчения, то применение консерванта «Униконс» для продления сроков годности рыбы холодного и горячего копчения становится закономерным(внесение 0,5-1 мл. на 1кг. рыбы). Все рекомендации, даваемые для случаев охлажденной и солёной рыбы тут так же актуальны, так как микробная порча и заветривание копченой рыбы резко снижает качество готовой продукции.
Температура хранения готовой продукции - от +2° до +5°С.
Срок хранения продукции из рыбы горячего копчения:
· упакованной без вакуума - до 20 суток;
· упакованной под вакуумом - до 60 суток.
Срок хранения продукции из рыбы холодного копчения:
· упакованной без вакуума - до 40 суток;
· упакованной под вакуумом - до 120 суток.
Допускается изготовление копченой продукции без разделки (килька, мойва,салака, корюшка, ряпушка, рипус, снеток, хамса).
Срок хранения при +2 -+5оС до 30 суток.
При снижении температуры хранения до -2 - 4оС срок хранения увеличивается на 30%.
Хранение лососевой и пробойной икры
Преимущества:
· Униконс применяется взамен смеси сорбиновой кислоты и запрещенного к применению уротропина.
· Позволяет снизить расход поваренной соли (массовая доля поваренной соли в готовом продукте составляет от 3,0%) и сохранить натуральный вкус готового продукта.
· Обеспечивает микробиологическую безопасность продукции, в течение всего срока годности.
· При использовании Униконс не требуется изменять технологию изготовления икры.
Консервант – Униконс (концентрация 1 мл. на 1 кг. икры, вносится при посоле).
Содержание поваренной соли в икре – от 3,0 до 5,0%.
Температура хранения икры - от +2° до +4°С.
Срок хранения икры Униконс без пастеризации, в негерметичной таре - до 10 месяцев.
При уменьшении температуры хранения до -2 - 4оС срок хранения увеличивается на 30%
Консервант нового поколения Униконс обеспечивает микробиологическую безопасность и длительные сроки хранения для охлажденной и копченой рыбы, лососевой, осетровой, щучей икры, а так же икры минтая. Гарантирует отсутствие привкуса окислившегося жира, а также позволяет сохранить все высокие органолептические показатели в течение всего срока хранения.
Переработка птицы
После потрошения тушки птицы охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой (температура до 1 °С) в специальных ваннах-охладителях.
При добавлении в ванну охлаждения Униконс, при концентрации 10-20 мл/л достигается полное уничтожение бактериальной, грибковой и дрожжевой обсемененности.
Крупнокусковые полуфабрикаты (окорочек, грудка и т.п.) а также потроха (печень, сердце, желудок) перед расфасовкой обрабатывают в растворе Униконса (10-20 мл/л воды).
При температуре от 0 до +2 оС срок хранения такой птицы и полуфабрикатов в охлажденном виде может достигать 30 суток.
Овощи и фрукты
Опыт показал, что большинство овощей и фруктов хорошо хранятся при температуре, близкой к О °С, но одновременно исследования показали, что даже при этой низкой температуре дыхание лишь замедляется, но не прекращается. И при этом выделяется тепло. Поэтому, если оно не удаляется, то происходит саморазогревание, т. е. постепенное повышение температуры, которое, в свою очередь, интенсифицирует дыхание. При этом энергии выделяется еще больше. Этилен повышает концентрацию углекислого газа. Результат - дыхание снижается в несколько раз.
Для хранения некоторых фруктов (например, яблок) их поверхность покрывают парафиновым слоем. Или, наоборот, помещают эти же яблоки в герметические мелкие полиэтиленовые пакеты (благодаря большой поверхности пакетов тепло быстро отводится, а образовавшийся внутри пакета углекислый газ препятствует дыханию). Есть и другие способы, которые учитывают не только снижение дыхания, но и подавление вредных микроорганизмов. В основном подвергаются атаке бактериями, плесневыми грибами, дрожжами поврежденные продукты. Поэтому так важна предварительная отбраковка сырья от некачественной продукции. Периодическая переборка полезна и во время хранения. Для предохранения от микробиологической порчи используют различные антисептики (S02, дифенилы, производные азотистых гетероциклов и т. д.), антибиотики (низин), подбираемые индивидуально к определенному виду продукта.
При хранении овощей и фруктов Униконс показал превосходные результаты. Помимо антисептического действия при котором уничтожаются большинство бактерий и грибов ответственных за гниение, при высыхании он образует микропленку, которая препятствует потере влаги и в сотни раз тоньше восковых и парафиновых пленок.
Обработка производится в водном растворе Униконса с концентрацией 10-20 мл/л., либо купанием и сушкой продукции перед закладкой на хранение, либо обработкой так называемым холодным туманом перед непосредственной закладкой.
На фотографиях ниже половина апельсина была обработана раствором Униконса.
Молочные продукты
1. Продукты на основе плавленого сыра
Продукты на основе плавленого сыра охватывают широкий спектр, в том числе брикетированный сыр (влагосодержание 44-46%), нарезанный сыр (влагосодержание 46-50%), пастообразный сыр (влагосодержание 52-60%), а также подливки и соусы (влагосодержание 56-65%). Все они подвергаются термической обработке и содержат соли-эмульгаторы. В составе могут быть маложирные компоненты или компоненты с уменьшенным содержанием хлорида натрия, а также различные вкусовые добавки, такие как приправа, рыба, морепродукты и мясо. Все эти факторы, наряду с бактериальным качеством изначальных ингредиентов, строгостью процесса плавки, температурой разлива и требованиями к срокам хранения могут повлиять на стабильность продуктов на основе плавленого сыра и потому потребовать применение «Униконса».
Ингредиенты, используемые в производстве данных продуктов: свежий сыр, масло, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, фосфатные эмульгатные соли или соли лимонной кислоты и вода. Споры анаэробных клостридиальных видов часто присутствуют в этих ингредиентах, особенно в сыре, и способны выдержать процесс тепловой обработки при температуре 85-105°C в течение 6-10 минут. Плавленый сыр, с относительно высоким рН (5,6-6,0), содержанием влажности и низким редокс-потенциалом (анаэробные условия) может прорасти. Виды Clostridium часто связаны с бактериями, участвующими в порче плавленого сыра, - C. sporogenes, C. butyricum, и C. tyrobutyricum. В опытах, проведённых с продуктами на основе плавленого сыра, инокулированные смесью спор Clostridium при количестве примерно 200 спор на грамм, порча товара была предотвращена при температуре 37°C при концентрации «Униконса» 1 мл/кг. Частичное подавление оказалось возможным при соотношении «Униконса» 0,25 мл/кг, в то время как контрольные образцы без «Униконса» оказались совершенно испорченными.
Потенциальная возможность роста и образования токсинов за счёт C. botulinum в продуктах из плавленого сыра, в особенности в сырной пасте, очень высока. В обработанном плавленом сыре наличие «Униконса» в количестве 0,5 мл/кг и больше оказывается эффективным для отсрочки или предотвращении роста и последующего образования токсинов, вызванного инокулированными спорами C. botulinum (типы А и В). Факультативные аэробные виды Bacillus, которые также могут привести к порче продуктов из плавленого сыра, тоже контролируются при содержании «Униконса» 0,5-1 мг/кг.