Схема производственного контроля при изготовлении рыбы мороженой, филе рыбного мороженого
На всех этапах технологического процесса контролируется санитарное состояние производственных помещений, оборудования, тары, инвентаря; соблюдение правил личной гигиены работниками, особенно имеющие или работающие непосредственном контакте с сырьём (рыбой). Осуществляется визуальный контроль - перед началом работы и в течение дня мастером цеха; микробиологический и химический контроль – периодически, в соответствии с графиком, в аккредитованной лаборатории (по договору).
Прием сырья (рыбы-сырца, рыбы охлажденной, рыбы мороженой)
При приемке каждой партии сырья контролируется:
· Наличие сопроводительных документов, удостоверяющих безопасность и качество каждой принимаемой партии сырья (рыбы-сырца, рыбы охлажденной, рыбы мороженой);
· Состояние (целостность) упаковки, маркировка, органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенция (для мороженой – после размораживания), вид разделки; цвет жабр, состояние глаз – для рыбы-сырца и охлажденной, др. показатели), массовое соотношение рыбы и льда (для охлажденной рыбы) в соответствии с требованиями действующей нормативной и технической документации, требованиями договора;
· Температура в теле рыбы:
- для охлажденной – от минус 1 0С до 5 0С;
- для мороженой – не выше минус 18 0С;
· Паразитарная чистота (отсутствие живых личинок, гельминтов, опасных для здоровья человека) в соответствии с СанПиН 3.2.1333-03 и другой НД;
· Содержание токсичных элементов (Pl, As, Cd, Hg), гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов - не реже одного раза в пол года для партий сырья от каждого поставщика; радионуклиды - не реже одного раза в квартал;
· Микробиологические показатели - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078, 2.3.2.1280 (КМАФАнМ, БГКП, S. аureus, патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, V. Parahaemolyticus) – при необходимости.
Ответственный за контроль поступающего сырья – технолог, зав. лабораторией.
Хранение сырья
Контролируется:
· Условия и режимы хранения сырья - в соответствии с действующей НД на данный вид (температурный режим, продолжительность хранения):
- температура в камере хранения рыбы-сырца, охлажденной рыбы – 0 - минус 2 0С;
- температура в камере хранения мороженого сырья – не выше минус 18 0С;
· Санитарное и техническое состояние холодильной камеры;
· Наличие идентификационного номера каждой принятой партии сырья;
· Очередность направления партий сырья на переработку;
· Нормы загрузки холодильной камеры;
· Условия складирования каждой партии.
Контроль осуществляют: мастер - постоянно, технолог - периодически.
5.8.3. Прием тары и упаковочных материалов
Контролируется:
· Наличие сопроводительных документов, удостоверяющих качество и безопасность каждой принимаемой партии;
· Целостность упаковки, внешний вид;
· Правильность складирования в складском помещении, наличие идентификационного номера каждой принятой партии;
· Условия хранения, санитарное состояние складского помещения.
Ответственный за контроль поступающих тары и упаковочных материалов – технолог.
Входной контроль воды, направляемой на все технологические операции
Контролируется:
· Показатели безопасности и качества воды в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.1074, ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.3.4.050;
Периодически - не реже 1 раза в месяц.
Контроль осуществляет технолог, зав. лабораторией.
Размораживание
Контролируется:
· Температура окружающей среды – не выше 20 0С, температура воды – не выше 15 0С;
· Продолжительность процесса размораживания – до достижения температуры в толще мяса рыбы минус 2 0С, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренности свободно извлекаются из брюшной полости;
· Своевременность направления размороженного сырья на последующую технологическую операцию.
Ответственный: рыбообработчик - постоянно; мастер, технолог - периодически.
Мойка, сортирование, снятие чешуи
Контролируется:
· Правильность сортирования, тщательность мойки;
· Качество и температура проточной воды для мойки - не выше 15 0С;
· Своевременность передачи полуфабриката на последующую технологическую операцию.
Контроль осуществляют: постоянно – рыбообработчик, периодически – мастер, технолог.
Разделка, филетирование, мойка
Контролируется:
· Правильность разделки, филетирования – в соответствии с действующей НД;
· Паразитарная чистота (визуальный контроль на наличие живых личинок паразитов в рыбе) в соответствии с требованиями действующей НД, отсортировка (удаление) зараженных экземпляров;
· Качество и температура проточной воды для мойки - не выше 15 0С;
· Своевременность передачи полуфабриката на последующую технологическую операцию;
· Своевременность удаления отходов с участка разделки, филетирования;
· Условия и режимы хранения (аккумулирования) отходов до вывоза с предприятия – в отдельной холодильной камере при температуре близкой к 0 0С.
Контроль осуществляют: постоянно – рыбообработчик, периодически – мастер, технолог.
Инспектирование филе
Контролируется:
· Паразитарная чистота (паразиты и паразитарные поражения);
· Посторонние механические включения.
Контроль осуществляют: постоянно – рыбообработчик, периодически – мастер, технолог.
Замораживание
Контролируется:
· Температура замораживания – не выше минус 18 0С, минус 30 0С (в зависимости от вида морозильной установки);
· Продолжительность замораживания в морозильных аппаратах - …. часов (в зависимости от вида и размера рыбы, филе, вида морозильной установки);
· Температура в центре блока рыбы (филе), в толще мяса рыбы (филе) после замораживания – не выше минус 18 0С.
Контроль осуществляют: постоянно – рыбообработчик, периодически – мастер, технолог.
Глазирование
Контролируется:
· Температура воды в глазировочной ванне – 1 - 2 0С;
· Продолжительность глазирования – двукратное погружение в воду на 5 сек с перерывом 10-15 сек;
· Массовая доля глазури – от 2 до 4 % от массы рыбы или блока рыбы, филе;
· Качество глазури – равномерно покрывает поверхность, не отстает от рыбы, филе при легком постукивании;
· Периодичность сменяемости воды в глазировочной ванне – по мере загрязнения, но не реже 2 раз в смену.
Ответственный за контроль: постоянно – рыбообработчик, периодически – мастер, технолог.
5.8.11. Упаковывание, взвешивание, маркирование
Контролируется:
· Показания контрольно-измерительных приборов;
· Своевременность поверки контрольно-измерительных приборов;
· Санитарное состояние оборудования, инвентаря;
· Предельная масса продукта в упаковочной единице – в соответствии с НД;
· Соответствие маркировки, упаковки мороженой продукции требованиям ГОСТ 7630, ГОСТ 14192, Директивы 2000/13/ЕС от 20 марта 2000 г. (по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов).
Контроль осуществляют: постоянно – укладчик, периодически – мастер, технолог.