Технологические карты с расчетом сырья




ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫУСЛУГ №44

«УТВЕРЖДАЮ»

Заместитель директора по УПР

_____________И.В. Черемисина

«____»_________________2012г.

 

Задание

Для письменной экзаменационной работы

Учащейся группы 11-СКЛ-11 выпуск 2012г.

Приладышевой Александре Алексеевне

 

Профессия: «Повар, кондитер »

 

Шифр 260807.01

 

 

Подпись руководителей экзаменационной работы ___________(Машкова М.А.)

 

 

Дата выдачи задания: «15» октября 2011г.

 

Срок выполнения экзаменационной работы: «» 2012г.

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГБОУ СПО КСУ№44

«УТВЕРЖДАЮ»

Заместитель директора по УПР

_____________И.В. Черемисина

«____»_________________2012г.

Письменная экзаменационная работа

Тема работы: Технология приготовления блюд по заданному меню для Столовой по сборнику рецептур «Хлебпродинфо»2008г.:

1.Бутерброды-закусочные канапе

 

2.Суп пюре из печени

 

3. Рыба жареная с луком по ленинградски

 

4. Кофе на молоке по-Варшавски

 

Разработал: Приладышева Александра Алексеевна

 

Группа: 11-СКЛ-11

Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер»

 

Руководители экзаменационной работы _______________Машкова М.А

 

 

Оценка экзаменационной работы

 

Допущена к защите «____»____________________2012г.

Москва 2012

 

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е

     
1. Введение……………………………………………………………… стр.
2. 3. 4. 5. 6.     Товароведная характеристика продуктов и сырья………………. Технологические карты с расчетом сырья……………………….. Требования к качеству и способу подачи блюд……………………. Описание работы одного цеха предприятия………………………. Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд по заданному меню…………………………………………….. Заключение……………………………………………………………. Список используемой литературы………………………………….. Приложение (фото блюд)…………………………………………….. стр. стр. стр. стр.   стр. стр. стр стр.  

 

 


 

Введение


 

СТОЛОВАЯ– предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:

- По ассортименту реализуемой продукции: столовые реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев.
- По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей: столовые школьные, студенческие, офисные.
- По местонахождению: столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживании при больницах, санаториях, домах отдыха.

- По организации производства продукции: работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ

- Обычная вывеска
-Зал

-Туалет с раковиной для мытья рук

- Использование современных декоративных элементов в интерьере

- Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ

- Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений

- Гигиеническое покрытие столов

-Наличие буфетной стойки

- Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

- Сортовая посуда из прессованного стекла

- Столовые приборы из нержавеющей стали

- Салфетки индивидуальные бумажные

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

- Меню на русском языке

- Меню компьютерным способом

-Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания

-ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ

- Самообслуживание


 

Товароведная характеристика продуктов и сырья


 

 

Печень говяжья

Говяжья печень относится к субпродуктам. Она содержит достаточно много белка, незначительное количество углеводов, и калорийность говяжьей печени значительно ниже самой говядины. Хотя в печени содержится в два с половиной раза меньше жира, чем в тощей говядине, количество холестерина в ней в 4 раза больше.

Отличительной особенностью печени является очень большое содержание хорошо усваиваемого железа. Это свойство печени позволяет рекомендовать её как диетический продукт пациентам с железодефицитной анемией. Другие микроэлементы, за исключением фосфора, содержатся в печени в незначительных количествах.

Польза говяжьей печени

печень не просто содержит достаточное количество белка (17-18%). Ее белки содержат все незаменимые для организма аминокислоты, а значит - наиболее оптимальны для нашего организма. Это особенно важно для тех, кто ведет активный образ жизни и занимается спортом.

печень не просто источник витаминов, а просто их кладовая. Причем печень содержит как водорастворимые витамины (группы B), так и жирорастворимые (A, D, E, K).

печень характеризуется богатством и разнообразием микроэлементов, которые, как и перечисленные выше витамины, необходимы для нормального течения обменных процессов, работы внутренних органов и головного мозга, да и всего организма. Это, прежде всего, калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хром. Жирами печень отнюдь не богата - всего 2-4%

 


 

 

Кофе

Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.Открытие кофе относится приблизительно к 850 г.н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе». Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.

 


 

Треска

Треска́, или атлантическая треска (лат. Gadus morhua) — рыба семейства тресковых. Длина тела — до 1,8 м; в промысле преобладают рыбы длиной 40—80 см, в возрасте 3—10 лет. Спинных плавников — 3, анальных — 2, на подбородке небольшой мясистый усик. Окраска спины от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими коричневыми крапинками, брюхо белое.

Ареал обитания трески охватывает умеренную область Атлантического океана, образуя несколько географических подвидов: арктическая, беломорская, балтийская и др. В восточной части Атлантики треска распространена от Бискайского залива до Баренцева моря и Шпицбергена; в западной — от мыса Хаттерас (Северная Каролина) до Гренландии.

 


 

Технологические карты с расчетом сырья




Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-13 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: