Дисциплина Технология отрасли 2 (Технология продуктов функционального питания)




Вопросы для подготовки к государственному экзасену

Напоравление 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» профиль «Технология детского и функционального питания»

 

1. Технология отрасли 1 (Технология пищевых производств) (Ржечицкая Л.Э.).

2. Технология отрасли 2 (Технология продуктов функционального питания) (Зиновьева М.Е.).

3. Проектирование предприятий отрасли (Хабибрахманова В.Р.).

 

Дисциплина Технология отрасли 1 (Технология пищевых производств)

(лектор Ржечицкая Л.Э.)

Теоретическая часть

1. Технологическая линия производства творога раздельным способом

2. Основные показатели качества исходного сырья: кислотность, класс чистоты, обсеме-ненность, плотность, редуктазная проба, массовая доля жира, белка.

3. Технологическая линия производства стерилизованного молока для детского питания.

4. Технологическая линия производства КМН для детского питания.

5. Чем особенности стадии резервирования при производстве сыра. Время резервироваиия и температура. Влияние температурного режима и длительности хранения на выход сыра.

6. Описание технологической стадии приемки молока при производстве сыра.

7. Технологическая линия производства простокваши.

8. Технологическая схема линии производства кефира.

9. Технологическая линия производства йогурта.

10. Технологическая линия производства КМН для детского питания.

11. Технологически схема производства йогурта термостатным способом.

12. Общая технологическая схема производства творога раздельным способом.

13. Технологические схемы производства жирного творога кислотным способом творога путем кислотный коагуляции сгустка.

14. Технологические схемы производства творога кислотно-сычужным способом.

15. Технологические схемы производства творога традиционным способом.

16. Технологическая схема производства мягкого сыра (без стадии созревания).

 

Практическая часть

 

1. Сколько нежирного творога (СВ – 20 %), сливок (10 %) и сыворотки (СВ – 6 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 2 %?

2. Кислотность молока (общая). Способы определения кислотности. Какова кислотность молока, если на нейтрализацию 20 мл молока уходит 3,6 мл 0,1 н раствора гидроксида натрия?

3. Принцип работы многосекционного пластинчатого теплообменника. Схема распределения основных и вспомогательных потоков по секциям многосекционного теплообменника.

4. Сколько обезжиренного молока и 20 % сливок можно получить из 10 тонны молока жирностью 2 %?

5. Сколько творога (СВ – 35 %, Ж – 18 %), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ – 6 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 3 %?

6. Сколько нормализованного молока и сливок (15 %) можно получить из молока (Ж – 3 %, Б – 3 %) для производства полужирного творога (Ж – 9 %)?

7. Сколько нормализованного молока и сливок (15 %) можно получить из молока (Ж – 3 %, Б – 3 %) для производства полужирного творога (Ж – 9 %)?

8. Сколько 10 % сливок можно получить из 1 тонны молока жирностью 3 %?

9. Сколько обезжиренного КМН и 10 % сливок можно получить из 10 тонны молока жирностью 3 %?

10. Сколько КМН жирностью 3,2 % можно получить из 5 тонн молока жирностью 4 % (без учета потерь)?

11. Сколько 20 % раствора сухого обезжиренного молока необходимо добавить, чтобы повысить СОМО молока на 1 %?

12. Сколько нежирного творога (СВ – 25 %, Ж – 0,5 %), сливок (20 %) и сыворотки (СВ – 6 %) можно получить из 10 тонн молока жирностью 3 %?

13. Сколько пластических сливок (жирностью 20 %) надо добавить к нежирному творогу (Ж – 2 %), чтобы получить творог жирностью 9 %?

14. Сколько жирного творога (СВ – 35 %, Ж – 18 %), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ – 6 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 3 %?

15. Сколько нежирного творога (СВ – 20 %), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ – 6 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 3 %?

16. Рассчитать жирность нормализованного молока при производстве сыра жирностью 30 % из молока (Ж – 3 %, Б – 3,1 %).

 

Дополнительные вопросы

 

1. Особенности строения казеиновых мицелл молока. Казеинат-кальцевофосфатный комплекс.

2. Технологическая стадия пастеризации молока. Выбор температуры, продолжительности пастеризации. Определение эффективности пастеризации молока.

3. Термостабильность молока. Методы определения. Способы повышения термостабильности молока.

4. Роль k-казеина и b-лактоглобулина на реологические свойства КМН.

5. Кислотность молока (активная). Способы определения активной кислотности.

6. Стадия очистки молока от естественных и механических примесей. Эффективность очистки методом фильтрования и центрифугирования. Бактофугирование молока. Температурный режим центробежной очистки молока.

7. Гомогенизация молока как обязательная стадия при производстве КМН. Оборудование, температурный режим, давление в гомогенизурующей головке.

8. Нормализация молока – обязательная стадия стандартизации молока. Оборудование, температурный режим.

9. Влияние содержания сухих веществ на структурно-механические свойства КМН. Способы повышения сухих веществ в молоке.

10. Особенности производства КМН резервуарным способом.

11. Оособенности производства КМН термостатным способом.

12. Технологические особенности производства низкожирного творога раздельным способом (кислотный способ коагуляции белка).

13. Способы коагуляции казеина при производстве творога. Технологические особенности производства.

14. Способы коагуляции казеина при производстве творога (кислотный и кислотно-сычужный).

15. Особенности тепловой обработки молока при производстве творога.

16. Отличие стадии резервирования от стадии созревания при производстве сыра. Как изменяется состав казеинаткальцевофосфатного комплекса при созревании молока.

 

Дисциплина Технология отрасли 2 (Технология продуктов функционального питания)

(лектор Зиновьева М.Е.)

Теоретическая часть

1. Определение понятий пробиотики и функциональное питание. Общие представления о составе и механизме действия пробиотиков.

2. Классификация пробиотиков.

3. Требования, предъявляемые к микроорганизмам, используемым в качестве пробиотиков.

4. Пищевые волокна как компонент функционального питания. Понятие о пищевых волокнах. Роль пищевых волокон в питании человека.

5. Основные механизмы положительного эффекта пробиотиков на организм хозяина.

6. Бифидобактерии как основные пробиотики, общая характеристика, Роль бифидобактерий в организме человека.

7. Основные технологические аспекты создания пробиотических продуктов питания, содержащих бифидобактерии.

8. Лактобациллы как основа пробиотиков и продуктов функционального питания. Характеристика, виды брожения, применение.

9. Некоторые другие виды микроорганизмов (кроме бифидобактерий и молочно-кислых бактерий) как основа пробиотиков и продуктов функционального питания. Виды микроорганизмов и особенности применения.

10. Аутопробиотики на основе живых микроорганизмов. Методы получения аутопробиотиков.

11. Продукты функционального питания на немолочной основе, полученные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

12. Пребиотики. Лактулоза и ее применение.

13. Олигосахариды, полисахариды и другие бифидогенные факторы.

14. Пищевые волокна как компонент функционального питания. Роль пищевых волокон в питании человека.

15. Аминокислоты как компоненты продуктов функционального питания.

16. Протеины, пептиды - компоненты функционального назначения.

 

Практическая часть

1. Как осуществляется количественный учет микроорганизмов в фиксированных мазках и какое он имеет преимущество?

2. Какие области применения пектина Вы можете назвать?

3. Задача: Для анализа был взят биойогурт, в состав закваски которого входил штамм пробиотических бифидобактерий Bifidobacterium bifidum. Для определения количества КОЕ бифидобактерий в представленном функциональном продукте отбирали 1 мл продукта и вносили, соблюдая все правила стерильности в колбу, содержащую 99 мл стерильного физ.раствора. Из первого разведения продукта стерильной пипеткой отбирали 1 мл и стерильно переносили в пробирку, содержащую 9,0 мл физ.раствора, раствор перемешивается осторожно, набирая и выдувая из пипетки 5-10 раз. Из второго разведения продукта стерильной пипеткой отбирали 1 мл и стерильно переносили в пробирку, содержащую 9,0 мл физ.раствора, раствор перемешивается осторожно, набирая и выдувая из пипетки 5-10 раз. Получили третье разведение продукта. Из третьего разведения 1 мл вносили в пробирку с расплавленной и остуженной до 45 ºС средой (средой Блаурокка), тщательно перемешивали. После инкубирования произвели расчет количества выросших колоний. Количество колоний составило 150 шт. Какое количество бифидобактерий содержал 1 мл продукта?

4. Задача: На анализ был взят продукт функционального питания «Напиток молочный питьевой», сквашенный пробиотической культурой молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus. Для определения количества КОЕ молочнокислых бактерий отбирали 1 мл продукта и вносили, соблюдая все правила стерильности в колбу, содержащую 99 мл стерильного физ.раствора. Из первого разведения продукта стерильной пипеткой отбирали 1 мл и стерильно переносили в пробирку, содержащую 9,0 мл физ.раствора, раствор перемешивается осторожно, набирая и выдувая из пипетки 5-10 раз. Получили второе разведение продукта. Из второго разведения 0,2 мл вносили в пробирку с расплавленной и остуженной до 45 ºС средой (капустный агар с мелом), тщательно перемешивали и, соблюдая правила стерильности, выливали содержимое пробирки в чашку Петри. После инкубирования произвели расчет количества выросших колоний. Количество колоний составило 70 шт. Какое количество молочнокислых бактерий содержал 1 мл продукта? И можно ли отнести его к продукту функционального назначения?

5. Задача: При выпечке хлеба в муку был добавлен молочный белковый изолят влажность которого была равна влажности муки, в результате содержание белка в 100 г белково-мучной смеси, составило 20 %. Определите, какое количество полученного хлебобулочного изделия функционального назначения содержит 50 г белка. Выход хлеба составляет 135 %.

6. Задача: На анализ был взят продукт функционального питания «Напиток кисломолочный молочный питьевой», сквашенный пробиотической культурой молочнокислых бактерий Lactobacillus casei. Для определения количества КОЕ молочнокислых бактерий отбирали 1 мл продукта и вносили, соблюдая все правила стерильности в колбу, содержащую 9,0 мл стерильного физ.раствора. Из первого разведения продукта стерильной пипеткой отбирали 1 мл и стерильно переносили в пробирку, содержащую 9,0 мл физ.раствора, раствор перемешивается осторожно, набирая и выдувая из пипетки 5-10 раз. Получили второе разведение продукта. Из второго разведения продукта стерильной пипеткой отбирали 1 мл и стерильно переносили в пробирку, содержащую 9,0 мл физ.раствора, раствор перемешивается осторожно, набирая и выдувая из пипетки 5-10 раз. Получили третье разведение продукта. Из третьего разведения 1 мл стерильной пипеткой отбирали 1 мл и стерильно переносили в пробирку, содержащую 9,0 мл физ.раствора, раствор перемешивается осторожно, набирая и выдувая из пипетки 5-10 раз. Из последнего разведения 0,2 мл вносили в пробирку с расплавленной и остуженной до 45 ºС средой (капустный агар с мелом), тщательно перемешивали и, соблюдая правила стерильности, выливали содержимое пробирки в чашку Петри. После инкубирования произвели расчет количества выросших колоний. Количество колоний составило 100 шт. Какое количество молочнокислых бактерий содержал 1 мл продукта? И можно ли отнести его к продукту функционального назначения?

7. Задача: Для анализа был взят биокефир, в состав закваски которого входил штамм пробиотических бифидобактерий Bifidobacterium longum. Для определения количества КОЕ бифидобактерий в представленном функциональном продукте отбирали 1 мл продукта и вносили, соблюдая все правила стерильности в колбу, содержащую 9,0 мл стерильного физ.раствора. Из первого разведения продукта стерильной пипеткой отбирали 1 мл и стерильно переносили в пробирку, содержащую 9,0 мл физ.раствора, раствор перемешивается осторожно, набирая и выдувая из пипетки 5-10 раз. Из второго разведения продукта стерильной пипеткой отбирали 1 мл и стерильно переносили в пробирку, содержащую 9,0 мл физ.раствора, раствор перемешивается осторожно, набирая и выдувая из пипетки 5-10 раз. Получили третье разведение продукта. Из третьего разведения 1 мл стерильной пипеткой отбирали 1 мл и стерильно переносили в пробирку, содержащую 9,0 мл физ.раствора, раствор перемешивается осторожно, набирая и выдувая из пипетки 5-10 раз. Из последнего разведения 0,5 мл вносили в пробирку с расплавленной и остуженной до 45 ºС средой (средой Блаурокка), тщательно перемешивали. После инкубирования произвели расчет количества выросших колоний. Количество колоний составило 75 шт. Какое количество бифидобактерий содержал 1 мл продукта?

8. Молочнокислое брожение играет важную роль в процессах приготовления следующих продуктов:

9. Задача: Исследователями был разработан продукт функционального назначения на основе сквашенной смеси молочной сыворотки и сока. Для сквашивания использовали пробиотик Lactobacillus plantarum. При определении количества молочнокислых бактерий в продукте, сразу после сквашивания, было установлено, что КОЕ составило 2*108 на грамм. Срок хранения продукта составляет 10 дней. При определении количества молочнокислых бактерий в продукте, по истечении 7 дней после сквашивания, было установлено, что КОЕ снизилось на 25%. Какое количество полезных бактерий содержит продукт после хранения в течение недели? Может ли этот продукт называться функциональным?

10. Задача: Исследователями был разработан продукт функционального назначения на основе морковного сока. Для сквашивания использовали пробиотик – Lactobacillus acidophilus. При определении количества молочнокислых бактерий в продукте, сразу после сквашивания, было установлено, что КОЕ составило 5*107 на грамм. Срок хранения продукта составляет 14 дней. При определении количества молочнокислых бактерий в продукте, по истечении 10 дней после сквашивания, было установлено, что КОЕ снизилось на 15 %. Какое количество полезных бактерий содержит продукт после хранения в течение недели? Может ли этот продукт называться функциональным?

11. Как осуществляется количественный учет микроорганизмов в камере Горяева-Тома и какое он имеет преимущество?

12. Где в естественных условиях широко встречаются молочнокислые бактерии и какие источники можно использовать для получения накопительной культуры молочнокислых бактерий?

13. Как определяют кислотность хлеба? Какие показатели кислотности для разных сортов хлеба?

14. Опишите методику приготовления разведений и посева микроорганизмов в элективные среды?

15. Задача: При выпечке хлеба в муку был добавлен сывороточный белковый изолят влажность которого была равна влажности муки, в результате содержание белка в 100 г белково-мучной смеси, составило 30 %. Определите, какое количество полученного хлебобулочного изделия функционального назначения содержит 100 г белка. Выход хлеба составляет 140 %.

16. Задача: При выпечке хлеба в муку был добавлен сывороточный белковый изолят влажность которого была равна влажности муки, в результате содержание белка в 100 г белково-мучной смеси, составило 25 %. Определите, какое количество полученного хлебобулочного изделия функционального назначения содержит 100 г белка. Выход хлеба составляет

 

 

Дополнительные вопросы

 

1. Некоторые группы населения, особенно нуждающиеся в продуктах функционального назначения. Роль лечебного питания в лечении больного ребенка.

2. Некоторые группы населения, особенно нуждающиеся в продуктах функционального назначения. Основные принципы построения рациона питания лиц, работающих во вредных условиях.

3. Некоторые группы населения, особенно нуждающиеся в продуктах функционального назначения. Основные принципы построения рациона питания пожилого человека.

4. Пищевые волокна как компонент функционального питания. Применение пищевых волокон в продуктах функционального назначения.

5. Социально-экономические проблемы питания и здоровья населения России и Мира.

6. Лечебные и пищевые препараты, содержащие бифидобактерии.

7. Некоторые клинические состояния и синдромы, назначение при которых препаратов, содержащих лактобациллы, оказывает благоприятные эффекты.

8. Особенности традиционного производства продовольствия и необходимость создания новых технологий получения пищевой продукции.

9. Питание и алиментарные заболевания. Формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием.

10. Социально-экономические проблемы питания и здоровья населения России и Мира.

11. Основные теории питания. Основные положения античной теории питания, теории адекватного и теории сбалансированного питания.

12. Альтернативные теории питания. Понятие о вегетарианстве

13. Бифидогенные факторы и функциональное питание. Понятие о дисбактериозе и видах дисбактериоза.

14. Законы рационального питания

15. Способы получения аминокислот

16. Питание и алиментарные заболевания. Формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-06-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: