Методические указания по выполнению практической работы № 3
| Цель работы: | 1. Изучить требования нормативных документов к основным видам объектов общественного питания 2. Научиться применять данные требования на практике |
Наглядные пособия: действующая нормативная документация в сфере общественного питания
Теоретические основы:
В настоящее время в сфере общественного питания действуют следующие нормативные документы:
· ГОСТ Р 50762-2007«Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
· ГОСТ Р 50763-2007«Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,реализуемая населению. Общие технические условия»
· ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
· ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценкикачества продукции общественного питания»
· ГОСТ Р 53105-2008«Услуги общественного питания. Технологические документы на
· продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
· ГОСТ Р 53106-2008«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья ипищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
· ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
· ГОСТ Р 53523-2009«Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочнымпредприятиям общественного питания»
· Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услугобщественного питания".
· СанПиН 2.3.2.1324-03«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов»
· СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
· СанПиН 2.3.2.1940-05«Организация детского питания»
· СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациямобщественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
Порядок проведения работы:
1. Изучить содержание документы 1, 2, 8и выполнить следующие задания:
Задание 1.: Исходя из нижеприведенных особенностей деятельности предприятия, определите класс бара:
- бар имеет световую вывеску с элементами оформления; систему вентиляции;
- в обеденном зале используется стандартная мебель облегченных конструкций с полиэфирным покрытием столов;
- приборы, из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка;
- обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь.
В каком документе изложены требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов?
Задание 2.: При проведении процедуры добровольной сертификации ресторан указал в заявке класс «Люкс». При сертификационной проверке установлено следующее:
- в оформлении зала используются оригинальные декоративные элементы;
- микроклимат обеспечивает система вентиляции;
- мебель в зале повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещения;
- столы имеют полиэфирное покрытие;
- обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями.
Дайте оценку соответствия особенностям деятельности ресторана заявленному классу. Ответ аргументируйте ссылкой на соответствующую нормативную документацию.
Задание 3.: Определите тип предприятия общественного питания по следующим признакам:
- предприятие организует питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
- реализует разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации;
- осуществляет обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, допускается самообслуживание.
Какими нормативными документами вы руководствовались при решении данной ситуации?
Задание 4.: Предприятие общественного питания реализует ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из однородного вида сырья, разнообразный ассортимент покупных товаров и предназначено для быстрого обслуживания потребителей по методу самообслуживания. Используется полуфарфоровая и фаянсовая посуда, приборы из алюминия, стеклянная посуда из прессованного стекла. Определите тип предприятия. Ответ аргументируйте ссылкой на нормативные документы.
Задание 5.: В предприятии общественного питания, которым вы руководите, осуществляется подготовка к процедуре сертификации услуг. Изложите требования, предъявляемые к качеству услуг, проведите анализ соблюдения требований на действующем предприятии.
Задание 6.: Изложите требования безопасности, предъявляемые к качеству кулинарной продукции и другим услугам. Укажите виды нормативных документов, устанавливающих требования безопасности в сфере общественного питания.
2. Отчёт составить по форме:
| Задание | Ответ |
| 1. | |
| 2. | |
| 3. | |
| 4. | |
| 5. | |
| 6. |