Вопросы к дифференцированному зачёту
«Организация производства и обслуживания»
Составитель: С.В. Стацук
«21» апреля 2016г.
Министерство образования Красноярского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»
| Рассмотрено на предметной цикловой комиссии спец. 19.02.10 Протокол № от «___» ______ 2016г. Председатель ПЦК _________ Миля Е.В. | УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР Варламова Р.П. «___» ______ 2016 |
| Код, наименование специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» | Организация обслуживания |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
Предварительная сервировки стола к завтраку. (меню)
Общие требования к оформлению меню в ресторане.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2
Характеристика столового белья: салфетки, скатерти, ручники, полотенца.
Сложить 3 высокие и 3 низкие формы салфеток и рассказать их назначение.
Приём и оформление заказа в ресторане
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3
Виды столовой посуды и приборов. Общие требования, предъявляемые к посуде.
Зарисовать схему предварительной сервировки стола к обеду.
Характеристика русского метода подачи блюд в ресторане.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4
Общие правила сервировки стола. Предварительная и дополнительная сервировка.
Фламбирование блюд и десертов.
Работа сомелье в ресторане.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5
Организация обслуживания потребителей по месту учёбы
Характеристика столовых приборов, назначение.
Характеристика русского метода подачи блюд в ресторане
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6
Характеристика столовой посуды
Транширование блюд в присутствии посетителей
Характеристика услуг столовых.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7
Характеристика услуг ресторана
Общие правила сервировки стола. Предварительная и дополнительная сервировка.
Сложить 3 высокие и 3 низкие формы салфеток и рассказать их назначение.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8
Предварительная сервировки стола к обеду. (меню)
Сложить 3 высокие и 3 низкие формы салфеток и рассказать их назначение.
Виды столовой посуды, назначение.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9
Виды столовой стекла, назначение.
Характеристика столовых приборов, назначение.
Правила сервировки стола стеклянной посудой (демонстративный показ).
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10
Правила сервировки стола приборами (демонстрация)
Способы складывания салфеток (демонстрация)
Что относится к столовому белью(характеристика, назначение)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11
1. С какой целью используют индивидуальные салфетки (сет)?
2. Какими приборами пользуются для перекладывания блюд?
3. В ресторане «Изба» посетители заказали бутылку коллекционного красного вина. Официант принёс вино на подносе, открыл его, разлил по бокалам. Верны ли действия официанта?
4. Подберите стекло для подачи вина.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12
1. На какие группы делятся столовые приборы?
2. Официант при подаче второго горячего блюда воспользовался тарелкой с трещиной. Посетитель попросил заменить посуду. Официант отказал. Кто прав? Ответ обосновать
3. Правила мойки столовой посуды?
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13
Вам повезло!!! Бонус 1 бал.
Ознакомить с техникой безопасности и санитарными требованиями в работе обслуживающего персонала.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14
1. Перечислить порядок расположения блюд в меню.
2. Что такое фламбирование? Какие блюда можно фламбировать?
3. В какой посуде подают сладкие блюда? (продемонстрировать несколько вариантов)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15
1. Какие методы подачи блюд в ресторане вы знаете?
2. Каково преимущество приёма-фуршета?
3. Предварительная сервировка приёма-фуршета (демонстрация)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16
1. В чём особенность подачи горячих закусок из мяса и морепродуктов?
2. Кто устраивает банкет-чай и в какое время он проходит?
3. В чём и как подают горячие напитки: чай и кофе? (демонстрация)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17
1. Что можно отнести к аперитиву? Для чего предназначен аперитив?
2. С какой стороны подаётся меню посетителям в ресторане?
3. Какое вино и при какой температуре подают к рыбным горячим блюдам
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18
1. Что такое скатерть-«юбка»? Для каких целей она предназначена?
2. Подобрать посуду и приборы для подачи: Суп-лапша, Суп из цветной капусты протёртый, Судак запеченный в сливках. Сельдь по шубой.
3. Сложить 3 высокие и 3 низкие формы салфеток и рассказать их назначение
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19
1. Для чего применяют ручники, салфетки, мольтон, наперон?
2. Дать определение бара, как типа предприятия общественного питания.
Подобрать столовую посуду и приборы для закусок из рыбы, птицы, мяса, яиц.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20
1. В ресторане было составлено меню:
- супы
- холодные блюда и закуски
- горячие закуски
- мясные горячие блюда
- рыбные горячие блюда
- горячие блюда из овощей
- горячие блюда из птицы
- мучные кондитерские изделия
- хлеб
Верно ли составлено меню? Какие ошибки были допущены при составлении меню?
2. В ресторане был произведён заказ на проведение банкета «День рождение» на 20 человек по меню:
- салат-коктейль с крабами
- ассорти мясное
- салат овощной
- жульен из птицы
- жареная утиная грудка с соусом
- кофе чёрный с коньяком
Какую посуду необходимо подобрать официанту для подачи этих блюд?