1. Определение доброкачественности живой и охлажденной рыбы.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Судак отварной с отварным картофелем, соус польский». Потери в весе при варки рыбы. Правила оформления и отпуска.
3. Производственная ситуация: порционные куски рыбы деформировались. Причины, меры предупреждения.
1. Определение доброкачественности мороженой и соленой рыбы.
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Филе трески припущенной с гарниром, соус паровой». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: филе трески припущенной сухое. Причины, меры предупреждения.
1. Механическая кулинарная обработка рыбы.
2.Технологический процесс приготовления блюда: Тефтели рыбные с рассыпчатым рисом, соус томатный». Правила оформления и отпуска
3.Производственная ситуация: готовые тефтели не сохранили форму, вкус кисловатый. Причины, меры предупреждения.
1. Способы размораживания рыбы.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Тельное из рыбы с зеленым горошком, соус молочный». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: При бракераже выяснилось, что готовое
тельное имеют поджаристую корочку, но внутри до готовности не дошли.
Причины. Способы устранения.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом (на примере семги).
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Шашлык из семги» с овощами гриль. Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: шашлык из семги суховат. Причины, ваши
действия.
1. Разделка рыбы на порционные куски для варки.
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Форель отварная с овощным гарниром, соус белый основной». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: выход готовой отварной рыбы не соответствует норме. Причины.
1. Требования к качеству, органолептическая оценка качества обработанной рыбы, условия, сроки хранения.
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Рыба жаренная по-ленинградски». Правила оформления и отпуск.
3. Подготовьте рабочее место для приготовления порционных панированных
рыбных полуфабрикатов.
1. Технологический процесс приготовления полуфабриката из рыбы: «Тушка с головой». Оценка качества. Условия и сроки хранения.
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Сибас жареный основным способом с картофелем жареным. Соус томатный». Правила оформления и отпуска.
3. Производственная ситуация: рыба жареная внутри сырая. Причины, меры предупреждения.
1. Технологический процесс приготовления полуфабриката из рыбы: «Тушка без головы». Оценка качества. Условия и сроки хранения.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Х ек жареный с тушеной капустой,соус красный основной». Правила оформления и отпуск.
3. Производственная ситуация: после тепловой обработки порционный кусок рыбы изменил форму. Причины, меры предупреждения.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки судака на полуфабрикат «Чистое филе».
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Судак жареный во фритюре со сложным гарниром, соус тар-тар».
3.Производственная ситуация: Подобрать, оборудование, посуду, инвентарь, для приготовления и отпуска судак жареный во фритюре.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки камбалы.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Камбала на овощной подушке ». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: выход камбалы поровой не соответствует норме. Причины, меры предупреждения.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки наваги.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Навага жареная с картофельным пюре». Правила оформления и отпуска.
3. Производственная ситуация: навага жареная с привкусом горечи. Причины. Способы устранения.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки мелкой рыбы (салаки, мойвы, кильки).
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Мойва жареная с картофелем «фри». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: жареная мойва разваливается.
Причины, меры предупреждения.
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки соленой рыбы (тихоокеанской сельди).
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Зразы рыбные рубленные с гречневой кашей и соусом томатным». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: Зразы после приготовления раскрылись.
Причины, меры предупреждения.
1. Правила варки рыбы целыми тушками.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Щука отварная». Подбор гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: при проведении бракеража выяснено, что
щука отварная с запахом ила. Причина, меры предупреждения.
1. Правила варки рыбы порционными кусками.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Кефаль отварная». Подбор гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска.
3. Производственная ситуация: готовая рыба не сочная. Причина. Меры предупреждения.
1. Технология приготовления рыбы припущенной.
2. Приготовление рыбной котлетной массы, норма на 1 кг рыбы. Оценка
качества. Условия и сроки хранения.
3.Производственная ситуация: котлеты рыбные разваливаются после жарки.
Причины. Ваши действия.
1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Оценка
качества. Условия и сроки хранения.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Фрикадельки рыбные» Подбор гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: готовые фрикадельки рыбные
разваливаются, плохо формуются. Причины. Ваши действия.
1. Приготовление полуфабриката «Рулет рыбный ». Оценка
качества. Условия и сроки хранения.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Морской язык тушеный с овощами». Правила оформления и отпуска
3.Производственная ситуация: текстура тушеной рыбы крошливая. Причины. Ваши действия.
1. Правила жарки рыбы основным способом.
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Сом, жаренный с отварной стручковой фасолью». Потери в весе при жарении рыбы. Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: подготовьте рабочее место для приготовления
полуфабрикатов для жарки рыбы основным способом.
1. Правила жарки рыбы во фритюре, соблюдения температурного режима. Правила техники и безопасности при работе с фритюрницей.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Окунь жареный с зеленым маслом». Подбор гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: в готовом блюде рыба с привкусом прогорклого масла. Причина.
1. Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Зубатка, запеченная под молочным соусом». Подбор оборудования, инвентаря, посуды в процессе приготовления блюда.
3.Производственная ситуация: в готовом блюде зубатка запеченная под молочным соусом, молоко свернулось. Причина.
1. Правила приготовления запеченной рыбы, соблюдения температурного режима. Правила техники и безопасности при работе с пароконвектоматом.
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Котлеты рыбные с припущенными овощами, соус сметанный». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: в блюде котлеты рыбных с припущенными овощами морковь твердая. Причины. Способы устранения.
1. Температурный режим и правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы.
2. Технологический процесс приготовления блюда: «Биточки рыбные с отварным картофелем, соус сметанный с луком». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: при жарке биточки прилипают к
сковороде. Причины. Ваши действия.
1.Приготовление рыбных порционных полуфабрикатов в панировке.
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Сазан, запеченный в сметанном соусе ». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: в готовом блюде картофель не сохранил форму. Причины. Меры предупреждения.
1.Технологический процесс приготовления полуфабриката «Порционный кусок не пластованной рыбы (стейк) из трески»
2.Технологический процесс приготовления блюда: Треска в тесте «Кляр» с жареным картофелем, соус тар-тар»». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: кляр не держится на кусочках рыбы. Причины. Способы устранения.
1.Организация и техническое оснащение рабочего места повара для
приготовления, рыбных полуфабрикатов.
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Стейк из семги с овощами гриль» Потери в весе при жарении. Подбор гарниров и соусов.
3.Производственная ситуация: выход стейка не соответствует норме.
Причина. Меры предупреждения.
1.Виды технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов и правила их безопасной эксплуатации для приготовления
полуфабрикатов из рыбы.
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по- русски». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: у запеченной рыбы жидкий соус и бледный колер. Причины, меры предупреждения.
1.Организация и техническое оснащение рабочего места повара по
приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по- московски». Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: в готовом блюде сметанный соус свернулся. Причины, меры предупреждения.
1. Приготовление рыбной кнельной массы, норма на 1 кг рыбы. Оценка
качества. Условия и сроки хранения.
2.Технологический процесс приготовления блюда: «Лосось, приготовленный на пару». Подбор гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска.
3.Производственная ситуация: готовая рыба внутри сырая. Причины, меры предупреждения.