ГОСТ Р 53041-2014 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Общие технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий
ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 26811-2014 Изделия кондитерские. Йодометрический метод определения массовой доли общей сернистой кислоты
ГОСТ 5901-2014 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ Р 52482-2005 Соль поваренная пищевая.
Определение
В настоящем дипломном работе применяют следующие термины с соответствующими определениями:
Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.Из этой муки приготавливают эклеры, пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.
Манная крупа – единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника и только там всасывается в его стенки. Она наполняет организм силой. Манка является хорошим средством лечения всех болезней кишечника, очищает организм от слизи и выводит жир.В манной крупе есть фитин, а фитин содержит фосфор, который связывает соли кальция и не дает им поступать в кровь. Манная крупа – пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Манная крупа изготавливается из пшеницы. Она быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%).
Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.
Яйца– высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.
Вода - в кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.
Сахар — бытовое название сахарозы (12C * 11 H2O). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.
Обозначения и сокращения
ГОСТ – межгосударственный стандарт
С – температура, в градусах Цельсия
% - процентное соотношение
Град – градусы
г - грамм
кг – килограмм
г/л – грамм на литр
кг/л – килограмм на литр
т – тонна
в/с – высший сорт
ккал – килокалории
кДж – кило Джоуль
л- Объем, вместимость, в литрах
рис – рисунок
мин – минуты
сек – секунды
м2 – метр квадратный
м3 – метр кубический
мм – миллиметр
ч – час
т.е – то есть
т.к – так как
др. - другие
Введение
Актуальность. Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.
Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.
Целью данной курсовой работы является совершенствование технологии получения заварного теста (эклер) с добавлением манной крупы при сохранении высоких потребительских свойств, как фактор формирующий качество заварного теста, а также изучение основных этапов производства заварного теста;
Задачи дипломной работы:
- проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий;
- провести литературно-патентный обзор;
- сделать расчет рецептуры заварного теста с манной крупой;
- добавление манной крупы для улучшения органолептических, физико-химических свойств заварного теста, а также для увеличения пищевой ценности и уменьшения калорийности мучных кондитерских изделий;
- составить технологическую линию производства заварного теста с добавлением манной крупы и боярышника.
Объектом в данной дипломной работе является заварное тесто.
Новизной исследования является улучшение органолептических, физико-химических свойств, увеличение пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента заварного теста за счет добавления манной крупы также боярышника.
1. Научно-исследовательская часть
1.1 Аналитическая часть
Заварной полуфабрикат – главная составляющая заварных пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенностью заварного полуфабриката является образование в процессе выпечки пустой полости внутри изделия. Именно для этого и нужна мука с повышенным содержанием клейковины 28-36 % высокого качества. Другая особенность заварного теста заключается в отсутствии в его составе разрыхлителей. Однако вместо них в тесто вводится заварка из муки, соли и масла. Для ее приготовления мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания в течение 3-5 минут до образования однородной вязкой массы. Заварка, которая получается в процессе этого, содержит 38-39 % влаги. Температура ее составляет 75-80°С. Потом заварка смешивается в течение 15-20 минут с меланжем до получения теста влажностью 54-57 %. Заварное тесто имеет вязкую консистенцию, поэтому изделия из него формуются методом отсадки требуемой формы. Тестовые заготовки выпекаются при температуре 190-220°С в течение 32-40 минут до влажности 21-25 %. Потом полуфабрикаты охлаждается[2].
Экле́р — французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным).
Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.
КиямовНиязГумерович и Пеккер Семен Евгеньевич разработали состав для приготовления мучного изделия из заварного теста. Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается рецептурного состава для производства мучного изделия из заварного теста. Состав содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, жировой продукт, яйца куриные, соль поваренную пищевую, сорбиновую кислоту, инвертный сироп и воду. Компоненты берут в определенном соотношении. В качестве жирового продукта состав может содержать растительный жир на основе пальмового масла или вкусовые добавки с различными ароматами. В результате уменьшается время замеса теста и соответственно повышается производительность, мучное изделие имеет равномерную по плотности структуру, увеличивается срок его хранения. Состав в следующем соотношении между входящими в состав компонентами, кг/тонну готовой продукции:
Таблица 1 Состав рецептуры
| Наименование сырья | в натуре | в сухих веществах |
| мука пшеничная высшего сорта | 148,72 | 170,68 |
| вода | ||
| жировой продукт | 199,38 | 164,48 |
| яйца куриные | 299,07 | 80,75 |
| манная крупа | 149,26 | |
Особенностью приготовления тестового полуфабриката является то, что мука заваривается в тестомесе. Готовое тесто отсаживают с помощью отсадочной машины на листы, масса заготовок при этом составляет 10-11 грамм. Выпечка изделий осуществляется при температуре 200-220 градусов Цельсия в течение 40-50 минут.
Исследования показали, что пища с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот помогает снизить низкоплотный липопротеиновый холестерол. Более того, мононенасыщенные кислоты помогают поддерживать высокоплотный липопротеиновый уровень холестерола.
Таким образом, благодаря именно предлагаемому подбору ингредиентов, определению расчетным путем строго выверенных их соотношений в составе, обеспечивается получение тестового полуфабриката и готового изделия из него, обладающего полезными свойствами для здоровья, улучшенными вкусовыми качествами и длительным сроком хранения, повышенными органолептическим свойствами и пищевой ценностью.
1.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции
Основным сырьём для производства заварного теста является мука, вода, жир (кондитерский или маргарин), соль, яйцо. В качестве вкусовых добавок используют сгущенное молоко, помаду, шоколад.
Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
·освобождение сырья от тары;
·очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
·растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
·темперирование сырья (жиры, глазури);
·взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.
Мука (50-70% в рецептуре) для производства заварного теста используется пшеничная высшего и первого сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Для получения заварного теста необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25-28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК - 70-90 ед). Влажность муки рекомендуется не более 15%.[3].
Практический интерес для пищевой промышленности представляет использование манной крупы, овсяной, рисовой, кукурузной крупы, направленное на повышение показателей качества кондитерских изделий.
Манная крупа согласно ГОСТ 7022-97крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. В нем содержится в среднем, %: 10,3 белков, 1,1 жиров, 73,3 углеводов, в том числе крахмала 68,9, 2 клетчатки, а также минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витамины В1, В2, РР.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы. Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена. Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Крупа, заменяемая мукой, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и повышает пластичность теста. ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия. При избыточном содержание крупы тесто становится густым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства эклера манную крупу измельчают в пудру.
Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства заварного теста используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC.Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления жира).[5].
Эклер - десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным), изготовляемое из муки, воды, жировой продукт, яйца куриные, соль поваренную пищевую. ГОСТ Р 53041-2014 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Общие технические условия. Заварное тесто готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья(муки пшеничной высшего сорта, вода, жировой продукт, яйца куриные,). Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает форму, при выпечки она приобретает объем и появляются маленькие трещины, поэтому на поверхности эклера обычно смазывают кондитерской помадкой или сгущенное молоко. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.[7].
2. Экспериментальная часть
2.1 Методика проведения анализов
По традиционной технологии для получения заварного теста используется пшеничная мука высшего сорта. В данной дипломной работе предложена технология заварного теста (эклер) на основе нетрадиционного сырья, где пшеничная мука высшего сорта заменяется манной крупой в различных соотношениях.
Цель исследования - изучение влияния нетрадиционного вида муки – манной на органолептические и физико-химические показатели качества
Основными органолептическими показателями качества заварного теста являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид.
Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия "отсаживают" на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.
Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.
При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и "поднимает" тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.
Цвет эклера тёмно-жёлтый. Цвет должен быть равномерным. Окраску эклера можно изменять путём введения таких добавок, как какао. Пищевые красители не применяются. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев эклера и темноокрашенные следы от сетки печей или форм.
Вкус и запах эклера должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.
По виду в изломе - пропечённое заварное тесто с не равномерной пористостью, с пустотами и без следов непромеса. Эклер должно быть пропечённым.[9].
Важнейшими физико-химическими показателями качества заварного теста являются:
- Влажность;
- Щелочность;
- Намокаемость.
Определение влажности эклера
Ход работы: Влажность эклера определяют двумя методами: высушивание при 130°С в электрическом шкафу СЭШ-ЗМ и при температуре 160°С на приборе ПИВИ-1.Высушивание на приборе СЭШ-ЗМ
В две заранее высушенные и взвешенные на весах бюксы, поставленные на снятые с них крышки отвешивают по 3 г для эклера. Бюксу с навесками помещают в сушильный шкаф СЭШ-ЗМ, нагретый до температуры 130±2°С. Высушивают 30 мин. После высушивания бюксу вынимают, закрывают крышками, помещают в эксикатор для охлаждения на 30 мин., после чего их взвешивают. Результат рассчитывают по формуле
, (1)
где m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г;m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г; m – масса навески, г.
Определение щелочностиДля определение щелочности эклеры берут навеску тонко измельченного продукта 25 г, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут.Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Из фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором соляной или серной кислоты в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до наступления ярко выраженного желтоватого окрашивания.Щелочность эклера в градусах определяют по формуле:
, (2) где V – количество 0,1 н. кислоты, пошедшее на титрование, мл; V1 – объем вытяжки, взятой на титрование, мл;V2 – общий объем водной вытяжки, мл; g – навеска, г. При указанных выше навеске и объемах формула для щелочности эклера примет вид: X = 2 ×V, (3)Определение намокаемостиМетод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий припогружении в воду при температуре 20 0С на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.Для определения намокаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной камеры с открывающейся общей дверцей и емкости для воды.Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытираютфильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.В каждую секцию камеры закладывают по одному целому готового продукта (эклера) или по одной и взвешивают камеру с изделиями на весах погрешностью не более 0,01 г.Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 200С на 2 мин (для заварного теста).Камеру вынимают из воды и держат 30 св наклонном положении для стекания избытка воды. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости [15].Намокаемость (Х) в процентах вычисляют по формуле 
, (4) где m – масса камеры с намокшим изделием, г;m1 – масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешнейстороны), г;m2 – масса камеры с сухим изделием, г. Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого.За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5% [14]. 2.3 Результаты исследований и их анализ
Для исследования была разработана рецептура заварного теста с добавлением манной крупов
Образец №1 пшеничная 80%: манная крупа 20%
Образец №2 пшеничная 70%: манная крупа 30%
Образец №3 пшеничная 65%: манная крупа 35%
Образец №4 пшеничная 50%: манная крупа 50%
Образец №5 пшеничная 40%: манная крупа 60%
Таблица 1- Изменение органолептических показателей заварного теста при замене пшеничной муки манной крупой
| Наименование образцов | Показатели качества | |||
| Форма | Поверхность Заварного теста(эклера) | Цвет | Вкус и запах | |
| Стандартный образец | Правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, края эклера должны быть ровными или фигурными. | Гладкая, не подгорелая, без вкраплений крошек. Изделия с большими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью | Свойственный данному наименованию эклер, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев эклера. | Свойственные данному наименованию эклер, без посторонних запаха и привкуса. |
| Образец № 1 | Форма эклера правильная, немного расплывчатая, небольшой толщины | Не подгорелая, без вкраплений крошек, равномерно пропеченная | Светло-золотистый, равномерный | Вкус и запах эклера приятный, характерный для данного сорта |
| Образец № 2 | Форма правильная менее расплывчатая | Незначительно подгоревшая, без вкраплений | Цвет равномерный, золотистый | Вкус и запах приятный, без постореннего вкуса |
| Образец № 3 | Форма эклера, правильная, не деформированная | Поверхность заварного теста гладкая, без видимых вкраплений | Равномерный, имеются оттенки манной крупы | Характерный для данного вида эклера, без посторонних запахов |
| Образец № 4 | Форма эклера правильная, целое, с немного расплывчатая | Эклер имеет поверхность соответствующую стандарту, не подгорелая | Цвет эклера светло-золотистый, с желтоватым оттенком, | В данном образце заметны вкус и запах манной крупы, приятный, без дефектов |
| Образец № 5 | Форма со значительной расплывчатостью | Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем | Равномерный, более желтоватый | Запах эклера приятный, на вкус с заметным вкусом манной крупы |
Таблица 2- Изменение физико-химических характеристик заварного теста при замене пшеничной муки манной крупой
| Наименование образцов | Показатели качества | ||
| Влажность эклера, % | Щелочность, град | Намокаемость, % | |
| Стандартный образец | 156,6 | ||
| Образец № 1 | 2,8 | 131,0 | |
| Образец № 2 | 2,6 | 139,7 | |
| Образец № 3 | 2,6 | 146,3 | |
| Образец № 4 | 2,1 | 150,9 | |
| Образец № 5 | 1,8 | 163,3 |
Рисунок 1. Влияние манной крупы на влажность изделия
Рисунок 2. Влияние манной крупы на щелочность изделия
Рисунок 3. Влияние количества манной крупы на намокаемость
2.2Выводы и предложения для технологического раздела
Проведена диагностика существующих технологий заварного теста с добавлением манной крупы и установлена целесообразность выделения стадий подготовки сырьевых компонентов из общего технологического потока.
Научно-обоснован выбор рецептурных компонентов натурального происхождения и физиологически функциональных ингредиентов, обеспечивающие формирование дополнительных функциональных свойств заварного теста.
Разработана рациональная технология и рецептура заварного теста повышенной пищевой и биологической ценности, обеспечивающая стабилизацию показателей качества готовых изделий и идентичность соотношения всех компонентов.
Для исследования была разработана рецептура заварного теста с добавлением манной крупы. И оптимальным вариантом было выбрано замена пшеничной муки манной в соотношении 50:50.
Была выбрана технологическая схема производства эклера, в которую была включена мельница и дополнительный бункер для манной крупы.
Эклер производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму. Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.
Тестовые заготовки выпекают в течение 35-40 мин в печи при температуре 190-220°С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают [15].
Технологическая часть
Выбор и описание способа производства, технологической линии и режима.
Рис.1 Линия А2-ШЛЭ производства пирожных типа "Эклер": 1 -варочный котел; 2-конвейер подачи заварки; 3 - месильная машина; 4 - направляющие; 5-цепной подъемник; 6 - механизм намазки ленты; 7 - отсадочная машина; 8 - печь с электрообогревом; 9 - отделочная машина; 10, 11 - щиты управления
Линия А2-ШЛЭ производства пирожных типа "Эклер" предназначена для производства пирожных типа «Эклер». Применяется на кондитерских фабриках и в кондитерских цехах хлебозаводов. Изготовляется в климатическом исполнении УХЛ.4 по ГОСТ 15150-69.
Линия А2-ШЛЭ состоит из варочного котла, конвейера подачи заварки, месильной машины, направляющих, цепного подъемника, механизма намазки ленты, отсадочной машины, печи с электрообогревом, отделочной машины, шитов управления.
Варочный котел применяется для периодического приготовления заварки и состоит из медной полусферической чаши полезной вместимостью 0,06 м и обечайки. Чаша с паровой рубашкой может поворачиваться относительно оси цапф для разгрузки котла.
Котел имеет вертикальную съемную вертикальную мешалку с частотой вращения 0,66 с (-1) от червячного редуктора. Рубашка котла - кран для спуска воздуха, подводящий пар, трубопровод с вентилем, предохранительный клапан с манометром и термометром и трубу для отвода конденсата.
Угол поворота чаши регулируется двумя конечными выключателями.
Конвейер подачи заварки предназначен для охлаждения и передачи ее от варочного котла к месильной машине. Основанием конвейера служит сварная плита, на которой установлены привод и сварная рама, закрываемая щитками из листового металла. На раме имеются натяжное устройство, приводной ролик, гнутый П-образный короб, являющийся основанием конвейера. Рабочая ветвь конвейера (шириной 300 мм) движется по коробу, к которому крепятся приемный бункер, листовые борта транспортера и концевые регулируемые ролики. К оси верхнего концевого ролика крепится откидной лоток, по которому заварка попадает в месильную машину.
Полуфабрикаты выпекаются в тоннельной печи с автоматическим регулированием температурного режима. Выпеченный полуфабрикат охлаждается на открытом участке печного конвейера и подается укладчиком в приемные ячейки формы цепного транспортера отделочной машины. Конвейер с ячейками отделочной машины осуществляет периодическое движение. Во время выстоя внутрь заготовки, находящейся на позиции против дозатора крема, через иглу вводится крем, и на верхнюю поверхность наносится полоса помады. Готовые пирожные вручную снимают и укладывают в коробки.
Технические характеристики
| Производительность, кг/ч | |
| Расход пара, кг/ч | |
| Расход воды, м /смену | |
| Длина пирожного, см | |
| Масса пирожного, г | 70+5 |
| Установленная мощность, кВт | |
| Габаритные размеры, мм | 18000x3290x2000 |
| Масса, кг |
Следующая линия по производству пирожных типа «Эклер» на механизированных линиях
Рис.2 Линия производства пирожных типа «Эклер»: 1 - варочный котел; 2 - транспортер подачи заварки; 3- месильная машина; 4- цепной подъемник; 5 - отсадочная машина; б - механизм намазки ленты; 7- печь с электрообогревом; 8-машина для отделки пирожных
Пшеничная мука просеивается и элеватором и шнеком транспортируется в бункер для муки, из которого с помощью шнека подается в мукомер.
В варочный котел для заварки теста, снабженный мешалкой, загружаются сливочное масло, соль и вода. При непрерывном перемешивании смеси ее температуру повышают до 100°С. Затем, не прекращая перемешивания, из автомукомера добавляется мука и образуется заварка для теста. Охлажденная заварка транспортируется в сбивальную машину, где сбивается с меланжем. Готовое тесто насосом перекачивается в формующую отсадочную машину. Тестовые заготовки отсаживаются непосредственно на под печного конвейера, предварительно смазанный жиром, и выпекаются в конвейерной печи с ленточным подом. После выпечки заготовки полуфабриката охлаждаются в камере и съемным устройством передаются на устройство для ориентации заготовок под механизм подачи крема.
Для приготовления крема сливочное масло разрезается на кусочки. Сахарный сироп приготавливается в варочном котле и передается насосом в промежуточный сборник для сиропа. В сбивальные машины поступают сливочное масло, сахарный сироп и другие компоненты, и крем сбивается.
В другом варочном котле готовят сироп для глазирования поверхности.
Заполненные кремом трубочки передаются под дозатор отделочного полуфабриката, где происходит глазирование верхней поверхности пирожных. С помощью пластинчатого транспортера пирожные подаются на окончательную отделку. Готовые пирожные вручную укладываются на лотки.
2. Аппаратурно-технологическая схема поточной линии для производства пирожных
Рис.3
Заварное тесто перегружают в тележку 4, которую конвейером 5 поднимают над отсадочной машиной 7, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте 8 печи Р, предварительно смазанной жиром с помощью устройства 6. Тесто заготовки имеет прочную однородную структуру, практически не растекается. В начале выпечки температуру заготовок поднимают до 180° С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок, способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию тонких мягких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200° С.
Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6-8 мин температуру понижают снова до 180° С. Продолжительность выпечки 35-40 мин, влажность выпеченных заготовок 23±2%.
Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20-25 мин на вынесенной из печи ленте. Охлажденные заготовки съемником 10 распределяются но гнездам конвейера 11. Перемещаясь, заготовки попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовок механизмом 12 вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом 14 наносится глазурь.
Глазированные помадкой и заполненные кремом пирожные вынимают из гнезд конвейера 11, комплектуют и укладывают на лотки вагонетки 13.
Производительность линии до 1000 шт./ч.
| 3 Описание выбранной технологической линии |
| 3.1 Выбор и описание основного и вспомогательного оборудования |