Органы обоняния и вкуса возбуждаются при химическими раздражителями. Рецепторы обонятельного анализатора возбуждаются газообразными, а вкусового - растворенными химическими веществами. Развитие органов обоняния также зависит от образа жизни животных.
Обонятельный анализатор филогенетически наиболее древний орган чувств и имеется у очень многих организмах, находящихся на разных ступенях своего эволюционного развития. С помощью обонятельного анализатора животные приспосабливаются к окружающей среде - отыскивают корм, воду, спасаются от хищников в брачный период, находят животных противоположного пола для размножения. Многие животные с помощью выделяемых ими запахов маркируют занимаемую ими территорию. Запаховые вещества распространяются с воздухом на большие расстояния от их источника и они улавливаются другими животными.
Особенно большое сигнальное значение имеют пахучие вещества выделяемые животными и насекомыми в окружающую среду - ферамоны. Эти запахи служат средством общения между животными одного вида.
У одних животных обоняние развито относительно слабо - это так называемые микросматики (птицы, обезьяны, человек). У другого большинства животных оно хорошо развито (макросматики). Так у собак насчитывается от 100 до 200 млн., а у человека только 10-60 млн. обонятельных клеток. Обонятельный эпителий располагается в стороне от главного дыхательного пути и вдыхаемый воздух поступает туда путем вихревых движений или диффузии. Такие вихревые движения возникают при "принюхивании” т.е. при коротких вдохах через нос и расширении ноздрей, что облегчает проникновению анализируемого воздуха в эти области.
Обонятельные клетки представлены биполярными нейронами аксоны которых образуют обонятельный нерв, заканчивающийся в обонятельной луковице, являющейся обонятельным центром и далее от него идут пути в другие вышележащие структуры мозга. На поверхности обонятельных клеток имеется большое количество ресничек, значительно увеличивающих - обонятельную поверхность. Интенсивность обонятельного ощущения зависит от химической структуры и концентрации пахучего вещества в воздухе, от ряда внешних факторов (температуры, влажности воздуха) и функционального состояния обонятельного эпителия. При насморке обонятельная чувствительность снижается. Максимальная обонятельная чувствительность снижается. Максимальная обонятельная чувствительность ощущается только в первый момент действия пахучего вещества. Затем очень быстро развивается адаптация рецепторов и организм перестает ощущать запах. При этом адаптация возникает медленнее, если воздух ритмически прерывисто вдыхается и выдыхается, т.к. возбуждение рецепторов происходит только при движении воздуха в момент вдоха, а при выдохе воздух не заходит в обонятельную зону. Возможна адаптация к одному запаху при сохранении чувствительности к другим запахам, поэтому делается предположение, что вещества с разными запахами действуют на разные рецепторы. Однако есть и другие объяснения, поэтому вопрос о механизме возникновения обоняния требует своего дальнейшего уточнения.
Острота обоняния определяется порогом ощущения, т.е. минимальным количеством пахучего вещества, которое способно вызвать ощущение запаха.
Вкусовой анализатор служит для определения характера, вкусовых качеств корма, его пригодности к поеданию. Животным, живущим в воде вкусовой и обонятельный анализаторы помогают ориентироваться в окружающей среде, определять наличие пищи, самки. С переходом к жизни в воздушной среде значение вкусового анализатора уменьшается. У травоядных животных вкусовой анализатор развит хорошо, что бывает видно на пастбище и в кормушке, когда животные не всю подряд поедают траву и сено.
Периферический отдел вкусового анализатора представлен вкусовыми луковицами, расположенными на языке, мягком небе, задней стенке глотки, миндалинах и надгортаннике. Вкусовые луковицы расположены на поверхности грибовидных, листовидных и желобовидных сосочков.
Луковица состоит из опорных и 2-6 рецепторных клеток с микроресничками на их поверхности. Суженая часть луковицы имеет небольшое отверстие - вкусовую пору, через которую проникает растворенное вещество, действующее на вкусовые рецепторы. Больше всего рецепторов на кончике, краях и задней части языка.
В слизистой оболочке языка и других участках ротовой полости имеются рецепторы, воспринимающие температуру, прикосновение, давление, боль. И то, что мы называем вкусом является результатом раздражения не только вкусовых, но и ряда других перечисленных в.ч. обонятельных, зрительных и др. рецепторов. Поэтому неодинаково воспринимается вкус одного и того же теплого или холодного, жидкого или более густого продукта. Временная потеря обоняния наблюдается и при насморке, что приводит к нарушению вкусовых ощущений.
Различают четыре основных вкусовых ощущения - горькое, сладкие, кислое и соленое.
Ощущение сладкого больше воспринимается передней частью языка, горького - его основанием, кислого - средней частью его боковой поверхности, соленого - кончиком и боковым краем.
Жвачные животные, лошади, свиньи хорошо различают все четыре вкуса. Однако свиньи отдают предпочтение сладкому, крупный рогатый скот и лошади - соленому.
Чувствительность вкусового анализатора в значительной степени определяется степенью потребности животного в корме, функциональным состоянием органов пищеварения и других систем организма, полноценностью и набором кормов в рационе.
Афферентные вкусовые волокна идут в составе лицевого, языкоглоточного и блуждающего нервов в продолговатый мозг, далее в таламус и в корковую зону вкусового анализатора.
41.Вкусовой анализатор — нейрофизиологическая система, работа которой обеспечивает анализ химических веществ, поступающих в полость рта. Представлен периферическим отделом, образованным вкусовыми луковицами, расположенными прежде всего в слизистой оболочке языка в грибовидных, листовидных и желобовидных сосочках; специфическими нервными волокнами, которые достигают продолговатого мозга, затем вентральных и медиальных ядер таламуса; подкорковыми и корковыми структурами, находящимися в оперкулярной области больших полушарий и в гиппокампе. Чувствительность различных участков языка к вкусовым раздражителям неодинакова (наиболее чувствительны: к сладкому — кончик языка, к кислому — края, к горькому — корень, к соленому — кончик и края). При продолжительном действии вкусовых раздражителей происходит адаптация, наступающая быстрее к сладким и соленым веществам, медленнее — к кислым и горьким.
Способность различать запахи обеспечивает обонятельный анализатор. Он относится к приборам дистантного действия и состоит из воспринимающего (рецепторного) аппарата, проводящих путей и отдела головного мозга, где осуществляется высший анализ и синтез информации о запахах.