Химический состав мяса
Большую часть мяса составляет мышечная ткань, в ее состав входят:
влага 73-77 % от общего веса,
белки 18-21 %,
липиды 1-3 %,
минеральные вещества (0,8—1,0 %),
экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых).
Белки
В мышечной ткани содержатся такие белки как миозин, актин и тропомиозин (полноценные белки), данные белки составляют около 60% от всех белков. Белки соединительной ткани мяса – это в основном коллаген и эластин (не полноценные белки). Они входят в состав мембраны мышечных клеток. Полноценные белки мяса являются наиболее ценным веществом, входящим в его состав. Это обусловлено тем, что полноценные белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Наш организм не способен синтезировать эти важные для жизнедеятельности аминокислоты, и получает их только с пищей.
Липиды
Липиды – это жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Они влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Подразделяются на простые и сложные липиды (фосфолипиды). В состав липидов входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Общее содержание липидов (жирных кислот и их производных) в мышечной ткани сильно зависит от упитанности животного и колеблется в пределах 1-3 %.
Фосфолипиды (сложные липиды) входящие в состав мяса: лецитины (необходимы организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток), плазмалогены (участвуют в клеточном обмене полиненасыщенных жирных кислот), сфингомиелины (участвуют в передаче клеточного сигнала), кефалины, сернинфосфатиды. Уровень фосфолипидов в мышцах животных колеблется незначительно 0,5-0,8 % и зависит от вида мяса. Содержание общего холестерина сильно колеблется от вида мяса, в пределах 50-100 мг.
Минеральные вещества
Минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы в зависимости от того, в каких количествах они содержатся в организме и пищевых продуктах. Макроэлементы, содержатся в больших количествах. К ним относятся: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.
Мясо содержит все макроэлементы: натрий (Na), магний (Mg), фосфор (Р), калий (К), сера (S), небольшое количество кальция (Ca) и хлора (Cl).
Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в небольших или совсем малых количествах. Их довольно много, однако необходимыми для жизнедеятельности человека считаются: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Из четырнадцати необходимых микроэлементов мясо содержит десять: железо (Fe), медь (Cu), марганец (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молибден (Mo) и никель (Ni).
Витамины
Витамины – вещества, которые нужны организму для нормальной жизнедеятельности, являются абсолютно необходимыми веществами, так как не синтезируются внутри организма. Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E.
Экстрактивные вещества
Экстрактивные вещества являются составной частью мяса. Их содержание в мясе колеблется в пределах 2,6-3,2%. Экстрактивные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.
Азотистые экстрактивные вещества, входящие в состав мяса: карнозин, креатин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатинин, аденозинтрифосфат, аденозиндифосфат, аденозимонофосфат, инозинмонофосфат, пуриновые основания (гипоксантин), аминокислоты, мочевина и другие. Данные вещества в значительной степени отвечают за вкус мяса, особенно в наваристых бульонах и жаренной мясной корочке. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых, поэтому крепкие бульоны можно приготовить только из мяса взрослых животных.
Безазотистые экстрактивные вещества это: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислоты и другие. Содержание в мясе колеблется около 1%. Их активность сильно уступает азотистым экстрактивным веществам.
Консервирование мяса высокими температурами.
Консервирование мяса высокими t подразделяют на стерилизацию, пастеризацию и варку. Стерилизацию применяют при производстве баночных консервов. Она заключается в том, что банки обрабатывают при t выше 100˚С. В результате этого уничтожается вредная микрофлора. При 135˚С в течение 5мин уничтожаются бактерии и их споры. Режим стерилизации зависит от вида мяса, от физико-химических свойств мяса. Чем больше жира в мясе, тем более жестким должен быть режим стерилизации. При стерилизации в мясе происходят нежелательные изменения. Денатурация белков, теряется влага, уменьшается содержание незаменимых амино-кислот, уменьшается количество экстрактивных веществ и разрушаются витамины. Пастеризация является разновидностью термообработки изолированного от внешней среды продукта. Режим пастеризации включает в себя время прогрева при 100˚С(15мин). При снижении t до80˚С(17мин), 70˚С(80мин) и охлаждение до 20˚С – 65-80мин. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Для производства консервов применяют тиндализацию. Это процесс многократной пастеризации. При этом консервы подвергают обработке 2-3 раза с интервалом 20-28 часов. При 1м нагреве погибает большинство вегетативных клеточных бактерий. Срок хранения тиндализованных консервов составляет не более 12мес при t 15,5˚С. Варка – применяется при производстве колбас и ветчинно-штучных изделий. В процессе варки уничтожается 99% микрофлоры, но она не гарантирует полного уничтожения спор. Варка колбасных и ветчинно-штучных изделий считается законченной, если t внутри продукта достигает 68-70˚С