№ п/п | Этап процесса | Опасность/риск | Меры контроля |
Спецификация меню. | Биологическая Химическая Физическая | - Идентифицировать опасные компоненты, неподходящие для производства продовольствия (см. список Опасных компонентов Пищи). - На потенциально опасную пищу должны иметься спецификации. - Консультация потребителя во время предоставления заказа. | |
Покупка. | Биологическая Химическая Физическая | - Поставщик продуктов и товаров должен иметь всю документацию и предоставлять ей на каждую продукцию. - Минимизировать использование продуктов, которые имеют стеклянную, тканевую, древесную и т.п. упаковку. - Для потенциально опасных пищевых продуктов должны иметься спецификации продукта. - Соответствующее обучение персонала, занимающегося закупками. | |
Получение товаров. | Биологическая Химическая Физическая | - Мониторинг качественных параметров поступающих товаров (то есть физический осмотр, чтобы гарантировать целостность упаковки, отсутствие нехарактерных запахов, маркировку с датой и требованиями). - Должны быть приложены Инструкции от изготовителей по хранению. | |
Хранение - сухие продукты. | Биологическая Химическая Физическая | - Правильные методы хранения продовольствия (хранение в запечатанных или закрытых контейнерах с крышкой в отдельном месте) - Эффективная работа сотрудников/уборка, паразитарный контроль, практика повторного использования инвентаря и отдельное их хранение. | |
Мойка / Санобработка - сырые фрукты и овощи. | Биологическая Химическая Физическая | - Эффективные мытье и санобработка (где это разрешено) продуктов, которые не будут подвергаться обработке при высокой температуре. - Эффективные методы личной гигиены Раздельное хранение вымытых и немытых продуктов для предотвращения взаимного загрязнения. | |
Размораживание - замороженные сырые пищевые продукты. | Биологическая: рост патогенной микрофлоры. | - Эффективное обращение запаса через использование ярлыков, указывающих дату закладки в морозильник. - Продукты, которые предпочтительно оттаивать при пониженной температуре не выше 8°С/47°F. | |
Подготовка - сырые продукты | Биологическая Химическая Физическая | - Должна быть гарантирована раздельная доставка сырых и готовых к употреблению продуктов для предотвращения взаимного загрязнения. - Должно быть гарантировано поддержание чистоты поверхностей, контактирующих с продуктами. - Продукт должен быть маркирован. - Эффективные мытье и санобработка (где это разрешено) фруктов и овощей, которые не будут подвергаться далее тепловой обработке. - Для мытья и санобработки должны использоваться безопасные для пищевых продуктов химикаты в требуемых концентрациях. - Продукты, которые должны переливаться из внешней упаковки. | |
Подготовка, Сбор, Комплектация заказа | Биологическая: Рост патогенной микро-флоры. | - Эффективная маркировка и кодирование, оборот оборудования в соответствии с установленными внутренними системами безопасности продовольствия. | |
Физическая | - Минимизируйте внешний упаковочный материал. - Контроль за стеклом. - Эффективное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования, паразитарный контроль, контроль за хранением оборудования. | ||
Обслуживание | Физическая | - Продукты, которые будут закрыты или защищены от физического загрязнения. - Эффективное обучение экипажа, с целью минимизирования взаимного загрязнения. | |
Мойка оборудования/ посуды | Биологический Физический | - Процедуры Мытья и санобработки должны быть оформляться документально для всего оборудования. - Список необходимых химических средств. - Все поверхности, контактирующие с продовольствием, должны быть очищены, ополоснуты, а после этого обработаны химическим методом или высокой температурой. - Если для санобработки используется химическое средство, оно должно использоваться в соответствии с рекомендациями изготовителя. - Предотвращать взаимное загрязнение, чистое и загрязненное оборудование должно храниться раздельно. - |
При подготовке Стандарта следует руководствоваться:
- ГОСТ Р ИСО 22000-2007 системы менеджмента безопасности пищевой продукции требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции;
- ГОСТ Р 55889-2013 Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания" (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 02.12.2013 N 2154-ст);
- ГОСТ Р 56671-2015 Национальный стандарт Российской Федерации.
Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП" (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 23.10.2015 N 1627-ст);
- ГОСТ 32692-2014 Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания;
- ГОСТ 30524-2017 Требования к персоналу;
- ГОСТ 31985-2013 31985-2018 Услуги общественного питания термины и определения;
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования;
- ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания требования к кейтерингу;
-ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания;
- ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия;
- ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания;
-СП 2.3.6.1079-01 Требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспобности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
- ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции;
- Федеральный закон от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
- Федеральный закон от 02.01.2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
- Закон РФ от 07 февраля 1992 года N 2300-1 "О защите прав потребителей";
- Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), утв. Решением Комиссии таможенного союза от 09.12.2011 г. N 880;
Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. N 881;
-Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011), утвержден Решением Комиссии Таможенного союза 16 августа 2011 г. N 769; п. 2.1 - 5.4 (приложения 1 - 3);
- Решение комиссии таможенного союза от 28.05.2010 г. N 299 (ред. От 02.12.2015) "О применении санитарных мер в Евразийском экономическом союзе";
-"Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)", утв. Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 г. N 299;
- Федеральный закон от 24.06.1998 г. N 89-ФЗ "Об отходах производства и потребления";
- СП 3.1/3.2.3146-13 "Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней";
-СП 3.5.3.3223-14 "Дератизация. Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий";
- СанПиН 3.5.2.1376-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих;
- СП 3.5.1378-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности"
- СП 3.2.3110-13 "Профилактика энтеробиоза";
- СП 3.3.2367-08 "Организация иммунопрофилактики инфекционных болезней";
- СП 3.1.7.2616-10 "Профилактика сальмонеллеза";
- СП 3.1.1295-03 "Профилактика туберкулеза";
- СП 3.1.2.1108-02 "Профилактика дифтерии";
- СанПиН 2.1.2.2645-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях";
- СанПиН 42-128-4690-88 "Санитарные правила содержания территорий населенных мест"
- "Правила обращения с отходами производства и потребления в части осветительных устройств, электрических ламп, ненадлежащие сбор, накопление, использование, обезвреживание, транспортирование и размещение которых может повлечь причинение вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям и окружающей среде", утв. Постановлением Правительства РФ от 03.09.2010 г. N 681;
- СанПиН 2.2.4.3359-16 "Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах";
- СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 "Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы";
- СН 2.2.4/2.1.8.562-96 "Физические факторы окружающей природной среды. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки";
- СН 2.2.4/2.1.8.566-96 "Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий";
- СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 "Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению общественных и жилых зданий";
- СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений";
- СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (со всеми приложениями и дополнениями);
- СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода". Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества";
- СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества";
- СанПиН 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий";
- СанПиН 2.1.6.1032-01 "Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест";
-СанПиН 2.2.1\2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов";
- СанПиН 2.1.5.980-00 "Гигиенические требования к охране поверхностных вод"
- СанПиН 2.1.7.1322-03 "Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления";
- СанПиН 2.1.7.1287-03 "Санитарная охрана почвы, санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы";
- Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 г. N 55;
- СанПиН 2.1.4.1175-02 «гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников»;
- Приказ от 29 сентября 1989 г. N 555 «о совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств»
- МУК 4.2.1847-04 «методы контроля, биологические и микробиологические факторы санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»
- Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 29.07.2017) "О техническом регулировании";
- Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036;
- Приказ Минздрава РФ от 29 июня 2000 г. N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций";
- Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 г. N 26 "О введении программ производственного контроля";
- Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20 мая 2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте";
- Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда";
- СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений";
- СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23
- МУ 2.3.975-00 "Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 19 мая 2000 г. и др.;
- Федеральный закон от 28.12.2009 N 381-ФЗ (ред. от 03.07.2016) "Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации" (с изм. и доп., вступ. в силу с 15.07.2016);
- Статья: Государственные стандарты и санитарные правила, применяемые к деятельности организаций общественного питания в рамках нормативно-технического регулирования (Мягкова М.С.) ("Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании", 2013, N 2)
- Приказ Минздрава РФ от 29 июня 2000 г. N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций";
****ответственность за не внедрение стандартизации на предприятии общественного питания наступает по по ст. 14.43 КоАП РФ за несоблюдение требований технических регламентов или подлежащих применению обязательных требований к процессам изготовления и хранения пищевой продукции.
Требование при проектировании Авто-кафе и размещении:
-обеспечение жизни и здоровья потребителей, персонала;
- архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы и используемое оборудование должны соответствовать нормативным документам;
- соответствие требованиям противопожарной безопасности;
- оборудование должно иметь возможность подключения к мобильным коммуникациям и стационарным коммуникациям;
- должно обеспечить в наглядной и доступной форме сведения о продукции и услугах для потребителя (вывеска, зона выдачи не должна пересекаться с входом для персонала);
- планировка и размещение оборудования должно обеспечить поточность технологических процессов (прием-складирование-производство-реализации-утилизация отходов);
- планировка объекта и производственного помещения должно иметь единое стилевое решение;
- предлагаемое меню должно иметь всю техническую документацию;
- Авто-Кафе должно иметь оборудование для сборки пищевых и бытовых отходов;
- Авто-Кафе должно имен доступ к туалетной комнате или иметь договора на аренду спец. средств;
- Авто-Кафе должно иметь аварийное оборудование (генераторы, аккумуляторы);
- Авто-Кафе должно иметь систему приточной вентиляции c возможностью очистки воздуха (фильтр) в производственном помещению;
- Авто-Кафе должно быть оборудовано охранной/противопожарной сигнализацией;
- Авто-Кафе должно быть оборудовано видео наблюдением;
- Авто-Кафе должно быть оборудовано приборами и средствами соблюдения правил личной гигиены персонала и обеззараживающими средствами;
- Авто-Кафе должно быть оборудовано системой кондиционирования для создания микроклимата отвечающим требования санитарных норм.
-Авто-Кафе должно быть оборудовано тепловой завесой для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период;
- Авто-Кафе должно быть оборудовано вытяжными системами;
- Авто-Кафе должно быть оборудовано системой обогрева;
- Авто-Кафе, по возможности,должно иметь в полу сливные трапы или наклонный пол к центру для облегчения организации уборки;
- Авто-Кафе должно иметь искусственное освещение (размещается по центру) и, по возможности, естественный свет;
- Генераторы, прочие механизмы должны создавать минимальную вибрацию в рабочем состоянии;
- Стены должны иметь минимальное звукоподражание;
- Механизмы и оборудование должно иметь возможность жесткого крепления;
- Размещение технологического оборудования осуществляется с учетом свободного доступа к нему и возможности соблюдения правил техники безопасности;
- Все оборудование и внутренняя облицовка должна быть стойкой к санитарной обработке и дезенфекции;
- Авто-Кафе должно быть оборудовано местом для хранения инвентаря и хим. средств для уборки помещений;
- Необходим удобный подход к зоне выдачи готовой продукции;
- Территория подхода должна быть благоустроена и освещена в темное время суток;
Финальной проверкой на соответствие основным нормативно-правовыми актами в сфере оказания услуг общественного питания являются:
Закон РФ «О защите прав потребителей»;
Правил оказания услуг общественного питания, утвержденные ПостановлениемПравительства РФ от 15.08.1997 N 1036;
Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевыхпродуктов»;
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественногопитания, реализуемая населению. Общие технические условия» (с 1 января 2016года - ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»);
ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
Санитарные правила для предприятий общепита (СП 2.3.6.1079-01.2.3.6),разработанные на основании положений ФЗ от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»