Цена услуг включает: стоимость закупки продуктов, наценка и НДС. Розничная цена блюд, предлагаемых в проекте, рассчитывается по формуле:
,
где Спб – общая стоимость закупаемых продуктов в расчете на 1 блюдо, руб.;
Ну – средняя наценка в проекте на услуги общественного питания, %;
Ндс – НДС на услуги общественного питания (% от суммы стоимости закупаемых продуктов, используемых в блюде, и наценки), %.
Таблица 9. Расчет цены блюд в проекте общественного питания
Наименование блюда | Наименование продуктов | Ед. измер. | Норма расхода, ед. | Цена за ед., руб. | Стоимость закупаемых продуктов на 1 блюдо, руб. | ||||||||
Пирожное слоенное с фруктами | мука высшего сорта | кг | 0,025 | 1,3 | |||||||||
Масло сливочное | кг | 0,05 | 3,5 | ||||||||||
сахар | кг | 0,03 | 0,9 | ||||||||||
яйца | кг | 0,05 | 2,0 | ||||||||||
Персики конс. | кг | 0,08 | 4,0 | ||||||||||
Сливки | л | 0,1 | 1,3 | ||||||||||
Сумма продуктов на 1 блюдо, руб. | 12,9 | ||||||||||||
Наценка 35% | 7,8 | ||||||||||||
Цена блюда, руб. | 21,0 | ||||||||||||
Сумма с НДС, руб. | 24,4 | ||||||||||||
По аналогии рассчитываем остальные блюда: | |||||||||||||
Наименование блюда | Ед. измер. | Норма расхода, ед. | Сумма на 1 блюдо, руб | Наценка,руб | Цена блюда с НДС (18%) | ||||||||
Ассорти рыбное | кг | 0,15 | |||||||||||
Заливное из судака с овощами | кг | 0,175 | |||||||||||
Сельдь слабосоленая с зеленью | кг | 0,05 | |||||||||||
Ассорти овощное «родной край» | кг | 0,235 | |||||||||||
Грузди соленые со сметаной и зеленью | кг | 0,1 | |||||||||||
Квашения домашние | кг | 0,2 | |||||||||||
Ассорти мясное с гарниром) | кг | 0,35 | |||||||||||
Заливное из языка с хреном и гарниром | кг | 0,2 | |||||||||||
Студень говяжий с горчицей или хреном | кг | 0,18 | |||||||||||
Салат «славянин» | кг | 0,4 | |||||||||||
Салат «богатырская сила» | кг | 0,25 | |||||||||||
Салат «морской» | кг | 0,2 | |||||||||||
Салат «нептун» | кг | 0,25 | |||||||||||
Салат «таежный» | кг | 0,3 | |||||||||||
Салат «розовый закат» | кг | 0,25 | 14,4 | ||||||||||
Салат «летний» | кг | 0,2 | |||||||||||
Винегрет овощной | кг | 0,22 | |||||||||||
Бульон мясной с гренками, яйцом и зеленью | кг | 0,3 | |||||||||||
Уха ростовская | кг | 0,33 | |||||||||||
Суп картофельный с фрикадельками | кг | 0,35 | |||||||||||
Рассольник Ленинградский со сметаной | кг | 0,35 | |||||||||||
Борщ Сибирский, с говядиной, фасолью и сметаной | 0,36 | ||||||||||||
Солянка мясная сборная | 0,4 | ||||||||||||
Суп-лапша домашняя с курицей | кг | 0,35 | 19,2 | ||||||||||
Продолжение таблицы 9. | |||||||||||||
Щи из свежей капусты | кг | 0,4 | |||||||||||
Суп-пюре из кабачков с гренками | кг | 0,4 | |||||||||||
Окрошка овощная | кг | 0,5 | |||||||||||
Окрошка мясная | кг | 0,5 | |||||||||||
Кокот с языком и грибами | кг | 0,17 | |||||||||||
Крылышки запеченные в медовом соусе | кг | 0,28 | |||||||||||
Баклажаны тушеные с помидорами | кг | 0,2 | |||||||||||
Шницели из индейки с яблочным соусом и овощным гарниром | кг | 0,36 | |||||||||||
Телятина по-Орловски | кг | 0,4 | |||||||||||
Шницели из индейки с яблочным соусом и овощным гарниром | кг | 0,32 | |||||||||||
Рыба по-барски | кг | 0,4 | |||||||||||
Биточки из щуки с гарниром из риса и овощей | кг | 0,42 | |||||||||||
Рулет из рыбы со сметанным соусом и жареным картофелем | кг | 0,4 | |||||||||||
Мясо по-деревенски | кг | 0,37 | 58,8 | ||||||||||
Говядина по-гусарски | кг | 0,35 | 94,2 | ||||||||||
Жаркое по домашнему в горшочках | кг | 0,35 | 64,8 | ||||||||||
Индейка отварная с картофельным пюре в сметанном соусе | кг | 0,42 | 58,2 | ||||||||||
Плов с курицей | кг | 0,34 | |||||||||||
Печень куриная с грибами в горшочке | кг | 0,3 | |||||||||||
Рагу из овощей | кг | 0,3 | 29,4 | ||||||||||
Каша рассыпчатая с грибами и луком | кг | 0,27 | |||||||||||
Картофель отварной с жареным луком | кг | 0,3 | |||||||||||
Сырники с изюмом и сметаной | кг | 0,27 | 14,4 | ||||||||||
Пудинг яблочный с орехами и абрикосами | кг | 0,25 | 12,6 | ||||||||||
Продолжение таблицы 9. | |||||||||||||
Мороженое «Барское» с фруктами | кг | 0,2 | |||||||||||
Рулет ореховый | кг | 0,13 | 14,4 | ||||||||||
Пирожное слоеное с фруктами | кг | 0,12 | 7,8 | 24,5 | |||||||||
Пельмени «Московские» | кг | 0,3 | |||||||||||
Блинчики с начинкой | кг | 0,28 | 10,8 | ||||||||||
Оладьи с медом или сметаной или джемом | кг | 0,17 | 10,8 | ||||||||||
Ватрушка с творогом | кг | 0,2 | 9,6 | ||||||||||
Расстегай московский с мясом и яйцом | кг | 0,15 | |||||||||||
Пирожки в ассортименте | кг | 0,2 | 4,8 | ||||||||||
Хлеб черный | кг | 0,07 | 1,2 | ||||||||||
Хлеб белый | кг | 0,07 | 1,2 | ||||||||||
Чай черный с лимоном | л | 0,5 | |||||||||||
Чай зеленый с жасмином | л | 0,5 | |||||||||||
Кофе черный | л | 0,1 | |||||||||||
Кофе черный со сливками | л | 0,15 | 10,8 | ||||||||||
Кофе «Глясе» | л | 0,15 | |||||||||||
Горячий шоколад | л | 0,15 | |||||||||||
Сбитень | л | 0,15 | |||||||||||
Компот из сухофруктов | л | 0,25 | 8,4 | ||||||||||
Русский квас | л | 0,25 | 9,6 | ||||||||||
Морс клюквенный | л | 0,25 | 7,8 | ||||||||||
Морс брусничный | л | 0,25 | 7,8 | ||||||||||
Соки в ассортименте (апельсиновый яблочный, мультифрукт, томатный) | л | 0,25 | 8,4 | ||||||||||
Вода минеральная | л | 0,25 | 7,2 | ||||||||||
Мартини Бьянко | л | 0,1 | |||||||||||
Мартини Россо | л | 0,1 | |||||||||||
Кампари | л | 0,1 | |||||||||||
Сангре Де Торо Каталония DO,TOPPEC, Испания | л | 0,15 | |||||||||||
Шато Милле, Франция | л | 0,15 | |||||||||||
Кьянти Классико, Италия | л | 0,15 | |||||||||||
Вальчиполичелла Док, Италия | л | 0,15 | |||||||||||
Надария Неро Д*Авола, Сицилия | л | 0,15 | |||||||||||
Тинто Классик | л | 0,15 | |||||||||||
Мукузани, Грузия | л | 0,15 | |||||||||||
Окончание таблицы 9. | |||||||||||||
Каберне, Молдавия | л | 0,15 | |||||||||||
Сан Валентин Парельяда, Торрес, Испания | л | 0,15 | |||||||||||
Шато Перо, Бордо, Франция | л | 0,15 | |||||||||||
Бургонь Алиготе, Франция | л | 0,15 | 7,8 | ||||||||||
Окончание таблицы 9. | |||||||||||||
Надария Инзолия, Сицилия | л | 0,15 | |||||||||||
Бланко Семидульче, Италия | л | 0,15 | |||||||||||
Шардоне, Молдавия | л | 0,15 | |||||||||||
Рислинг, Грузия | л | 0,15 | |||||||||||
Шампанское "Абрау Дюрсо" | л | 0,75 | |||||||||||
Шампанское "Цимлянское" | л | 0,75 | |||||||||||
Асти Мондоро | л | 0,75 | |||||||||||
Советское Шампанское | л | 0,75 | |||||||||||
Водка «Монополька» | л | 0,05 | |||||||||||
Водка «Русский Стандарт» | л | 0,05 | |||||||||||
«Печеная Вишня» | л | 0,1 | |||||||||||
«Сливянка» | л | 0,1 | |||||||||||
Рябина В Коньяке | л | 0,1 | |||||||||||
Наливка Нежная | л | 0,1 | |||||||||||
Хеннесси Vsop | л | 0,05 | |||||||||||
Коньяк Мартель Vs, Франция | л | 0,05 | |||||||||||
АРАРАТ 7 Звезд | л | 0,05 | 57,6 | ||||||||||
АРАРАТ 5 Звезд | л | 0,05 | |||||||||||
Коньяк «Ани», Армения | л | 0,05 | |||||||||||
Джони Уокер Блэк Лейбл | л | 0,05 | 40,2 | ||||||||||
Балантайн Стандарт | л | 0,05 | |||||||||||
КРУШОВИЦЕ Темное | л | 0,5 | |||||||||||
КРУШОВИЦЕ Светлое | л | 0,5 | |||||||||||
Карлсберг | л | 0,5 | |||||||||||
«Туборг» Green | л | 0,5 | 22,8 | ||||||||||
«Туборг» Блэк | л | 0,05 | 22,8 | ||||||||||
«Бавария» | л | 0,05 | 19,2 | ||||||||||
Bud Светлое | л | 0,05 | 19,2 | ||||||||||
«Жатецкий Гусь» Светлое | л | 0,05 | |||||||||||
Итого: | |||||||||||||
Таблица 10. Товарооборот предприятия общественного питания
Товарные группы продукции | Объем производства в год,блюд | Цена за ед. рублей | Стоимость оборота, тыс. руб |
1.Собственное производство 1.1. Обеденная | |||
-первые | |||
-вторые | |||
-третьи | |||
-холодные и горячие закуски | |||
2.2 Прочие | |||
3. Закупаемые готовые продукты | |||
Итого: 92380 |
План маркетинга
Таблица 11. Пример графика рекламной компании внедрения товара
Средство рекламы | Рекламный продукт | Ед. измерения | Цена, руб. | Периодичность выхода | Количество за 1 выход | Период | |
1.Промоакция | Листовки | шт. | 1 раз в месяц | Апрель - сентябрь | |||
2. Наружная реклама | Рекламный щит | шт. | 3 месяца | Апрель - сентябрь | |||
3. Интернет | Баннер | шт | 6 месяцев | Апрель - сентябрь | |||
4.6. Финансовый план
Таблица 12. Финансовый план (баланс доходов и расходов)
Показатели | Сумма в год, тыс. руб. | |
Доходы и поступления средств | ||
Прибыль от реализации продукции, товаров, работ и услуг | ||
Прибыль от реализации прочих активов, включая материальные запасы и нематериальные активы | - | |
Амортизационные отчисления | ||
Долгосрочные ссуды банка | - | |
Прочие доходы и поступления | - | |
Итого доходы и поступления | ||
Расходы и отчисления средств | ||
Налоги на прибыль предприятия | ||
Прочие расходы и отчисления | - | |
Итого расходы и отчисления | - |
Срок окупаемости рассчитывается по формуле: Ток =Кз / ∆Пок,
где Пч – чистая прибыль предприятия (без налогов),тыс.руб.;
Кз – капитальные затраты на внедрение мероприятий дипломного проекта,тыс.руб;
Пч = Пр – (Пр*20% /100%);
Ток= 35542 / 12795 = 2.7года.
Заключение
Исходя из полученных данных проектируемый ресторан русской кухни на 100 посадочных мест в г. Орел окупится за 2,6 года, капитальные затраты на создание предприятия составляют 35542 тыс. руб., чистая прибыль 12795 тыс. руб. следовательно проект эффективен.
По итогам расчетов технико-экономического обоснования проекта организации услуг общественного питания составлено резюме (таблица 1), в котором изложены капитальные затраты на проектирование предприятия, товарооборот, издержки обращения, годовая прибыль, срок окупаемости проектируемого ресторана «Славянские традиции» и наценка на реализуемую продукцию со средней стоимостью блюда 160 руб.
Экономический расчет очень важен при проектировании предприятия, т.к. именно он отображает рентабельность предприятия.