Лекция № 1
Органолептическийметод оценки качества (от греч. organon – инструмент, орган и leptiсos – берущий, выполняющий) – метод, основанный на анализе восприятия органов чувств человека без применения измерительных приборов. Часто этот метод анализа называют (от англ. sensory – чувствительный) сенсорным. Термины «органолептический» и «сенсорный» являются синонимами, однако, в более широком смысле под понятием «сенсорный анализ» подразумевают оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустаторами с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.
С химической точки зрения пищевые продукты – это сложные системы, образованные большим количеством химических веществ с разными особенностями. Детальное изучение пищевых продуктов есть, прежде всего, исследование содержания в них отдельных химических веществ. Это вещества, важные с точки зрения питания (сахар, жир, белок, витамины, микроэлементы и т.д.), а также балластные вещества и шлаки (нитраты, полиароматические углеводороды, тяжелые металлы, токсины и т.д.).
К основным функциям пищевых продуктов, кроме поставления энергии, питательных веществ и основных строительных единиц для обмена веществ и роста клеток, является также удовлетворение основных вкусовых восприятий. Вкусовые восприятия возникли как защитная функция организма от употребления нежелательных продуктов. Они даны человеку не только генетически (например, защитная реакция от употребления гнилых продуктов), но также воспитанием и опытом – например, пища южноамериканских индейцев значительно отличается от европейских гастрономических привычек.
Органолептическому анализу должны подвергаться все продукты, находящиеся в контакте с органами чувств человека. Сюда относятся не только продукты питания и напитки, но и такие вещества, как, например, зубная паста или оболочка лекарств.
Сенсорное впечатление состоит из восприятия раздражителя, его осознания и оценки. Структура чувственного восприятия складывается из трех основных частей: рецепторов, нервных окончаний и мозга. Рецепторами являются клетки или множества клеток, имеющие высокую чувствительность к внешним раздражителям. Рецепторы в организме человека делятся на четыре основные группы – химиорецепторы, механорецепторы, терморецепторы, фоторецепторы, которые образуют пять основных чувств человека. К ним относятся:
– восприятие запаха – обоняние,
– вкусовое восприятие – вкус,
– тактильное восприятие – осязание,
– визуальное восприятие – зрение,
– акустическое восприятие – слух.
Обычно при сенсорной оценке не используется слух (хотя и существует такой показатель качества, как хруст), и в большинстве случаев стараются исключить также оптические раздражители (например, непрозрачные бокалы).
Собственно восприятие раздражителя происходит таким образом, что и при минимальной концентрации вещества рецепторы отмечают его наличие, но при оценке оно не принимается во внимание. Концентрация, начиная от которой сигнал уже оценивается, называется пороговой концентрацией или пороговой чувствительностью. Верхним пределом является концентрация, при которой интенсивность вызванного импульса уже не увеличивается.
Эти пределы определены для большого количества химических веществ. Проблема заключается в том, что в действительности мы никогда не воспринимаем конкретное химическое вещество отдельно, а только как составляющую соединения многих веществ. Например, у пива, для которого выделено от 800 до 1200 сенсорно активных веществ, на практике эти пределы использовать невозможно и даже для разных сортов пива отличия в конкретных химических веществах могут быть многократными.
Оценка возбудителя в мозге заключается прежде всего в том, что данные импульсы сравниваются с уже известной обработанной информацией. Поэтому в органолептическом анализе наряду со способностью к различению в значительной мере используется и опыт.
При оценке ощущений применяются разные эффекты. Из конкурентных это антагонистический (взаимное ослабление действия нескольких веществ) и синергетический (взаимное усиление влияния), может использоваться и компенсационный эффект, когда совместное действие нескольких веществ вызывает восприятие, отличающееся от восприятия этих веществ по отдельности.
В сенсорном анализе необходимо принимать во внимание и адаптацию рецепторов, так называемую физиологическую усталость (для ее подавления служит нейтрализатор вкуса – дегустационная закуска). Играет свою роль также психическая усталость, являющаяся следствием высокой сосредоточенности эксперта. Ее снижению способствуют тренировки и соблюдение оптимальных для дегустации условий. В сенсорном анализе проявляются значительные индивидуальные отклонения в восприятии дегустаторов, вызванные не только разными физиологическими особенностями, но и сиюминутным физическим и психическим состоянием дегустатора.
Исходя из основных чувств, с помощью которых осуществляется дегустация, различают следующие показатели качества пищевых продуктов:
1. Показатели качества, определяемые с помощью зрения (визуальное восприятие):
внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
форма – соединение геометрических пропорций продукта;
цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, в зависимости от гладкости поверхности продукта;
прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
2. Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима) (тактильное восприятие):
консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;
плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;
эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).
3. Показатели качества, определяемые обонянием:
запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;
аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья;
букет – приятный запах, развивающийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» вина).
4. Показатели качества, определяемые осязанием (в полости рта):
однородность – впечатление, вызванное размерами частиц продукта (однородность начинок конфет, шоколадной массы);
сочность – впечатление, возникающее под действием соков продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);
консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); она чувствуется при распределении продукта на языке; консистенция воспринимается как сумма вкуса, запаха и ощущений;
волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта (например, мясо с тонкими волокнами);
крошливость – свойство твердого продукта распадаться на мелкие части при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;
нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);
терпкость – чувство, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;
вкус – чувство, возникающее при раздражении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);
флевор (флейвор) или вкусность – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта.
Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, которые не показаны в приведенной классификации.
В процессе изучения спроса на те или иные пищевые продукты было установлено, что большинство покупателей при выборе продуктов руководствуются главным образом зрительной оценкой качества товара. Из них 8% выбирают продукты по внешнему виду, 7% – руководствуются услышанным мнением других покупателей о продукте, 3,5% – запахом продукта, 1,5% – посредством опробования и 1% – на основании ощущений осязания. Исходя из этого, органолептические показатели определяют в такой последовательности:
– визуальные ощущения;
– обонятельные ощущения;
– вкусовые ощущения;
– осязательные ощущения.
Визуальные ощущения
Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т.е. зрительного ощущения, называемого также визуальным (от лат. visual – зрительный). Внешний вид продукта должен вызывать у человека приятные, соответствующие данному продукту вкусовые ощущения, желание попробовать его. Визуально определяют, прежде всего, художественное оформление, форму, цвет и консистенцию.
Орган зрения – глаз – является анализатором, который возбуждается волнами световых лучей в видимой области электромагнитного спектра (от 380 до 760 нм). Электромагнитные волны короче 380 нм (ультрафиолетовое излучение) и длиннее 760 нм (инфракрасное излучение) невидимы для человеческого глаза. Излучение в видимой области в зависимости от длины волны имеет различный цвет (см. табл.1.1, колонка 2).
Таблица 1.1.