3.2.1. Используя материалы учебной литературы, подготовьте ответы на вопросы:
Й семестр.
1. Основные принципы построения рецептуры на блюдо?
2. Порядок разработки новых блюд?
3. Требования к оформлению ТК и ТТК на новое блюдо?
4. В чем заключается документооборот на предприятиях общественного питания?
5. Приведите методику утверждения временных норм отходов м потерь на сырье для конкретного предприятия общественного питания?
6. Каковы основные критерии безопасности продукции общественного питания?
7. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания?
8. Требования дизайна к продукции общественного питания?
9. Виды декорирования кулинарной продукции?
10. Какие изменения происходят в жирах при кулинарной обработке мяса теплокровных животных, рыбы, птицы, овощей?
11. Как влияет гидролиз дисахаридов на качество продукции?
12. Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину инверсии сахарозы?
13. Как влияют реакции меланоидинобразования на качество продукции общественного питания?
14. Как влияет «старение» оклейстеризованного крахмала на качество крахмалсодержащих кулинарных изделий и блюд?
15. Как влияют процессы изменения белков и других азотистых веществ на качество продукции общественного питания?
16. Как влияют изменения жиров при варке и жарке на качество продукции общественного питания?
17. Какие факторы влияют на размягчение тканей картофеля и овощей?
18. Как влияет кулинарная обработка картофеля, овощей, плодов на их пищевую ценность?
19. Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых при их кулинарной обработке?
20. Как влияют особенности химического состава мяса рыб и теплокровных животных на режимы тепловой обработки?
Й семестр.
- Обосновать выбор способа варки овощей, плодов и грибов?
- Обоснуйте выбор способа и режима жарки, пассирования и запекания овощей?
- Обоснуйте выбор способа обработки картофеля и овощей с механической и тепловой кулинарной обработки?
- Какие технологические приемы применяются для сохранения цвета овощей, плодов и ягод?
- Обоснуйте способы и режимы варки риса (крупы)?
- Обоснуйте выбор способа и режима размораживания говядины?
- Обоснуйте выбор способа и режима размораживания рыбы?
- Обоснуйте выбор способа и режима размораживания птицы?
- Обоснуйте выбор режима варки мяса (говядины, телятины, свинины, баранины, птицы)?
- Обоснуйте способ и режим панирования рыбы?
- Обоснуйте способ размораживания яса?
- Обоснуйте способ и режим замораживания мясных полуфабрикатов?
Типовые контрольные задания для репродуктивной контрольной работы №1.
1. Современные представления о применении ферментных препаратов для повышения качества мясных кулинарных изделий;
2. Современные технологии запекания мяса и мясных продуктов;
3. Современные технологии механической и гидромеханической обработки птицы;
4. Новые технологии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из мяса птицы (кролика);
5. Новые технологии рыборастительных рубленных кулинарных изделий;
6. Новые технологии мясорастительных рубленных кулинарных изделий;
7. Современные технологии мясорыбных рубленных кулинарных изделий;
8. Новые технологии приготовления желированных сладких блюд;
9. Современные технологии приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий;
10. Новые технологии производства хлебобулочных изделий;
11. Основные направления производства полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса;
12. Основные направления производства хлебобулочных изделий высокой степени готовности.
Типовые контрольные задания для репродуктивной контрольной работы №2.
1. Основы композиции. Тарелка как полотно.
2. Создание форм и рисунков.
3. Объем и форма блюда. Способы и приемы.
4. Приемы оформления и подачи гарнира
5. Выбор посуды для вашего блюда. Размер, цвет, форма, стиль.
6. Создание цвета. Способы и приемы. Яркость.
7. Гармония сочетания цвета на тарелке. Контрастность.
8. Карвинг.
9. Чипсы. Хлебные, овощные, фруктовые.
10. Глазирование элементов декора.
11. Сахар и его возможности в создании деталей.
12. Молекулярная кухня в оформлении блюда.
13. Работы с текстурой и способы ее создания.
14. Несъедобные элементы композиции. Декор.
15. Элементы флористики и ее виды в кулинарии.
16. Быстро. Просто. Бюджетно. Красиво. Варианты.
17. Соусы. Виды. Консистенции.
18. Дрессинг – узоры соусом.
19. Современный взгляд на классические блюда.
20. Приемы оформления фуршетных и банкетных блюд.
Типовые контрольные задания для итоговой контрольной работы (ИКР)
Для заочного обучения
Варианты заданий для выполнения ИКР
| Вариант | Задания для ИКР |
| 1. Разработки института питания РФ по вопросам технологии приготовления пищи 2. Технология разделки рыбы, признаки качества рыбы 3. Белки молока, яиц и зернобобовых 4. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы 5. Соусы без муки, значение технология приготовления. Соус «Польский» 6. Технология обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Значение этих блюд 7. Составить технологическую схему приготовления холодной сложной закуски «Рулетики с крабовым мясом в лаваше». 8. Технология приготовления соусов на основе кисломолочных продуктов. | |
| 1. Виды дефектов холодных сложных блюд из овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы. Причины возникновения и способы их устранения. 2. Ассортимент сложных холодных блюд из сыра. 3. Составить технологическую схему приготовления холодного сложного блюда «Сырные шарики с виноградом». 4. Технология приготовления теста для пельменей, вареников, лапши домашней 5. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания 6. Характеристика и значение белков, белки соединительной ткани. Выбор способа технологической обработки в зависимости от содержания белка соединительной ткани. 7. Изменение жиров при варке. 8. Блюда из тушеных овощей и грибов. Технология ассортимент, способы подачи, требования к качеству блюд. | |
| 1. Составить технологическую схему приготовления масляной смеси для приготовления овощных салатов. 2. Что означает понятие «производственный контроль»? Какие разделы включает программа производственного контроля на предприятиях общественного питания? 3. Составление актов практической проработки сложного холодного блюда из овощей, «Ассорти из овощей» 4. Виды дефектов холодных сложных блюд из овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы. Причины возникновения и способы их устранения. 5. Ассортимент сложных холодных блюд из сыра. 6. Характеристика соусов. 7. Требования к качеству холодных блюд и закусок. 8. Характеристика и значение углеводов в питании человека. Приведите примеры технологической обработки сырья с высоким содержанием углеводов. | |
| 1. Составить технологическую карту для приготовления канапе из рыбной гастрономии («канапе с сельдью», «канапе с слабосоленой сёмгой»). 2. Приведите методику утверждение временных норм отходов и потерь на сырье для конкретного предприятия общественного питания? 3. Технология разделки рыбы, признаки качества рыбы 4. Белки молока, яиц и зернобобовых 5. Технология приготовления рубленных полуфабрикатов из рыбы функционального назначения 6. Технологические принципы производства продукции. 7. Общая характеристика и виды меню, план-меню. 8. Виды дефектов холодных сложных блюд из овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы. Причины возникновения и способы их устранения. | |
| 1. Рассчитать сколько необходимо кур 1 категории для приготовления 10 порций «Галантин из кур», если известно, что выход галантина составляет 300гр. Масса фарша составляет-200г. на 1 порцию. 2. Как разрабатывается меню предприятия ОП? Привести примеры. 3. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. 4. Технология приготовления салата «Греческий». 5. Значение и характеристика витаминов в питании человека. Приемы технологической обработки сырья, максимально сохраняющие витамины в готовом блюде. 6. Технология и способы приготовления теста дрожжевого 7. Характеристика и технология приготовления соусов с мукой 8. Клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества пищевых продуктов. Их строение, свойства, изменения при тепловой обработке. | |
| 1. Задача: Рассчитать выход сырья на 1порцию для приготовления фаршированных профитролей, если известно, что на 35 порц. необходимо (брутто) крабового мяса-300г, грибов-320г, креветок 200г, майонеза-250г. Выход профитролей-60г(2шт). 2. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд. 3. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. 4. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных блюд из овощей и грибов. 5. Требования к условиям хранения сложных холодных блюд. 6. Характеристика и обработка нерыбных морепродуктов 7. Методика проведения органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 8. Особенности химического состава грибов. Способы обработки грибов на ПОП. | |
| 1. Рассчитать количество сырья на 15 порций сложного холодного блюда и его выход, если известно, что для сложного холодного блюда «Фаршированные кальмары овощами и сыром» необходимо на 1п. масса брутто: кальмары- 210г, сыр-30г, болгарский перец-40г,грибы-50г,майонез-10г. 2. В чём заключается повышение эффективности использования пищевого сырья при разработке продукции питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью? 3. Значение сложных холодных блюд из рыбы в питании человека. 4. Актуальный ассортимент сложных холодных блюд для современного предприятия индустрии общественного питания. 5. Правила выбора основных гастрономических продуктов для приготовления канапе. 6. Характеристика и технология приготовления бульонов 7. Характеристика и технология приготовление холодных блюд и закусок, питательная ценность 8. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд мяса птицы. | |
| 1. Составление контрольного акта практической проработки. Блюдо на усмотрение студента (мясо, рыба). 2. В чём заключается повышение эффективности использования пищевого сырья при разработке продукции питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью? 3. Правила подбора соусов к гарнирам, их сочетаемость. 4. Значение в питании холодных закусок. 5. Порядок разработки ассортимента холодных закусок в соответствии с типом и специализацией предприятия питания, сезоном, способом реализации. 6. Характеристика и технология приготовления горячих закусок, питательная ценность 7. Кофе: история, обработка, технология приготовления кофе «Лате» 8. Характеристика сладких блюд и их значение в питании человека | |
| 1. Составить технологическую схему приготовления масляной смеси для приготовления овощных салатов. 2. Что означает понятие «производственный контроль»? Какие разделы включает программа производственного контроля на предприятиях общественного питания? 3. Составление актов практической проработки сложного холодного блюда из овощей, «Ассорти из овощей» 4. Виды дефектов холодных сложных блюд из овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы. Причины возникновения и способы их устранения. 5. Ассортимент сложных холодных блюд из сыра. 6. Характеристика соусов на основе яичного желтка. 7. Требования к качеству холодных блюд и закусок. 8. Характеристика и значение углеводов в питании человека. Приведите технологию приготовления блюда с высоким содержанием углеводов | |
| 1. Составить технологическую карту для приготовления канапе из рыбной гастрономии («канапе с сельдью», «канапе с слабосоленой сёмгой»). 2. Приведите методику утверждение временных норм отходов и потерь на сырье для конкретного предприятия общественного питания? 3. Технология разделки рыбы, признаки качества рыбы 4. Белки молока, яиц и зернобобовых 5. Технология приготовления рубленных полуфабрикатов из рыбы 6. Технологические принципы производства продукции. 7. Общая характеристика и виды меню, план-меню. 8. Виды дефектов холодных сложных блюд из овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы. Причины возникновения и способы их устранения. |
Вариант ИКР определяется по последней цифре номера студенческого билета. Итоговая контрольная работа по дисциплине состоитответов на задания, которые должны полностью раскрывать тематику вопроса, при этом теоретический материал должен излагаться грамотно и последовательно. При выполнении контрольной работы студент должен показать умение изучать, излагать, обобщать и систематизировать изучаемый материал, проводить необходимые расчеты и разработки, а также использовать полученные знания для формирования выводов и предложений.
На титульном листе контрольной работы указываются фамилия, имя, отчество студента, курс, направление и вариант работы. Страницы контрольной работы нумеруются. В начале ответа должен быть указан вопрос с указанием его номера. В конце работы приводится список используемой литературы, ставится личная подпись и дата исполнения.
Незачтенная контрольная работа возвращается студенту для повторного выполнения. Повторную контрольную работу студент присылает на кафедру вместе с незачтенной контрольной работой и рецензией преподавателя, в соответствии с которой студент вносит исправления и дополнения.
Методические материалы, определяющие процедуры оценивания знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности, характеризующих этапы формирования компетенций, формируемых в ходе освоения данной дисциплины (модуля)