Основной формой обслуживания является Экспресс-обслуживание, которое осуществляется работниками ПБО (Предприятие быстрого обслуживания) из Авто-Кафе в ограниченный интервал времени. Сотрудник ПБО может совмещать функции повара-кассира при условии соблюдения санитарных правил и поточности.
Также может привлекаться дополнительный персонал: шеф-повар, повар, официант, уборщик при обслуживании кейтеринг мероприятий, банкетов, банкет-фуршета, экспресс-обслуживания в период проведения массовых мероприятий.
Возможно применение комбинированных и дополненных форм и методов обслуживания в зависимости от формата Авто-Кафе и место оказания услуги, пожеланий потребителей с учетом нормативно правовых документов и технологий работы.
Закупка или приготовление полуфабрикатов собственного производства и порционной продукции промышленного производства с дальнейшей транспортировкой для работы в Авто-Кафе.
Ассортимент на продукцию собственного производства должен быть изготовлен в производственных помещениях предприятия и доведен до состояния готовых блюд или кулинарных полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности и далее транспортирован в Авто-Кафе. Данное требование выполняется при условии заключения Договора аренды производственных мощностей в заготовочном предприятии соответствующего требованиям ГОСТ 30390-2013 Общие технические условия и СП 2.3.6.1079-01 или наличии в собственности производственных мощностей. При этом используемое для данных целей транспортное средство, контейнеры и емкости, для перевозки (транспортирования) пищевых продуктов, полуфабрикатов, напитков, продукции общественного питания, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения продукции.
Ассортимент продукции может быть закуплен в сторонних организациях общественного питания при условии соблюдения ими законодательства Российской Федерации.
Ассортимент продукции может быть закуплен в торговых сетях.
Ассортимент продукции может быть закуплен по договору у производителей.
***Вся продукция на этапах закупки должна соответствовать нормативным документам Технического регламентатаможенного союза и иметь разрешения и сертификаты, в обязательном порядке, закупочные документы архивируются в установленном порядке.
Персонал
К Персоналу Авто-Кафе применяются повышенные требования в части соблюдения санитарных правил и квалификации.
В части санитарных правил при поступлении на работу в Авто-Кафе сотрудник должен проходить медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке (п. 13.1 СП 2.3.6.1079-01). Также см. ГОСТ 30524-2013 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу".
Для сотрудника Авто-Кафе в соответствии с приказом Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20 мая 2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте" заводиться личная медицинская книжка в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
О правилах личной гигиены для работников организации см. п. 13.4 СП 2.3.6.1079-01.
Специальные санитарно-эпидемиологические требования предусмотрены для временных организаций общественного питания быстрого обслуживания (XVI. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания (введен Дополнением N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28)
Квалификация должна соответствовать установленному по стандарту Авто-Кафе, разработанному с учетом требования ГОСТ 30524-2013.
Для каждого сотрудника разрабатывается должностная инструкция, описывающая процессы оказания услуги, основные требования к квалификации, внешнему виду, правилам поведения в процессе обслуживания.
Порядок проведения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, установлен Инструкцией, являющейся Приложением N 1 к Приказу Минздрава России от 29.06.2000 N 229.
┌──────┐ ┌──────────────────────────────────────────────────┐
│1 этап├─────┤ Прохождение медицинского осмотра │
└───┬──┘ └─────────────────────────┬────────────────────────┘
│ │
│ ┌─────────────────────────┴────────────────────────┐
│ │ Внесение результатов в личную медицинскую книжку │
│ └──────────────────────────────────────────────────┘
│
┌───┴──┐ ┌──────────────────────────────────────────────────┐
│2 этап├─────┤ Профессиональная гигиеническая подготовка │
└───┬──┘ └─────────────────────────┬────────────────────────┘
│ │
│ ┌────────────────────┼────────────────────┐
│ │ │ │
│ ┌────┴───┐ ┌──────────┴─────────┐ ┌────┴───┐
│ │ При │ │ один раз в год <*> │ │один раз│
│ │ приеме │ │ │ │ в два │
│ │ на │ │ │ │ года │
│ │ работу │ │ │ │ <**> │
│ └────┬───┘ └──────────┬─────────┘ └────┬───┘
│ │ │ │
│ ┌──┴────────────────────┼────────────────────┴──┐
│ │ │ │
│ ┌─┴──────┐ ┌──────────┴─────────┐ ┌───────┴┐
│ │По очной│ │ По очно-заочной │ │ По │
│ │ форме │ │ форме │ │ заочной│
│ │ │ │ │ │ форме │
│ └────────┘ └────────────────────┘ └────────┘
│
┌───┴──┐ ┌──────────────────────────────────────────────────┐
│3 этап├─────┤ Аттестация по профессиональной гигиенической │
│ │ │ подготовке │
└───┬──┘ └─────────────────────────┬────────────────────────┘
│ │
│ ┌───────────────┴──────────────┐
│ │ │
│ ┌─────────┴─────────┐ ┌──────────┴─────────┐
│ │ Собеседование │ │ Тестовый │
│ │ │ │ контроль │
│ └───────────────────┘ └────────────────────┘
│
│ ┌──────────────────────────────────────────────────┐
│ │ Внесение отметки о прохождении аттестации │
│ ┌───┤ в личную медицинскую книжку │
│ │ │ (при положительном результате) │
┌───┴──┐ │ └──────────────────────────────────────────────────┘
│4 этап│ │
│ ├─┤
│ │ │
└──────┘ │ ┌──────────────────────────────────────────────────┐
│ │ Направление на повторную профессиональную │
└───┤ гигиеническую подготовку по очной форме через │
│ неделю (при неудовлетворительном результате) │
└─────────────────────────┬────────────────────────┘
│
┌───────────────┴───────────────┐
│ │
┌─────────┴─────────┐ ┌───────────┴────────┐
│ Отметка о │ │ Уведомление │
│ прохождении │ │ руководителей │
│ аттестации │ │ организаций о │
│ │ │неудовлетворительных│
│ │ │ результатах │
│ │ │ аттестации │
└───────────────────┘ └────────────────────┘
--------------------------------
<*> Для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясо-молочной и кремово-кондитерской продукции, детского питания, питания дошкольников.
<**> Для остальных категорий работников.
На основании п. 7.11 Санитарных правил при хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
| Обязанности Шеф-повара (пример*) | ||||||
| №: | Обязанности: | Обязанности п/п: | Комментарии обязанностей: | Разработка: | Контроль: | Закупка: |
| Ведение журналов: | Журнал гнойничковых болезней | Ведение учетно-отчетной документации | Обучение администратора-кассира осмотру персонала. | Обязательный контроль, при отсутствии через онлайн, либо через администратора-кассира. | ||
| Журнал учета холодильного оборудования | ||||||
| Журнал по технике безопасности | ||||||
| Журнал фритюрного жира | ||||||
| Журнал учета генеральных уборок | ||||||
| Проверка и контроль, сан.книжек: | Проверка сан.книжек | Обеспечение работы только с санитарными книжками. Без просрочек - анализов. При не соблюдении - отстранение персонала от работы. | Организация проведения массового приема анализов в СЭС | Проведение СЭС исследований на производстве | ||
| Контроль | ||||||
| Разработка: | Разработка ТТК | Порядок составления меню, калькуляция блюд и их стоимости, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), правила оформления технологических документов с учетом современных тенденций; органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; разработка рецептуры и технологии продукции общественного питания, в т.ч. новые и фирменные рецептуры | Проработка выбора поставщика | Контроль качества продукции, при закупке и при привозе поставщиком на производство | Закупка будет проходить несколькими способами: Первый способ - закупка продуктов в "Метро", "Ряды", другие крупные сетевые магазины. Второй способ - заказ и покупка продуктов, через поставщиков | |
| Разработка КТ | ||||||
| Разработка "Обоснование расчета энергетической ценности" | ||||||
| Разработка ТК | ||||||
| Проработка и изменение меню | ||||||
| Проработка меню | ||||||
| Обучение: | Обучение персонала | Организация профессионального обучения, тренинги и аттестация работников производства | Тетрадь аттестации для поваров, кассиров-администраторов, уборщицы | Принятие зачетов | ||
| Принятие зачета познанием меню | После испытательного срока проходит обязательная аттестация, по результатам который принимается решение о дальнейшем трудоустройстве. | |||||
| Аттестация меню раз в год | Повторная аттестация в течение года. | |||||
| Организация: | Организация работы | Организация производственной деятельности персонала, осуществление рациональной организации технологического процесса, подбора и расстановки кадров; организация работы производства, процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия; контроль за соблюдением персоналом инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния. | ||||
| Координация: | Координация кухни | Координация деятельности производства предприятия; постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; контроль за движением запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве. | ||||
| Персонал | Администратор-кассир | Полный контроль и ежедневные отчеты по продажам. | Средний чек | Составление ежемесячного отчета по продажам для редактирования меню | ||
| Повар |
*в рамках Авто-Кафе
Основой список участвующих сотрудников в бизнес процессе:
Шеф-повар
Директор-Заведующий
Инженер-технолог
Кладовщик
Закупщик
Калькулятор
Повар
Кассир
Кухонный работник
Официант
Уборщица
Пример должностной инструкций можно скачать, перейдя по ссылке. Также возможно составление должностных инструкций с условием оптимизации рабочих процессов.
Стандартизация
На данный момент услуга по организации общественного питания не требует обязательной сертификации, при этом Хозяйствующий субъект должен обязательно выполнять требования Федеральных Законов, Технических регламентов, Санитарных правил, ГОСТ, ХАССП, Местных постановлений и иметь утверждённую программу производственного контроля.
В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании», на предприятии (Авто-Кафе) должны быть разработаны и утверждены стандарты (единый стандарт) отвечающий за качество предлагаемого товара и услуг.
Также Авто-Кафе должно иметь технологические инструкции по производству (изготовлению) и/или доставке продукции общественного питания, технический документ, устанавливающий требования к процессам производства (изготовления), хранения, транспортирования (доставки) полуфабрикатов и блюд (изделий). Данная информация может быть внесена в стандарт предприятия.
Минимальный перечь нормативной документации должен быть подготовлен до начала работы: основные требования к проектированию, к размещению, к водоснабжению и канализации, к условиям труда, к устройству и содержанию помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к транспортировке, приему, хранению пищевой продукции, к приготовлению блюд и кулинарных изделий, к реализации продукции общественного питания,к личной гигиене персонала, к Документированию информации.
Диаграмма производственного процесса – закупка/хранение/приготовление/реализация питания в Авто-Кафе / FoodTruck.
| Выдача заказа |
| Спецификация меню |
| Закупка продуктов/товаров и транспортировка (снабжение) |
| Получение продуктов в Авто-Кафе |
| Хранение полуфабрикатов |
| Хранение порц.продукции в промыш. упаковке |
| Хранение сухих продуктов |
| Хранение одноразовой посуды |
| Приготовление пищи |
| Порционирование |
| Комплектация заказа |
| Оформление заказа |
| Утилизация/удаление отходов |
Таблица анализа рисков в процессе производства питания для Авто-Кафе/FoodTruck
| № | Стадия процесса | Опасность и ее источник/ Причина | Оценка риска | Есть ли описание, ККТ? Да/Нет | Если Да, то почему? | Контрольные мероприятия | ККТ или РОП |
| 1. | Спецификация меню | Биологическая, Химическая, Физическая. Рецепты по приготовлению блюд, которые содержат опасные компоненты, или этапы обработки продовольствия, имеющие опасные стадии, могущие привести к риску потери безопасности продукта. | Вероятность серьезности риска будет зависеть от выбранных продуктов. | Нет | Контроль над компонентами питания: - составление перечня опасных пищевых продуктов; - пересмотр меню и спецификаций и их корректировка; - Консультации потребителя во время заказа; - управление поставками. | СРП | |
| 2. | Снабжение | Содержание компонентов в продовольствии, которые являются потенциально опасными и «готовые к употреблению» продукты, которые загрязнены: Патогенными микроорганизмами, Химическими загрязнителями, Физическими загрязнителями. | Например: Если пищевой продукт, готовый к употреблению, был загрязнен то вероятность и серьезность пищевого отравления будет высока. | Нет | Контроль за сырыми продуктами: -Программы Управления Закупками - закупка только от одобренных поставщиков или дистрибьюторов. -Спецификации продуктов включают: описание, температуру поставки продуктов, маркировку даты, партии и срока годности. -Способы упаковки и микробиологические анализы рассматриваются как первостепенно важные. -Соответственно подготовленный персонал, занятый снабжением. | СРП | |
| 3. | Получение | Биологическая: рост численности патогенных микроорганизмов в поступающих товарах. Биологическая: Продукты с истекшим сроком годности. Химическая и физическая: Загрязнения происшедшее из-за поврежденияупаковки или неправильного хранения, например, с совместно с химикатами. | В потенциально опасных готовых к употреблению пищевых продуктах наблюдается быстрый рост патогенных микроорганизмов, если температура при доставке превышает норму. Высокая степень риска. Высокая вероятность, если температура продуктов при поставке будет превышать установленные нормы. Степень высока, вероятность низка. Большинство наименований продовольствия, с истекшим сроком годности, может быть опасным из-за роста микроорганизмов, портящих продовольствие в условиях холодильника. Особую опасность представляют потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты, с уменьшенным содержанием кислорода (в вакуумной упаковке) и в упаковке, содержащей газ, из-за способности роста Listeriamonocytogenes в охлажденных условиях и при отсутствие кислорода. При низких температурах Listeriamonocytogenes растет очень медленно,однако при хранении продуктов в вакуумной упаковке, микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких недель. Это достаточное время для их роста. Примеры: копченая лососина, холодное мясо для ланча. Степень низкая: Вероятность низкая. Наблюдаются видимые признаки повреждения. | Да Нет | Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты были доставлены с нарушениями температурного режима и численность патогенных микроорганизмов возросла до опасного уровня, то никакой последующий шаг не уменьшит загрязнение до приемлемого уровня. | Контроль сырых продуктов: -Программа Управления Закупками. Спецификация продуктов -Температурный контроль при поставке продуктов. -Контроль качественных параметров поступающих товаров (включает проверку маркировки, качества и целостности упаковки, кодирования даты) с указанным корректирующих действий для продуктов, несоответствующих спецификации. - Соответствующая подготовка персонала. Контроль химического и физического загрязнения сырья: -Программа Управления Закупками. Спецификация меню. - Мониторинг качественных параметров поступающих товаров (включая маркировку, целостность и соответствие упаковки, кодирования даты). -С указанием конкретных действий для продуктов с нарушенной спецификацией. | ККТ1 СРП СРП |
| Хранение | Биологическая: -патогенный рост, если происходит повышение температуры охлаждения. Биологическая: Загрязнение. Химическая и физическая: Загрязнение в период хранения | Высокая степень; высокая вероятность. В потенциально опасном продовольствии произойдет быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий. Низкая степень; низкая вероятность. Низкая степень; низкая вероятность | Да Нет Нет | Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились при несоответствующей температуре и численность патогенных микроорганизмов возросла до опасного уровня, то никакие последующие шаги не уменьшат загрязнения до приемлемого уровня. | Контроль роста: -правильное хранение и регистрация параметров работы холодильников. -обслуживание и программа настройки для холодильников. Контроль загрязнения: Правильные методы хранения (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д). Контроль загрязнения: -правильные методы хранения продуктов (в закрытом виде, раздельное хранение). -отдельный склад для химикатов. | ККТ2 СРП СРП | |
| 4А | Хранение Охлажденных продуктов: -сырые продукты для кулинарной обработки на производстве. -сырые фрукты или овощи для обслуживания. -готовые к употреблению продукты. | Биологическая: В потенциально опасных готовых к употреблению продуктах рост патогенных микробов, если температура хранения превышает требуемую. Биологическая: Продукты с истекшим сроком годности. Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты с уменьшенным содержанием кислорода в упаковке, которые хранятся слишком долго, при охлажденных условиях имеют потенциальный рост риска Listeriamonocytogenes до опасного уровня. Химическая и физическая: Загрязнение продуктов в период хранения | Степень высокая; вероятность высокая. В потенциально опасном продовольствии поддерживается быстрый рост патогенных микробов при идеальных температурно-временных условиях. Степень высокая; вероятность высокая. В потенциально опасных, готовых к употреблению пищевых продуктах в упаковке с уменьшенным содержанием кислорода, вакуумом или газом – из-за способности роста Listeriamonocytogenes при охлажденных условиях, хотя вероятность низка. Низкая степень; низкая вероятность. | Да Нет Нет | Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенных микроорганизмов выросла до опасного уровня, не существует способов уменьшения загрязнение до приемлемого уровня. | Контроль роста численности патогенных микроорганизмов за счет: -правильного хранение и регистрация параметров работы холодильников. -обслуживание и программа настройки контроля температуры для холодильников. -правильные методы хранения продуктов. Контроль загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия (например, раздельное; в закрытом виде). -отделить химический склад от склада продуктов. | ККТ2 СРП СРП |
| 4 B. | Хранение продуктов в глубокой заморозки: –сырые продукты для кулинарной обработки на производстве. -сырое продовольствие для приготовления. -готовые к употреблению продукты. | Биологическая: Загрязнение. Биологическая: Рост патогенной микрофлоры в сырыхили готовых к употреблению продуктов. | Низкая степень; низкая вероятность. Патогенные микроорганизмы могут присутствовать в продуктах и рост их численности возможен при подтягивании продукта. | Нет | Контроль роста численности микроорганизмов производится путем: -правильного хранения и регистрации параметров работы морозильника. -обслуживание и программа настройки для морозильников. -правильные методы хранения продовольствия. | СРП | |
| 5. | Хранение сухих пищевых продуктов | -Физическое загрязнение. -Загрязнение синантропными животными. -Микробиологическое загрязнение фекалиями и мочой. | Низкая степень; низкая вероятность. Никакой микробиологической опасности не определено, при условии, что продукты высушены, упакованы, подвергнуты высокой температурной обработке или правильно хранятся – происходит незначительный рост бактерий. | Нет | Контроль физического загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия (хранение в запечатанном виде, в контейнерах с крышкой, закрытых и раздельно). -своевременная санобработка хранилищ, -паразитарный контроль, -отдельное хранение химикатов, -контроль за оборотом запаса продуктов. Устранение микробиологического загрязнения производится путем правильного приготовления. Физического: осмотром изделия. | СРП | |
| 6. | Мойка/Санитарная обработка: -овощи и фрукты (свежие) | Биологическая: Загрязнение патогенной микрофлорой. Химическое и физическое загрязнение: Наличие инородных объектов, синантропные вредителей в сырых продуктах | Средняя степень; средняя вероятность. В сырых овощах и фруктах численность патогенных микробов может быть высокой при отсутствии соответствующей санобработки. В потенциально опасных пищевых продуктах будет наблюдаться рост микрофлоры при условиях температурного хранения ниже требуемого или при загрязнения от других продуктов в процессе приготовления. Средняя степень; Низкая вероятность | Нет Нет | Контроль микробиологического загрязнения: -эффективное мытье и регламентированный процесс санобработки продуктов, которые не будут подвергаться обработке высокой температурой. -раздельное хранение чистых и грязных овощей и фруктов для предотвращения повторного загрязнения. -температурный контроль в холодильниках и морозильниках. -эффективные методы личной гигиены персонала. -контроль за условиями поставки. Контроль физического и химического загрязнения: -правильные методы санобработки, -контроль за синантропными животными, -отдельное хранение химикатов, -контроль за оборотом запаса продуктов. -контроль за условиями поставки. -применяется политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя. | СРП СРП | |
| 7. | Размораживание -сырые продукты для приготовления или охлаждения | Биологическая: -загрязнение от сырых пищевых продуктов. Химическая и физическая: Занесение загрязнения в течение подготовки. | Высокая степень; низкая вероятность. Кулинарная обработка уменьшит численность бактерий до приемлемого уровня. Низкая степень низкая вероятность. При размораживании продукт не должна нарушаться первоначальная упаковка. | Нет Нет | Контроль загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия. -эффективные методы гигиены персонала. -контроль микробного роста при замораживании или охлаждении. Контроль физического и химического загрязнения: -правильная санобработка помещения. -контроль за синантропными вредителями. -отдельное хранение химикатов. -контроль за оборотом запаса продуктов. -применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя. | СРП | |
| 8. | Размораживание готовых к употреблению пищевых продукты | Биологическая: Повторное загрязнение от сырых продуктов. Биологическая: Рост патогенных микробов в период размораживания. Химическая и физическая: Загрязнение в процессе размораживания. | Низкая степень; низкая вероятность При условии проведения операции в условиях холодильника. Средняя степень; средняя вероятность. В условиях быстрых методов размораживания (например, микроволновая печь или холодная водопроводная вода). Низкая степень; низкая вероятность. | Нет Нет Нет | Контроль загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия. -эффективные методы гигиены персонала. Контроль роста микроорганизмов: -температурно-временной контроль в течение подготовки. Контроль физического и химического загрязнения: -правильные методы санобработки. -контроль за синантропными вредителями. -отдельное хранение химикатов. -контроль за оборотом запаса продуктов. -применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя. | СРП СРП СРП | |
| 9. | Подготовка сырых продуктов | Биологическая: Рост патогенных микроорганизмов. Физическая: Загрязнение во время подготовки. | Низкая степень; низкая вероятность. Средняя степень; низкая вероятность. | Нет Нет | Контроль роста микроорганизмов: -температурно-временным контролем в период подготовки. Контроль физического и химического загрязнения: -соблюдение санитарии. -контроль за синантропными вредителями. -отдельное хранение химикатов. -контроль за оборотом запаса продуктов. -применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя. -правильные методы хранения продовольствия. -эффективные методы личной гигиены персонала. | СРП СРП | |
| Кулинарная обработка | Биологическая: Загрязнение патогенной микрофлорой и ее выживание. Физическая и химическая: Загрязнение инородными объектами и химическое загрязнение. | Высокая степень; высокая вероятность: В продовольствии, прошедшем обработку с нарушением ее условий, происходит неполное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасное продовольствие под-держит ее рост при несоблюдении температурно-временных условий. Низкая степень; низкая вероятность. | Да Нет | Когда температурный режим хранения потенциального опасных готовых к употреблению продуктов нарушен, и численность патогенной микрофлоры выросла до опасного уровня, не существует методов уменьшения загрязнения до приемлемого уровня. | Контроль разрушения патогенной микрофлоры: Правильные температурные параметры (параметры могут одновременно включать время и температуру) для уничтожения опасных патогенных микробов. Контроль физического и химического загрязнения: -правильное ведение хозяйства/мытье. -контроль за синантропными животными. -отдельное хранение химикатов. -контроль за оборотом запаса продуктов -контроль стекла и дерева, контроль стеклобоя. | ККТЗ СРП | |
| Подготовка заказа | Биологическая: Рост патогенной микрофлоры, если продовольствие готовилось в помещении с повышенной температурой в течение продолжительных периодов времени. Биологическая: Загрязнение. Химическая и физическая: Загрязнение инородными объектами. | Высокая степень; высокая вероятность. Рост патогенной микрофлоры, если потенциально опасное готовое к употреблению продовольствие приготовлялось в помещении с температурой в пределах 15°С/59°С в течении продолжительного времени. Высокая степень; высокая вероятность. Манипуляции увеличат возрастание риска загрязнения потенциально опасных пищевых продуктов при их контакте с загрязненными поверхностями, если не проводилась дезинфекция. Средняя степень; низкая вероятность | Да Нет | Это-ККТ, так как велика угроза пищевого отравление, и далее не возможен контроль и уменьшение загрязнение до приемлемого уровня. | Контроль роста микрофлоры: Правильное хранение и регистрация температурно-временных параметров. Контроль загрязнения: -Дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием. -эффективные методы санитарной обработки оборудования. Контролируется СРП . | ККТ4 СРП СРП | |
| Комплектация заказа. | Биологическая: Рост патогенной микрофлоры. Биологическая: Бактериальное загрязнение. Химическая и физическая: Загрязнение инородным веществом. | Высокая степень; высокая вероятность. Высокая степень; высокая вероятность. Манипуляции увеличивают риск загрязнения и потенциально опасные готовые к употреблению продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при нарушении температурно-временных условий .Средняя степень; средняя вероятность. | Да Нет Нет | Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились с нарушением температуры и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то никакие последующие шаги не уменьшат уровень загрязнения. | Контроль роста микрофлоры: -правильное хранение и регистрация времени и температуры. Контроль загрязнения: -дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием, -эффективные методы контроля за работой персонала. -контролируется как РОП. Контроль химического и физического загрязнения: -осуществление контроля за стеклом и древесиной, контроль стеклобоя. -отдельное хранение химикатов. -правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования, -программа контроля за синантропными животными. | ККТ4 ККТ4 | |
| Выдача заказа | Биологическая:
Взаимное загрязнение или рост патогенных микроо
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2017-11-23 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |