Принципы формирования и управления качеством и безопасностью мясной, молочной и рыбной продукции.

Глава 5 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ МЯСНОЙ, МОЛОЧНОЙ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

В пищевой промышленности одно из главных требований потребителя- безопасность пищевых продуктов. Использование продуктов питания не должно приводить к пищевым отравлениям, а сами продукты не должны содержать опасных включений. Безопасность пищевой продукции является обязательной составляющей всех аспектов ее качества. Существует жесткая связь между «качеством» и «безопасностью» пищевой продукции.

Многолетняя погоня за интенсификацией производства и наращиванием объемов перерабатываемого сырья в отраслях пищевой промышлености привела к необоснованной модификации ассортимента вырабатываемой продукции, субъективному упрощению ряда технологических процессов, отрыву производителя от запросов потребителя и главное - к девальвации самого понятия «качество» (А.И. Жаринов). Несмотря на формальное наличие стандартов, регламентирующих различные характеристики сырья, вспомогательных материалов и готовых изделий, их качество в большинстве случаев не отвечает мировому уровню, а существующая система технологического контроля не является достаточно эффективной.

В связи с вышеизложенным, в условиях развития рыночной экономике требуется коренной пересмотр не только производственных отношений, но и сложившегося профессионального мировоззрения. В настоящее время технолог обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства используемого сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в сырье на разных этапах переработки, но в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки, уметь управлять качеством сырья и готовой продукции имеющими у него средствами.

В условиях отечественных предприятий вопрос качества неразрывно связан с необходимостью безотлагательного решения и ряда других проблем:

- осуществление жесткого контроля за составом, состоянием и свойствами поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, переход к селективному применению в соответствующих технологиях;

- введение системы стабильного сенсорного или технического контроля за качеством сырья и готовой продукции на разных этапах технологической обработки;

- повышение глубины переработки имеющегося белоксодержащего сырья, применение белковых препаратов растительного и животного про­исхождения, использования вторичных ресурсов мясной, молочной и рыб­ной отраслей;

- создание новых и широкое применение известных интенсивных мало- и безотходных технологий, особенно основанных на биотехнологических принципах;

- переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента и объемов вырабатываемых мясных, молочных и рыбных продуктов с учетом запросов потребителя и т.п.

Решение этих технологических задач требует от специалиста высо­кой профессиональной подготовки и психологической "перестройки".

Принципы формирования и управления качеством и безопасностью мясной, молочной и рыбной продукции.

Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пище­вых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования (Федеральный закон №29-ФЗ от 2.01.2000 г. "О качестве и безопасности пищевых продуктов").

В последние годы в Российской Федерации сложились объективные условия, обеспечившие значительное увеличение выпуска отечественных

продовольственных товаров. Увеличение же объемов производства при практически неизменной емкости потребительского рынка приводит к обострению конкуренции, а потому обеспечение конкурентоспособности производимой продукции становится все более актуальной проблемой, практически для всех отечественных товаропроизводителей.

Повысить конкурентоспособность продукции, можно только улучшив ее качество, или снизив отпускную цену. При этом вопрос качества пищевой продукции выходит на первое место.

Вступая в ВТО, Россия не только открывает внутренний рынок для свободной конкуренции, но и принимает на себя обязательства привести наше законодательство, в частности по требованиям к качеству продукции, в соответствие с международным порядком, принятым в странах-членах ВТО.

Важнейшим шагом на этом пути стало введение в действие с 1 июля 2003 г. Федерального закона № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. "О техническом регулировании".

Одним из показателей уровня развития государства является наличие национальной доктрины безопасности и качества пищевых продуктов, которая включает общегосударственные мероприятия (функционирование органов контроля и организаций, осуществляющих этот контроль, принятие соответствующих законов, ГОСТов и других документов), а также действие на конкретных предприятиях производственных систем контроля качества.

В основе комплексной многоуровневой системы безопасности и контроля качества лежат два положения:

1. Нельзя получить безопасный и качественный продукт из плохого сырья;

2. В реализации готового продукта заинтересованы все участники технологической цепочки "производитель сырья – производитель пищевого продукта - продавец".

Именно заинтересованность и ответственность всех участников "жизненного цикла продукции" определяет необходимость создания системы многоуровневого контроля качества.

Общая схема обеспечения производства пищевого продукта с требуемым уровнем качества и безопасности представлена на рисунке 31.

Обеспечения

качества и

продуктов

Рисунок 31 - Производство безопасного продукта гарантированного качества

Микробиологическая стойкость и пищевая безопасность продуктов питания основывается на комбинации нескольких сохраняющих факторов, называемых барьерами, которые не могут преодолеть микроорганизмы. Комплексное применение барьеров при переработке пищевого сырья с це­лью обеспечения его хранимо способности носит название барьерной тех­нологии. Примеры барьерной технологии приведены на рисунке 32.

барьер	Технология с одним барьером
МО             барьер   барьер	Технология с несколькими барьерами

Рисунок 32 - Примеры, характеризующие барьерный эффект

Каждый стойкий и безопасный пищевой продукт должен иметь несколько барьеров, обеспечивающих контроль «нормального» числа микроорганизмов в этом продукте. Микроорганизмы, присутствующие в сырье «на старте», не должны «перепрыгнуть» имеющиеся барьеры, в противном случае продукт испортится или даже вызовет пищевое отравление. К основным барьерам, способствующим улучшению хранимоспособности и сохранению качества пищевых продуктов, относят:

- температуру (высокая или низкая);

- pH (высокое или низкое);

- активность воды (высокая или низкая);

- окислительно-восстановительный потенциал;

- модифицированная атмосфера (азот, диоксид углерода);

- упаковка (асептическая, вакуумная, активная и пр.);

- высокое давление;

- облучение (СВЧ, УФ, радиационное);

- физические методы обработки (электромагнитные и радиочастотные импульсы и т.п.);

- микрофлора (молочнокислые бактерии);

- консерванты.

Сохранение качества пищевых продуктов подразумевает помещение микроорганизмов во «враждебное окружение» для того, чтобы подавить их рост или вызвать их гибель. Восстановление нарушенного гомеостаза требует от микроорганизмов больших затрат энергии.

Ограничивающим фактором для успешного применения барьерной технологии могут быть стрессовые реакции микроорганизмов, так как некоторые бактерии становятся более стойкими или даже вирулентными условиях стресса, поскольку они генерируют белки, устойчивые к стрессу.

Если барьеры в продукте поражают одновременно несколько целей внутри микробиальной клетки (например, оболочку клетки, ДНК, ферментные системы, pH, a_w, E_h), тогда восстановление гомеостаза микроорганизмов становится затруднительным. Поэтому грамотным применением барьеров можно добиться оптимальной стойкости продукта.

Список возможных барьеров для сохранения качества пищевых продуктов ни в коей мере нельзя считать полным. В настоящее время внимание специалистов привлекают такие физические нетепловые процессы, как высокое гидростатическое давление, осциллирующие магнитные поля, импульсные электрические поля, световые импульсы и др. Использование этих новых процессов часто предусматривает не получение стерильного продукта, а только снижение микробиальной нагрузки; рост оставшихся микроорганизмов будет подавляться дополнительными, обычными барьерами. Другой группой барьеров, которые представляют интерес в мясной, молочной рыбной промышленности, являются природные пряности или их экстракта.

Однако применяемые барьеры могут оказывать как отрицательное, так и положительное влияние на обеспечение требуемого качества продукта. Например, pH ферментированных колбас должно быть достаточно низким для ингибирования патогенных бактерий, но не настолько низким, чтобы не ухудшить вкуса продукта. Если интенсивность конкретного барьера в пищевом продукте слишком мала, то она должна быть усилена. С другой стороны, если она оказывает пагубное влияние на качество пищевого продукта, ее следует снизить. При таком регулировании барьеры в пищевых продуктах могут находиться в оптимальном диапазоне с точки зрения безопасности, а, следовательно, и качества пищевого продукта.

Прогнозная микробиология связана с количественной микробиоло­гической экологией пищевой продукции, т.е. с ростом, выживанием и ги­белью бактерий и плесеней в пищевых продуктах. Ее базовой гипотезой является теория воспроизводимости реакции микроорганизмов на факторы окружающей среды и, таким образом, описывая окружающую среду с по­мощью факторов воздействия на рост и выживаемость микроорганизмов, представляется возможным, на основе предыдущих наблюдений, предска­зать поведение этих микроорганизмов в подобных условиях. Концепция прогнозирования микробиального состава основной своей целью ставит разработку условий производства безопасного продукта. Цель системы контроля критических точек - это контроль технологического процесса, причем не только критических точек безопасности, но и критических точек качества.

Важным элементом системы безопасности и качества пищевых про­дуктов является система отслеживаемости. В качестве примера в таблице 32 приведена система отслеживания происхождения мясного сырья от фермы до производителя, которая позволяет контролировать происхождение определенной партии мяса на всех стадиях производства.

Таблица 32 - Пример системы определения происхождения мясного сырья от фермы до производителя.