В настоящие время, как за рубежом, так и в стране, активно разрабатываются нормативные документы рекомендации по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Это объясняется тем, что во всем мире постоянно возрастет число пищевых отравлений и выявленных случаев фальсификации натуральных пищевых продуктов, в том числе мясных, молочных и рыбных, приводящей к снижению их качества.
Сегодня стабильному обеспечению качества пищевых продуктов во многом способствует внедрение на предприятии системы менеджмент, качества (СМК).
Наиболее передовые зарубежные фирмы таких стран как Япония, США Германия, Великобритания уже достаточно «живут» по принципам Всеобщего менеджмент, качества, TQM (Total Qualityу Management) - современной системы управления качеством на всех направлениях деятельности организации. Это позволяет быть лидерами и эффективно развиваться, оставляя далеко позади своих конкурентов.
Что такое система менеджмента качества?
По своей природе система качества – это:
- прежде всего, глубоко продуманные правила работе, и взаимодействия работников внутри предприятия, которые документируются в необходимом объеме;
- управление всей производственно-хозяйственной деятельностью предприятия с ориентацией на качество конечного результата, качество готовой продукции;
- система, целевой установкой которой является обеспечение необходимого потребителю качества, но с минимальными затратами;
- это не подсистема, а вся система внутрифирменного управления, все функционирование которой нацелено на критерии качества выпускаемой продукции, процессов и всей многообразной деятельности.
Система управления качеством продукции - это способ организации эффективного взаимодействия управляющих и исполнительных подразделений и отдельных лиц, участвующих в создании и изготовлении продукции, ее реализации и использовании с целью придания ей свойств, обеспечивающих удовлетворение определенных потребностей и запросов потребителя при минимальном расходовании сил и средств.
Система менеджмента качества - это:
- эффективность административного управления;
- высокая проработанность процедурных вопросов;
- согласованность производственных операций;
- концентрация внимания на предупреждении ошибок;
- контролирование издержек производства;
- снижение себестоимости продукции;
- постоянное повышение качества продукции (услуг);
- повышение конкурентоспособности продукции;
- расширение рынка сбыта;
- выбор, оценка и контроль поставщиков;
- эффективное реагирование на изменяющиеся условия рынка;
- гарантия надежности для потребителя.
При создании системы менеджмента качества важно принять правильный подход: «заставьте систему работать на Вас, а не работайте на систему». Для построения эффективной системы необходимы решительность и уверенность высшего руководства и энергичное участие всех сотрудников в этом процессе. В ходе становления системы часто происходит следующие:
- уменьшается количество персонала, ответственного за контроль качества;
- уменьшается объем бумажной работы,
- процесс становится более управляемым;
- устанавливаются лица, ответственные за принятие решений;
- снижаются затраты.
Система менеджмента качества не «исцелит» всех болезней предприятия, однако позволит эффективно решать возникающие проблемы, улучшить психологический климат в коллективе, создать предпосылки для перехода организации на более высокую ступень развития.
Мотивами для сертификации систем менеджмента качества у российских предприятий могут быть следующие причины:
- требования потребителей при заключении контрактов (договоров) и повышение конкурентоспособности продукции;
- условие для участия в тендерах, конкурсах и прочих подобных мероприятиях, которые могут закончиться контрактом и являться рекламой предприятия;
- условие для получения государственного заказа, льготного кредитования или страхования,
- условие для получения лицензии на право деятельности;
- сертификация продукции, обязательным условием которой является сертификация систем качества (схема 5 сертификации однородной продукции);
- исполнение Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в соответствии с которым сертификация системы качества является обязательной для предприятий пищевой промышленности;
- осознанное желание высшего руководства предприятия быть уверенным в соответствии условий производства продукции (т.е. систем качества) международным требованиям, чтобы в любой момент быть готовым к возможным выгодным предложениям.
К важным внешним причинам проведения указанных работ следует отнести также и тот факт, что многие зарубежные органы и системы сертификации включают сертификацию или оценку системы качества предприятий в процедуры оценки соответствия продукции, т.е. без сертификата на СМК предприятие не может поставлять продукцию на зарубежные рынки.
Для внедрения системы менеджмента качества организация до;
а) установить процессы, необходимые для СМК;
б) определить последствия этих процессов и их взаимосвязь;
в) определить критерии и методы, необходимые для обеспечения уверенности в том, что реализация этих процессов и управление ими осуществляются эффективно;
г) обеспечить уверенность в получении информации, необходимой для поддержки хода реализации этих процессов и их мониторинга;
д) измерять, осуществлять мониторинг и анализ этих процессов, а также реализовывать мероприятия, необходимые для достижения запланированных результатов и постоянного улучшения.
Для разработки СМК руководство должно учесть стратегические цели, политику и цели в области качества, потребности и ожидания заинтересованных сторон, соответствующие законодательные и норматив требования, процессный подход, коммуникацию, структуру организации и окружающую среду, в которой она существует, ресурсы, другие системы менеджмента, улучшение.
Нормативная база сертификации систем менеджмента качества
Международные стандарты (МС) ИСО серии 9000 на системы качества - это документы общего характера, образующие добровольную, ос ванную на международном консенсусе, систему. Это обобщение мирового опыта научной и практической работы передовых предприятий и организаций разных стран мира, достигших значительных успехов в обеспечении конкурентоспособности продукции (услуг), повышении экономической эффективности производства за счет систематической работы в области управления качеством во всех сферах своей деятельности.
МС ИСО серии 9000 разработаны подкомитетом 2 «Системы качества технического комитета ИСОГГК 176 «Менеджмент качества и обеспечение качества» и впервые были изданы в 1987 году. Новую версию стандартов называют стандартами ИСО серии 9000 версии 2000 г.
В странах-членах ИСО стандарты на системы менеджмента качества принимают в качестве национальных стандартов. В России МС ИСО серии 9000 версии 2000 г. утверждены в качестве национальных стандартов ГОСТ Р ИСО серии 9000 в 2001 г.:
- ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.
- ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования.
- ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности.
- ГОСТ Р ИСО 19011-2003. Руководящие указания по проверке систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента.
Требования к системе менеджмента качества, установленные в стандартах серии ИСО, являются дополняющими по отношению к требованиям продукции.
Основные положения ГОСТ Р ИСО 9001-2001
Сертификация СМК в Российской Федерации осуществляется на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001. В стандарте приведены восемь основополагающих принципов менеджмента качества.
Принцип 1 «Ориентация на потребителя».
Предприятия зависят от своих потребителей и, следовательно, должны понимать их настоящие и будущие запросы, выполнять требования потребителей и стремиться превзойти их ожидания в вопросах качества продукции, цены и условий поставки. Прежде чем приступить к проектированию новой продукции, необходимо выяснить, что именно хотят купить потребители, и перевести эти потребности на язык разработчика.
Нужно своевременно информировать всех сотрудников предприятия о потребностях и ожиданиях потребителей и постоянно проводить работу для реализации интересов клиентов, а также управлять отношениями с ними.
Принцип 2 «Лидерство руководителя ».
Руководитель обеспечивает единство целей, управления и внутренней среды предприятия. Он создает такую среду, которая обусловливает максимальную вовлеченность персонала в достижение целей предприятия. Его большая задача побудить персонал к учебе, повышению квалификации. Обязанность руководителя - проверять каждую стадию жизненного цикла продукции, проверять процессы, организовывать аудит системы качества.
Принцип 3 «Вовлечение работников всех уровней».
Работники всех уровней составляют основу предприятия. Полное вовлечение их в управление качеством дает возможность максимально использовать способности каждого во благо предприятия. Сотрудники организации должны ясно видеть перспективы, иметь мотивации к качественному труду, участвовать в постоянном улучшении процессов и всей деятельности предприятия. На предприятии должно формироваться чувство гордости персонала за свой труд, поддерживаться творческий климат, способствующий эффективной работе и позитивному имиджу предприятия.
Принцип 4. Процессный подход.
Желаемый результат достигается эффективнее, когда деятельность и соответствующими ресурсами управляют как процессом. Все виды деятельности на предприятии желательно рассматривать как совокупность взаимосвязанных процессов. Под процессом понимается логическая и упорядоченная последовательность этапов деятельности по преобразованию ресурсов. Входом процесса являются материалы и необходимая информация. Входные требования должны отражать все необходимое для осуществления процесса, его бесперебойного и экономичного протекания. Выходные данные процесса должны соответствовать нуждам и ожиданиям потребителя.
Качество процесса определяется его результативностью, эффективностью и гибкостью. Результативность отражает соответствие выходных данных запланированным и, кроме того, полученная ценность должна отвечать ожиданиям потребителя. Эффективность процесса показывает, насколько хорошо используются перерабатываемые ресурсы. Особое внимание в современных условиях следует уделить адаптивности процессов, обеспечивающих их приспосабливаемость к изменениям внешних и внутренних условий.
Каждый процесс должен иметь ответственного за его качественное функционирование. Руководитель процесса согласовывает входные и выходные требования, несет ответственность за корректировку операций, способствует улучшению процесса и его качества. Главное обеспечить управляемое воздействие на процесс, а не на его результат. При контроле параметров входа и выхода и непрерывном их сравнении за счет обратной связи можно откорректировать ход выполнения операции. Руководитель процесса должен оценить возможные риски, их последствия, установить четкую ответственность и полномочия. Каждый процесс необходимо планировать. В результате планирования идентифицируются потребители и определяются их цели, уточняются требования к поставщикам и сырью. В планы разработки процесса обычно включают создание систем контроля и обратной связи.
Принцип 5 «Системный подход к менеджменту».
Создание и управление системами взаимосвязанных процессов в соответствии с установленной целью способствуют повышению результативности и эффективности деятельности предприятия, системный подход позволяет выявить взаимные связи между отдельными процессами на предприятии в рамках целей и политики в области качества. Системный подход требует координации всех аспектов деятельности, включения людей в управление, делегирования им полномочий и оказания им доверия. Он позволяет постоянно улучшать СМК на основе анализа результатов контроля и оценки функционирования. На основе системного подхода принимаются решения по эффективной реализации поставленных целей с выявлением реальных возможностей и адекватности предпринимаемых действий.
Принцип 6 «Непрерывное улучшение деятельности (являющее постоянной целью предприятия)».
На предприятии должны быть созданы условия для возникновения потребности у всего персонала постоянно улучшать продукцию, процессы и систему в целом. Это достигается путем периодической оценки результатов и анализа степени соответствия результатов установленным критериям на основе распространения, развития и внедрения всех видов деятельности, направленных на предупреждение несоответствий.
Для достижения успеха каждое улучшение должно быть спланировано, проводиться последовательно - проект за проектом. Фаза прорыва должна заканчиваться удержанием достигнутых результатов для укрепления нового уровня и недопущения регрессии.
Улучшение качества достигается за счет усилий всех сотрудников предприятия путем внедрения современных технологий, оборудования, новых видов продукции, совершенствования организационной структуры и документооборота.
Одним из главных элементов является организация обучения методам постоянного улучшения, таким как: цикл Деминга, метод предупреждения отказов, реинжиниринг и отслеживание.
Принцип 7 «Принятие решений, основанных на фактах ».
На предприятии должна функционировать эффективная система способная накапливать объективную информацию и обеспечивающая точность, достоверность и корректность данных, в которой используются при необходимости статистические методы и их логический анализ.
Принцип 8 «Взаимовыгодные отношения с поставщиками (повышающая способность обеих сторон создавать ценность).
Поставщики - необходимое условие успеха организации. Предприятие не может повысить результативность и эффективность своей деятельности без своих поставщиков. Реализация принципа осуществляет путем: построения взаимоотношений с поставщиками на основе краткосрочных и долгосрочных целей предприятия и общества; совместной деятельности по разработке и улучшению процессов и продукции; обмена информацией, признания улучшений и достижений поставщика; совместного обеспечения выполнения требований потребителя.
В международных стандарт» серии ИСО 9000 (крени 2000 п) одним из ключевых моментов является "процессный подход" к разработке, внедрению и улучшению результативности СМК с цель» повышения удовлетворенности потребителей путем выполнения их требовании.
Для успешного функционирования предприятие должно определи, осуществлять менеджмент многочисленных взаимосвязанных видов деятельности. Деятельность, использующая ресурсы и управляемая с целью преобразования входов в выходы, может рассматриваться как процесс. Часто выход одного процесса образует непосредственно вход следующего.
Применение на предприятии системы процессов наряду с их и идентификации и взаимодействием, а также менеджмент процессов могу, считаться «процессным подходом».
Преимущество процессного подхода состоит в непрерывном управления, которое он обеспечивает на стыке отдельных процессов в рамках их системы, а также их комбинация в взаимодействии.
Приведенная на рисунке 33 модель системы менеджмента качества основанная на процессном подходе, показывает, что почитали играют существенную роль при определении входных данных. Мониторинг удовлетворенности потребителей требует оценки информации о восприятии потребителями выполнения их требований.
Условные обозначения:
Деятельность, добавляющая ценность
Поток информации
Рисунок 33 - Модель системы менеджмента качества, основанной на процессном подходе.
При анализе процессов на пищевом предприятии может быть осуществлена их градация на: стратегические, определяющие деятельность всей организации; ключевые, влияющие на качество и безопасность продукции вспомогательные под процессы.
Планирование и внедрение процессов СМК рекомендуется осуществлять по непрерывному циклу - циклу Деминга (РDСА), который включает четыре операции:
1 Планирование (Р), при котором на основе политики предприятия, определенных целей и задач, разрабатывается процесс;
2 Осуществление (D) - испытание и внедрение процесса;
3 Проверка (С) - мониторинг и измерение показателей процесса и продукции, сопоставляя с политикой, целями, требованиями; обобщение результатов;
4 Действие (А) - при необходимости исправление процесса, согласно результатам контроля и измерения; постоянное совершенствование в соответствии с политикой предприятия, целями и задачами, удовлетворением потребностей клиентов.
Цепная реакция Деминга (рисунок 34) демонстрирует влияние качества на экономику производства.
 |
Рисунок 34 – Цепная реакция Деминга
В стандарте ГОСТ Р ИСО 9001-2001 все элементы СМК объединены в пять основных белков:
A. Система менеджмента качества;
B. Ответственность руководства;
C. Менеджмент ресурсов;
D. Процессы жизненного цикла продукции;
E. Измерение, анализ и улучшение.
Организация должна постоянно повышать результативность СМК посредством использования политики и целей в области качества, результатов аудитов, анализа данных, корректирующих и предупреждающих действий.
Корректирующие действия предпринимаются с целью устранения причин несоответствий, чтобы предупредить повторное их возникновение, а предупреждающие - с целью устранения причин потенциальных несоответствий для предупреждения их появления.
При появлении стандартов ИСО серии 9000 ранее существовавшие на предприятиях системы управления качеством продукции стали совершенствоваться и доводиться до требований этих стандартов. Создание системы качества, соответствующей стандартам вышеуказанной серии может проводиться в двух вариантах: создание системы «с нуля», или доработка существующей системы качества.
Дальнейшее развитие управления качеством на нынешнем этапе в значительной степени зависит от совершенствования теоретической базы - концепции, методологии и терминологии в области качества. В связи с этим в настоящей работе предложены общие принципы и методы управления и обеспечения качества, а также разработана структурно - функциональная схема управления качеством мясных, молочных и рыбных продуктов (рисунок 35). В целом практика убедительно доказала, для организации эффективной работы по качеству на предприятии должна быть внедрена система качества, обеспечено ее четкое функционирование и постоянное совершенствование в соответствии с изменяющимися внутренними и внешними условиями. При этом важное значение имеет сертификация системы качества. Все это будет способствовать повышению конкурентоспособности продукции, а значит, успешной деятельности предприятия.
Рисунок 35 – Структурно-функциональная схема управления качеством мясных, молочных и рыбных продуктов
Основные этапы разработки и сертификации СМК
Общий порядок разработки СМК включает:
1 Принятие решения о внедрении стандартов.
2 Выбор консалтинговой фирмы.
3 Анализ действующей системы менеджмента качества (оценочной аудит).
4 Проведение подготовительных мероприятий: обучение персонала различных категорий основам менеджмента качества; создание руководящих и рабочих органов по разработке и внедрению СМК.
5 Разработка СМК по ГОСТ Р ИСО 9001-2001: разработка плана мероприятий; распределение ответственности и полномочий; разработка Политики и целей в области качества по уровням, функциям и процессам организации; определение процессов; внесение изменений в организационную структуру (при необходимости); разработка документации (определение структуры, состава и правил идентификации документации СМК; составление календарного графика разработки документов СМК; форм-е и обучение группы разработчиков документов; организация консультирования и контроля за разработкой документов); разработка Руководства по качеству; введение в действие документов СМК.
6 Проведение внутренних аудитов.
7 Проведение предсертификационного аудита.
8 Сертификационный аудит: выбор органа по сертификации CМК; оформление договора на сертификацию СМК; подготовка персонала к взаимодействию с внешними аудиторами; собственно аудит, проводимый органом по сертификации СМК.
Основные этапы сертификации СМК в системе сертификации ГОСТ (по Р 50.3.005-2003) представлены на рисунке 36.
 |
Рисунок 36 - Основные этапы сертификации СМК
Перечень документов и сведений, представляемых заявителем ган по сертификации для анализа документации СМК:
1 Политика в области качества и Руководство по качеству.
2 Структурная схема организации.
3 Структурная схема службы качества.
4 Перечень документов системы менеджмента качества.
5 Документированные процедуры, требуемые ГОСТ Р ИСО 9001: управление документацией; управление записями; внутренние аудиты управление несоответствующей продукцией; корректирующие действия предупреждающие действия,
6 Документы, необходимые организации для эффективного планирования, осуществления процессов и управления ими в соответствии с соответствующим перечнем документов СМК (выборочно)
7 Записи по результатам внутренних аудитов СМК.
8 Перечень основных потребителей продукции.
9 Перечень выпускаемой продукции, применительно к ко сертифицируется система качества с указанием нормативных документов
10 Копии справок (отчетов) о качестве выпускаемой продукции (за 1-3 года), в том числе: обобщенные сведения о качестве изготовления продукции по результатам приемочного контроля за год (по показателям, принятым в организации); обобщенные сведения о дефектах продукции, в выявленных у потребителей (по данным контрольно-надзорных органов, рекламаций и жалоб потребителей).
11 Сведения о проверках продукции государственными контрольно-надзорными органами (за 1-3 года),
12 Сведения о подразделении (организации), проводящем приемосдаточные и периодические испытания продукции, в т.ч. сведения о аккредитации в Системе сертификации ГОСТ Р.
13 Сведения о поставщиках сырья, материалов, комплектующих.
14 Перечень валидируемых (специальных) процессов произвол и обслуживания.