Технологическая цепочка для производства пиццы
Технологическая линия для приготовления пиццы включает в себя:
-просеиватель муки,
-тестомесильную машину,
-овощерезательную машину или кухонный комбайн,
-электроплиту,
-тестоделитель
-пресс для пиццы или тестораскаточную машину, для приготовления круглой основы,
-охлаждаемый стол для формирования пиццы,
-шкаф шоковой заморозки и холодильник,
- печь для пиццы,
- витрины для пиццы – охлаждаемая и тепловая,
-вспомогательное оборудование и инвентарь.
Классификация печей для пиццы
- по виду энергоносителя – с электрическим, газовым, твёрдотопливные,
- По расположению – настольные и напольные,
- с одной или несколькими камерами (от 1 до 3),
- с прозрачной и непрозрачной дверью,
- с электрическим и механическим управлением температурой печи,
- с подсветкой камеры и без неё,
- с раздельным регулированием температуры верхних и нижних тэнов и без такого регулирования,
- конвейерные и стационарные,
Показатели качественной пиццы
Показателями качественной пиццы является возможность свёртыванием её в трубку, отсутствие трещин и пригара, хрустящая основа. Для получения качественной пиццы в конструкции печей применяют регулирование мощности и равномерности нагрева с помощью микропроцессоров и турбин, быстро распределяющих нагретый воздух по камере. Проектирование печей для пиццы осуществляется методом компьютерного моделирования. Оснащение печей выдвижными полками для размещения на них выгружающей пиццы, масла и специей, держателями лопаток, таймерами для автоматического запуска и остановки нагрева печи, шкафами под печью, подсветкой печи изнутри, значительно облегчают работу у печи.
Правила безопасной эксплуатации оборудования пиццерии
К работе на оборудовании пиццерии допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда, обучение безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях. Опасными факторами технологического процесса являются: электрический ток, высокая температура оборудования и выпеченной пиццы, движущиеся части оборудования, острые кромки ножей. Вредными факторами являются повышенная температура и влажность в рабочем помещении, шум работающего оборудования. Оборудование должно быть надежно заземлено, перед оборудованием на полу должны находиться резиновые коврики. Персонал должен быть обучен обращению с углекислотным огнетушителем, оказанию первой помощи при порезах и ожогах. Оборудованные пиццерии должно находятся на техническом обслуживании специализированными организациями, каждая единица оборудования должна быть закреплена за конкретным работником. Возле оборудования, на стене, должны находиться “ Инструкция по охране труда “ при работе на данном виде оборудования. Периодически должна проводиться проверка знаний персонала по безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях.
34) придумайте энергосберегающее решение при эксплуатации оборудования пиццерии
Энергосбережение процесса выпечки достигается теплоизоляцией корпуса (минеральная вата), теплоотражающим покрытием стёкол дверей,автоматическим управлением распределением температуры и влажностью в печи. Облицовка печи изнутри терракотовым камнем позволяет равномерно распределять нагрев по площади заготовки пиццы.
технологическая цепочка водоподготовки на предприятии
Фильтрование воды от песка, масла, частиц ржавчины и резины осуществляется на металлических сетках или нетканых материалах (волокно полипропилена, лавсана). Это первый этап водоподготовки. Фильтры механической очистки обычно легко снимаются и могут быть восстановлены и повторно использованы. В воде ещё могут оставаться газы (сероводород, хлор), микробы, соли жёсткости (соли кальция и магния). Далее вода может быть направлена на абсорбционный фильтр (активированный уголь, ионообменные материалы-гранулы, волокна) или в установку магнитной обработки, которая подключается к питающему трубопроводу. Магнитная обработка меняет структуру связей солей жёсткости с водой (аквакомплексы). Это приводит при нагревании воды выше 70°С к образованию непрочных кристаллов аргонитового типа, которые не осаждаются на тэнах и стенках аппарата, но остаются в воде. Поэтому омагниченную воду нежелательно использовать для приготовления кофе и чая, так как в ней остаётся много солей. Установки магнитной обработки будут давать эффект при их подключении к посудомоечным машинам, водонагревателям, системам, использующим воду для охлаждения, для питания водой парогенераторов, котлов и пароварочных шкафов, пароконвектоматов, пароварок, системам отопления. если вода необходима для приготовления пищи, льда, напитков, её направляют на абсорбционные фильтры (обычно в виде картриджей) или на мембранные фильтры. Эти фильтры имеют значительное гидравлическое сопротивление движению воды, поэтому для поддержания необходимой производительности используют насосы, повышающие давление воды. Абсорбционные и мембранные фильтры удаляют из воды окиси железа, хлор, сероводород, соли жёсткости, тяжёлые металлы, азотные соединения (нитраты, аммиак).
Ещё более высокое качество очистки достигается использованием обратного осмоса – процесса продавливания раствора через мембрану внешним давлением. Технологические секреты такого процесса заключаются в изготовлении мембран с определенным диаметром отверстий, обладающих механической прочностью и химической стойкостью. С помощью обратного осмоса из воды удаляются вирусы, бактерии, органические и неорганические частицы менее сотых долей микрона.
Самое высокое качество питьевой воды, уже прошедшей через мембрану при обратном осмосе, достигается облучением этой воды ультрафиолетовым излучением или пропусканием через воду озона.
36)Экономический эффект водоподготовки