Содержание программы преддипломной практики
| Название темы | Количество часов | Содержание работы | Полученные умения | |||
| Всего | Практическая работа | Самостоятельная работа | На рабочем месте | Самостоятельная работа | ||
| 3.1.Характе-ристика предприятия питания базы практики | Дать общую характеристику предприятия питания: тип, форма собственности, подчиненность, расположение предприятия, режим работы, основной контингент потребителей. Проанализировать состав помещений и их оборудования. Определить эффективность использования оборудования, площади складских и производственных помещений. Изучить макро- и микросреду предприятия. Определить конкурентоспособность продукции, факторы влияния на нее. Изучить правила охраны труда, личной гигиены и правила противопожарного режима предприятия. | Проанализировать обеспече-ние предприятия технологи-ческим оборудованием, инвентарем, кухонной посудой. Сделать выводы. Дать оценку санитарного состояния предприятия. | Пользоваться оборудованием, придерживаясь безопасных условий труда. Анализировать экономические показатели макро- и микросреды предприятия. | |||
| 3.2. Организа-ция управле-ния на пред-приятии | Составить структуру управления предприятием (в виде схемы), дать ее характеристику и анализ. Проанализировать распределение должностных обязанностей и их выполнение руководителями и специалистами. Руководствуясь методами управления трудовым коллективом сформировать и принять управленческое решение. Изучить и проанализировать организацию труда. Коммуникационный процесс на предприятии. Сделать выводы. | Составить структуру управления предприятием. Составить и проанализиро-вать график выхода на работу работников. Дать оценку состояния контроля за соблюдением санитарных требований на предприятии и требований по охране труда. Ознакомиться с коллективным договором на предприятии. | Использовать нормативные материалы постановления и другое. Использовать персонал с расчетом квалификации, опыта работы работников, рационального разделения труда. Вести санитарный и контрольный журналы. | |||
| 3.3. Характе-ристика торгово – производствен-ного процесса на производстве. 3.3.1. Органи-зация снабжения. 3.3.2.Организация производства и обслуживания потребителей. | Проанализировать систему организации снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами. Дать характеристику способов завоза сырья. Договорные связи с поставщиками. Порядок принятия сырья. Ознакомиться с учетом сырья на производстве и реализацией продукции. Изучить условия хранения пищевых продуктов. Сделать выводы. Ознакомиться с организацией ведения технологического процесса производства. Ознакомиться с технологическими картами, составить технологические карты двух блюд согласно плана-меню. Изучить технологию приготовления фирменных блюд. Принять участие в выполнении необходимых технологических расчетов. Изучить оперативное планирование предприятия (план - меню, плановое меню, наряд - заказ). Изучить порядок разработки и утверждения нормативно-технической и технологической документации на фирменные блюда. Составить отчет о реализации и движении продуктов. Ознакомиться с организацией технологического контроля на производстве и контроля качества продукции. Проанализировать оформление торгового зала, методы и формы обслуживания потребителей, которые используются на предприятии, организацию работы раздаточных и вспомогательных помещений. | Заполнить приходно-расходные документы. Проанализировать условия хранения сырья и готовой продукции. Составить договор поставки товаров. Изучить организацию ведения технологического процесса в горячем цехе предприятия. Провести расчеты для определения необходимого количества блюд и котлов. Провести расчеты в необходимом количестве сырья для работы горячего цеха предприятия. Составить праздничное меню данного предприятия, заполнить заборный лист, накладную. Провести органолептический анализ качества готовой продукции, документально оформить. Проанализировать: организацию обслуживания в залах предприятия; ассортимент услуг, которые предоставляются потребителям на предприятии питания. | Составить заявки на необходимые продовольственные товары, контролировать их ассортимент, качество, срок поступления, хранения. Принимать товар по количеству и качеству. Организовать технологический процесс. Осуществлять правильную эксплуатацию технологического оборудования, рассчитывать рецептуры блюд, составлять разные виды меню, оформлять заборные листы. Составлять отчет о ежедневной реализации и движении продуктов на производстве. Проводить органолептический анализ качества сырья, готовой продукции. Организовывать обслуживание в залах предприятия. Контролировать состояние производства. | |||
| 3.4. Экономи-ческая часть | Проанализировать основные экономические показатели работы предприятия. Заполнить таблицу № 1, сделать выводы. | Заполнить таблицу №1. Выполнить соответствующие расчеты. | Анализировать экономические показатели работы предприятия. | |||
| Зачет с дифферен-цированной оценкой (Защита отчетов) | ||||||
| Всего: |
Перечень тем индивидуальных заданий по преддипломной практике
1. Исследование обеспечения действующей столовой технологическим оборудованием и разработка предложений по ее улучшению.
2. Использование активных форм обслуживания на предприятиях общественного питания.
3. Анализ состояния рекламной работы предприятия.
4. Анализ интерьера обеденного зала и ресторана.
5. Анализ эстетического оформления и организации работы раздаточной.
6. Анализ функционирования предприятий малого и среднего бизнеса.
7. Исследование влияния рекламных мероприятий по повышению качества обслуживания населения.
8. Определение источников дополнительных товарных ресурсов для действующего предприятия.
9. Разработка мероприятий по стимулированию повышения спроса на продукцию предприятий общественного питания.
10. Исследование организации и контроля за деятельностью предприятия.
11. Анализ материально-технической базы предприятия.
12. Исследование показателей популярности отдельных блюд среди посетителей.
13. Пути повышения культуры обслуживания населения на примере местного ресторана.
14. Анализ технологического планирования действующего предприятия и предложения по его совершенствованию.
15. Анализ материально-технической базы школьной столовой.
16. Анализ состояния рекламной работы в ресторане.
17. Исследование повышения культуры обслуживания населения на примере местного ресторана.
18. Анализ организации процесса поставки сырья на предприятие общественного питания.
19. Исследования взаимоотношений работников предприятий.
20. Организация обучения работников по вопросам охраны труда на предприятиях общественного питания.
21. Исследование психологических взаимоотношений метрдотеля с официантами ресторана.
22. Анализ договорных отношений предприятия питания с поставщиками.
23. Анализ выполнения санитарных норм и правил на примере городского кафе.
24. Исследование рационального использования рабочего времени работников предприятия.
25. Анализ обеспечения предприятия средствами малой механизации.
26. Исследование организационной структуры управления на предприятии и предложения по ее совершенствованию.
27. Исследование наличия нормативно-технической и технологической документации и ее использования на предприятии общественного питания.