Сыр «Российский»
Напоминаю!
Обратите, пожалуйста, внимание! Каждый твердый сыр нужно во второй половине вызревания (через неделю) поместить в более сухой климат, т.е. приоткрыть бродилку на несколько см, дав тем самым доступ воздуху в большей мере.
Это предотвратит ваш сыр от развития плесени, грибов и дрожжей на поверхности сыра (внутри его защищает мощный бактериальный комплекс).
! Важно, для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе головка сыра будет слишком мала.
Для приобретения сыром характерного и привычного желтого оттенка сыр нужно подсушить во второй половине вызревания, дать ему даже слегка растрескаться.. Не допускайте пересол, он возможен из-за того, что расчет соли идет на 10 л молока, если в работе у вас 6 л молока, ни в коем случае не стоит уменьшать количество соли, а сократить время посола на 1-2 часа.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 3-4 л кипяченой воды 50С)
Для прессования нам понадобится вазон или форма для прессования и два кофейных блюдца.
Форма не есть необходимость, пусть кто-то сделает отверстия в ведерке от мороженого, например, можно использовать раскаленный гвоздь. И будет оно служить вам верой и правдой долго-долго))))Кроме того, поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 180 г.
Итак, приступим!
Пастеризация молока. Первый этап - Нормализация и пастеризация молока.
Итак, наше молочко нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике. От этого вкус сыра будет только лучше!
2. Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике и желательно выдержать при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока.
3. Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур.
Для этого пакет №1 С НАДПИСЬЮ «Российский» растворить в молоке 250 мл при температуре 25-30С (холоднее, чем ладонь)
А пакет №2 ЗАЩИТНАЯ КУЛЬТУРА в молоке 250 мл при температуре 35-40С(теплее, чем ладонь). Накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 40-50 минут.
4. Свертывание молока. В большой емкости осуществляется подготовка молока к свертыванию (внесение бактериальной закваски и фермента по 1 капсуле на каждые 6-10л молока, растворенного в 10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды). 
Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С.
Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки. 
6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки (около 100 мл).
Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно.
Диаметр сырного 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С.
7. Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
8. Внесение воды.
Нужно добавить 40% кипяченой воды 40-42 С по отношению к оставшейся сырной гуще. А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!), нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С по отношению к оставшейся сырной гуще.
Например, если у нас 6 л молока в работе, удаляем 30% (1,8 л), доливаем 40% от остатка объема, т.е 6-1,8=4,2 л – остаток. 1,7 л доливаем.
9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38С продолжительность 12-16 минут.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
10. Частичная посолка в зерне. Сырное зерно нужно отцедить и добавить в него 0,3 ч.л. мелкой соли. Частичная посолка обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре.
11. Формование и самопрессование. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
11. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 1 кг, постепенно увеличить до 3-3,5 кг.
Время прессования 2-3 часа.
12. Посолка головки. Готовим рассол. 180 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 12-14 часов. Периодически переворачиваем.
13. Обсушка.
В течение суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз.
Созревание.
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей.
Напоминаю!
Обратите, пожалуйста, внимание! Каждый твердый сыр нужно во второй половине вызревания (через неделю) поместить в более сухой климат, т.е. приоткрыть на 4-6 см бродилку, дав тем самым доступ воздуху в большей мере.
Это предотвратит ваш сыр от развития плесени, грибов и дрожжей на поверхности сыра (внутри его защищает мощный бактериальный комплекс).
! Важно, для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе головка сыра будет слишком мала.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.