| Уровень желательности | Количество оценок по образцам продуктов | |||||||||
| А | Б | В | Г | |||||||
| Очень желательный | ||||||||||
| Весьма желательный | ||||||||||
| Среднежелательный | ||||||||||
| Маложелательный | ||||||||||
| Нейтральный | ||||||||||
| Слегка нежелательный | ||||||||||
| Средненежелательный | ||||||||||
| Весьма нежелательный Очень нежелательный | ||||||||||
| Всего оценок | ||||||||||
| Число нежелательных оценок | ||||||||||
| Процент нежелательности | ||||||||||
сительно оцениваемых образцов. Существуют различные типы шкал. Самыми простыми из них являются:
– словесная гедоническая шкала, она имеет 9 уровней желательности (см. табл.1.2), при ответе необходимо поставить крестик напротив слова, соответствующего по шкале впечатлению, оставленному продуктом;
– гедоническая шкала лиц (одна из таких шкал представлена на рис.1.3). Преимущество гедонических шкал лиц состоит в том, что они позволяют избежать недоразумений в понимании терминов «слегка», «умеренно», «весьма», «средне», «очень», «сильно», «чрезвычайно», которые могут употребляться в словесной гедонической шкале.
|
| Рис.1.3. Гедоническая шкала лиц |
Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако, отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и др.), так и объективных (экономических, реклама).
Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. При использовании данных методов дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.
Среди аналитических методов выделяют:
– методы качественных различий (методы парного и треугольного сравнения, «дуо-трио», «два из пяти», «А не А», ранговый), позволяющие ответить на вопрос: «имеется ли разница между образцами, оцениваемыми по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве?», но не отвечают на вопрос: «какова разница между образцами?»;
– методы количественных различий (методы индекса разбавления, профильный и балльный), позволяющие количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.
Качественные различительные методы парного и треугольного сравнения, «дуо-трио» и «два из пяти» основаны на сравнении 2-х подобных образцов А и Б со слабо выраженными различиями. Образцы могут подаваться в паре (парный метод), в пробе из 3-х образцов (два из которых идентичны) или в пробе из 5-ти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой – три раза). Пробы должны быть закодированы. Вероятность правильного ответа при подаче парной пробы составляет 50%, тройной – 33,3%. Для обеспечения достоверности результатов пробы повторяют несколько раз, причем порядок подачи образцов в комплекте каждый раз меняют. Данные методы применяют в тех случаях, когда надо убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта, а также при отборе дегустаторов.
При использовании метода парного сравнения в случаях, когда необходимо выяснить, какой из двух представленных продуктов предпочтительнее, дегустатору предлагают оценить 6–8 закодированных пар проб. В парах комплектуют мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например, АБ, БА, БА, АБ и т.д. Дегустатору предлагают определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака. За один раз можно оценивать только одно свойство (степень выраженности аромата, консистенцию…). Если требуется сравнить разные свойства, тест надо повторять столько раз, сколько свойств продукта оценивается.
Метод парного сравнения также применяют для того, чтобы установить, не ухудшилось ли качество готовой продукции в результате, например, сокращения или удлинения технологического цикла у предприятия-изготовителя, замены одного вида сырья (полуфабриката) другим, изменения режима производства, внедрения нового вида упаковки, новой рецептуры и др. В этом случае дегустатору предлагают опробовать 2 зашифрованных образца, один из которых приготовлен по измененному технологическому режиму или с применением новой рецептуры, а другой – по прежней технологии или с использованием старой рецептуры. От дегустаторы требуется ответ «лучше» или «хуже». Результаты оценок подвергают далее математической обработке.
Методы треугольного сравнения и «дуо-трио» также применяют для определения слабо выраженных различий, однако, они более точные по сравнению с методом парного сравнения. При использовании метода треугольного сравнения (триангулярного метода) дегустатору предлагают 3 образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют в виде блоков, например, БАБ, ААБ, АБА, АББ, ББА, БАБ. Дегустатору предлагают от 3-х до 7-ми тройных блоков, в которых надо определить идентичные.
При большом количестве проб достоверность органолептического анализа в методах парного и треугольного сравнения достигается путем обработки дегустационных листов с помощью теории вероятности. Достоверность определений рассчитывают по следующим формулам:
| для метода парного сравнения |  ,
|
| для метода треугольного сравнения |  ,
|
где Т – достоверность определений;
N – общее число проб;
А – процент совпадающих оценок:
;
50 и 33,3 – экспериментально установленные вероятности случайного определения в соответствующих методах, %.
При использовании метода «дуо-трио» дегустатору представляют сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6–7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой паре образец, идентичный стандартному.
Метод «два из пяти» требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по 5 в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например, АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на 2 группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака. Этот метод более эффективен по сравнению с методами треугольного и парного сравнивания, но более трудоемкий, повышает утомляемость дегустаторов, поэтому применяется редко.
Метод "А" – "не А" используется в органолептическом анализе для испытаний на различие образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение) и для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу. В своей классической форме метод тестирования "А" – "не А" включает предварительное знакомство дегустатора со стандартным образцом "А", после чего идентифицируются стандартный и отличающиеся от него образцы продуктов в серии закодированных проб.
При ранговом методе, называемом также порядковым методом или методом ранжирования, дегустатору предлагают ранжировать беспорядочно поданные закодированные образцы в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод применяют при оценке качества продуктов и при испытании зрительной чувствительности дегустаторов. При использовании этого метода дегустаторов не надо ориентировать на какой-либо стандарт или ограничивать шкалу, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно. Однако ранговый метод не дает представлений о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравнимы с результатами другого, т.к. оценки дегустаторов не соотносятся с каким-либо стандартом. Его рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем, чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.
Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавления и по количеству очков.
Метод индекса разбавлений предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Он заключается в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если вишневый сок разбавить водой в соотношении 1:30 или 1:40. Метод включает определение 2-х концентраций изучаемого вещества: пороговой концентрации ощущения (индекс ощущения), при которой дегустатор ощущаемый вкус не характеризует, например, мясной (у сваренного мяса), и пороговой концентрации распознавания (индекс распознавания), при которой дегустатор идентифицирует мясной вкус в определенном разведении. Понятие «индекс ощущения » означает минимальную величину раздражителя, вызывающего едва заметное ощущение, не определяемое качественно. Понятие «индекс распознавания » означает минимальную величину раздражителя, позволяющего идентифицировать полученное ощущение. Чем выше абсолютное значение показателя (индекса) разбавлений, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски или вкусности (в целом) продукта.
При исследовании индекса разбавлений вкуса и аромата методом последовательности в порядке снижающейся концентрации (от 1:60 до 1:500) дегустатор отмечает пробы, в которых он еще различает вкус и аромат продукта, и пробы, где он перестает улавливать и то, и другое. Разбавление, при котором дегустатор еще ощущает показатели качества продукта, считают показателем разбавлений данного продукта.
При определении индекса разбавлений методом «одного образца» дегустаторам выборочно предлагают образцы растворов. Их ответы на вопрос о том, имеет или не имеет данный раствор аромат и вкус продукта, фиксируют. Наименьшее разведение, при котором дегустатор обнаруживает специфические аромат и вкус продукта, является индексом разбавлений для данного образца.
Метод разбавлений позволяет наблюдать изменение того или иного импульса продукта (вкусового, ароматического…) в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) и выразить это изменение абсолютными числами, отражающими динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора.
Метод по количеству очков основан на использовании графических или словесных шкал. Графическая шкала представляет собой отрезок прямой определенной длины (например, 90 мм), на концах которого указаны предельные значения характеристики какого-либо свойства продукта. Дегустатору предлагают 2 образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики, которое отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов.
Шкалы применяют горизонтальные или отвесные, градуированные или неградуированные. В работе с градуированной шкалой дегустатор может пользоваться линейкой с делениями. Градуированная шкала обычно строится по принципу равных интервалов, т.е. на протяжении всей шкалы интервал между соседними делениями остается неизменным (например, 10 мм). Для перевода оценок дегустаторов в числовые значения наименьшему значению характеристики признака продукта по шкале присваивают цифру 1, а наибольшему – цифру 9, если, например, шкала имеет длину 90 мм, с интервалами 10 мм. Так же поступают со словесной шкалой. В работе с графической шкалой можно применять как целые числа, так и десятичные дроби. В словесной шкале используют только целые числа. Пример графической отвесной неградуированной и словесной шкал для органолептической оценки определения твердости пищевого продукта приведен на рис.1.4.
|
| Рис.1.4. Графическая отвесная неградуированная шкала (слева) и словесная шкала (справа) |
Профильный метод позволяет следить за колебаниями вкуса пищевых продуктов, вызванными изменениями технологического процесса производства, сырья, рецептуры, упаковки, условий хранения и др. Метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей вкусности продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства…). Сначала профилируют запах, затем вкус и консистенцию. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами могут служить также химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху и вкусу. По эталону уточняют терминологию определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем оценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные шкалы: словесную балльную, ранговую, графическую.
Словесная балльная шкала предусматривает характеристику признаков по 5-ти уровням:
0 баллов – признак отсутствует;
1 балл – только узнаваемый или ощущаемый признак;
2 балла – слабая интенсивность признака;
3 балла – умеренная интенсивность признака;
4 балла – сильная интенсивность признака;
5 баллов – очень сильная интенсивность признака.
Ранговая шкала имеет вид, изображенный на рис.1.5. Описательные выражения на концах шкалы можно изменять в соответствии с характерными признаками. Величина оценок по рангам от 1 до 7 дается в клетках шкалы.
|
| Рис.1.5. Ранговая шкала |
Графическая шкала представляет собой отрезок прямой длиной 90 или 100 мм с описательными терминами на расстоянии 10 мм от концов (Рис.1.6).
|
| Рис.1.6. Графическая шкала |
Дегустатор ставит отметку на прямой с указанием интенсивности признака. На стадии обработки результатов измеряют расстояние (в мм) между отметкой, сделанной дегустатором, и левым концом отрезка, затем записывают соответствующее числовое значение.
Результаты, полученные профильным методом, и статистически обработанные, представляют графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или полной окружности. Данный метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов (внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции). Наиболее удобен этот метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков (овощи, фрукты и продукты, прошедшие технологическую обработку – вино, пиво, кондитерские изделия, соусы и т.д.).
Применяют различные приемы графического построения профилей. Например, в виде полуокружности и полной окружности (Рис.1.7). Оси диаграмм соответствуют характерным признакам продукта в порядке определения признаков. Интенсивность каждого характерного признака отмечают на осях по 5-ти балльной шкале. Например, для томатного соуса такими признаками являются вкус томата – 4 балла, вкус корицы – 1 балл, вкус гвоздики – 3 балла, сладкий вкус – 2 балла, вкус перца – 1 балл. Соединив точки на осях, строят вкусовой профиль.
|
| Рис.1.7. Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полуокружности (вверху) и полной окружности (внизу) |
Балльный метод используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Метод позволяет установить уровни частного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Оценки выражают баллами условной шкалы, имеющей возрастающую последовательность чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балльной системы, высококвалифицированных дегустаторов и соблюдении других основных требований метод балльной оценки позволяет получать достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.
В практике органолептического анализа известны различные принципы построения балльных шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балльные шкалы органолептического анализа пищевых продуктов. Современным требованиям наиболее всего отвечают 5-ти балльные шкалы, в которых характеристику признаков продукта или продукта в целом оценивают по таким уровням:
5 баллов – отличное качество;
4 балла – хорошее качество;
3 балла – удовлетворительное качество;
2 балла – плохое качество (пищевой неполноценный продукт);
1 балл – очень плохое качество (технический брак).
Такая шкала проста в обращении и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами. При введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансформируется в 9-ти балльную, которая является достаточно подробной и может быть использована для научно-исследовательских целей.
В связи с различной значимостью единичных признаков в общем восприятии товарного качества в 5-ти балльной шкале на стадии обработки дегустационных листов при расчете обобщенного показателя качества (Боб) используют коэффициенты весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества. Обобщенный показатель качества представляет собой сумму произведений оценок по единичным показателям на соответствующие коэффициенты весомости:
Боб = Бвв·Квв + Бз·Кз + Бв·Кв + … + Бк·Кк,
где Бвв, Бз, Бв, Бк – оценки в баллах по единичным показателям качества – соответственно внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции; Квв, Кз, Кв, Кк – соответствующие коэффициенты весомости показателей качества.
При определении коэффициентов весомости следует выделять главные показатели качества. Необходимо учитывать при этом мнение специалистов и принимать во внимание традиционное распределение баллов в шкалах, нашедших практическое применение в действующих стандартах. Например, в балльных шкалах, включенных в стандарты на сливочное масло, твердые сычужные сыры и некоторые другие продукты, до 50% от общего количества баллов, предназначенных для органолептической оценки, обычно отводится на вкусоароматические признаки, 25% – на консистенцию.
Коэффициенты весомости единичных показателей качества устанавливают экспертным путем с использованием методов ранжирования, оценивания или других. Иногда коэффициенты весомости определяют расчетными методами. Ранжирование заключается в том, что эксперты располагают показатели в порядке уменьшения их важности. При использовании метода оценивания эксперты оценивают показатели по шкале относительной значимости. Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-ти балльные шкалы при любом количестве единичных показателей трансформировались в 100 балльные и суммарные балльные оценки (обобщенные показатели качества) можно было воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона), принятого за 100%.
После проведения органолептической экспертизы дегустаторами составляется отчет о тестировании, который должен содержать следующую информацию:
а) поставленную проблему;
б) использованный метод;
в) метод приготовления образцов;
г) условия тестирования, в особенности:
– сведения о квалификации испытателей;
– перечень определений характерных свойств;
– перечень используемых модельных веществ;
– шкала, используемая для определения интенсивности;
– метод, используемый для анализа результатов;
д) полученные результаты;
е) ссылки на Международные стандарты.
Экспертная методология
Органолептический контроль качества пищевых продуктов требует привлечения экспертов при разработке методов, шкал, терминологии, проведения дегустационной оценки. При сенсорной оценке качества продуктов измерительным аппаратом являются органы чувств человека (дегустатора). Установлено, что органы чувств различных людей обладают неодинаковой степенью сенсорной чувствительности, а, кроме того, на эту чувствительность влияют условия внешней среды. Поэтому очень важным является проверка пригодности данного лица для проведения сенсорной оценки качества товаров.
Под сенсорной чувствительностью понимают способность органов чувств человека к восприятию вкуса, цвета, запаха и др. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, называется порогом чувствительности. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность дегустатора, который проводит оценку качества.
Дегустатором (от лат. degusto – пробую на вкус) называется лицо, принимающее участие в органолептической оценке пищевого или вкусового продукта. Отобранный дегустатор – это дегустатор с проверенной чувствительностью, признанный по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов. Эксперт-дегустатор – тот, который выдержал сенсорные испытания и по опыту работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом (или группой продуктов) компетентен проводить органолептическую оценку в составе дегустационной комиссии или индивидуально. Для разработки коэффициентов весомости, описаний признаков можно также привлекать в качестве экспертов хороших специалистов, не выдержавших сенсорные испытания.
К экспертам предъявляют ряд требований: компетентность, деловитость, объективность, психофизические требования.
Компетентность эксперта распространяется на оцениваемую продукцию (профессиональная компетентность) и методологию оценки (квалиметрическая компетентность). Первое понятие включает знание экспертом технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, перспектив развития продукции, отраженных в научно-исследовательских работах, патентах, практических разработках, а также требований потребителей. Квалиметрическая компетентность обеспечивает четкое понимание экспертом принципов и методов оценки качества продуктов. Экспертов должен уметь пользоваться оценочными шкалами, знать принципы их построения, различать достаточное число градаций качества оцениваемого продукта.
Деловитость эксперта характеризуется такими чертами, как собранность, оперативность, уверенность, обоснованность суждений, заинтересованность в работе.
Объективность эксперта состоит в вынесении им суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемого продукта. Необъективность эксперта заключается в завышении или занижении значений, характеризующих свойства продуктов, по причинам, не имеющим отношения к качеству.
Психофизиологические требования, касающиеся сенсорных способностей и состояния здоровья, предъявляются к экспертам-дегустаторам, участвующим в органолептической оценке пищевых продуктов. Испытаниям подвергается зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность. При проверке зрительной чувствительности определяют способность дегустатора правильно различать цвета и интенсивность окраски. Обонятельную и вкусовую чувствительность проверяют по способности различать основные виды запахов и вкусов, а также разницу во вкусе и запахе (порог разницы). Оценивают индивидуальные пороги распознавания, т.е. минимальные концентрации веществ, при которых дегустатор может правильно идентифицировать вкус или запах. Важным показателем является сенсорная память дегустатора.
Достоверность результатов органолептического анализа в значительной степени зависит от уровней конформности дегустатора. Конформность характеризует способность дегустатора поступиться своим мнением в пользу другого дегустатора или большинства. Различают 4 уровня конформности:
низкий – эксперт не отказывается от своего мнения;
средний – делается от одной до трех уступок;
значительный – 4-5 уступок;
высокий – 6-8 уступок.
При формировании экспертных групп и дегустационных групп предпочтение отдают лицам с низким и средним уровнем конформности.
Соотносительную значимость качественных признаков эксперта-дегустатора оценивают следующим образом: психофизиологические возможности – 40%, объективность, воспроизводимость и конформность – 30%, компетентность – 20%, деловитость и другие признаки – 10%. Показатель воспроизводимости характеризует способность дегустатора повторить оценки продуктов аналогичного качества по истечении некоторого промежутка времени. К другим показателям можно отнести наблюдательность, склонность дегустатора к завышению или занижению оценок по сравнению с большинством.