ВОПРОСЫ
Для промежуточной аттестации
По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
ПМ 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление
Сложной горячей кулинарной продукции»
Для обучающихся
Очного отделения 1 курса групп А, Б по специальности
Технология продукции общественного питания»
1. Классификация и ассортимент супов массового спроса. Основные критерии оценки качества готовых горячих супов массового спроса. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря.
2. Технологический процесс приготовления бульонов. Нормы закладки продуктов. Режим варки. Пищевая ценность. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
3. Технологический процесс приготовления заправочных супов. Правила отпуска супов в предприятиях разного типа. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
4. Щи: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов. Основные критерии оценки качества готовых сложных горячих супов. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов.
5. Борщи: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Совместимость и взаимозаменяемость сырья. Основные критерии оценки качества готовых сложных горячих супов. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, режимы хранения и реализации.
6. Рассольники: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска Основные критерии оценки качества готовых сложных горячих супов. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, режимы хранения и реализации.
7. Солянки: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Основные критерии оценки качества готовых сложных горячих супов. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, режимы хранения и реализации
8. Технологический процесс приготовления и отпуска супов, картофельных с бобовыми и макаронными изделиями. Отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
9. Технологический процесс приготовления молочных супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации
10. Ассортимент сложных горячих супов. Методы организации производства сложных супов. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов. Основные критерии оценки качества готовых сложных горячих супов. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов
11. Технология приготовления сложных супов (пюреобразных). Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным супам. Выбор температурного режима при подаче и хранении сложных супов. Оценка качества и безопасности готовых супов.
12. Технология приготовления сложных супов (прозрачных). Технология приготовления специальных гарниров к сложным прозрачным супам.
Выбор температурного режима при подаче и хранении сложных супов. Оценка качества и безопасности готовых супов
13. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
14. Технологический процесс приготовления и отпуска сладких супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
15. Технология приготовления сложных супов (национальных). Технология приготовления специальных гарниров к сложным национальным супам. Выбор различных способов и приемов приготовления сложных супов.
Выбор температурного режима при подаче и хранении сложных супов. Оценка качества и безопасности готовых супов
16. Классификация и ассортимент соусов массового спроса.
Методы организации производства соусов массового спроса. Основные критерии оценки качества готовых горячих соусов массового спроса.
17. Технологический процесс приготовления основного красного соуса. Его использование. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
18. Ассортимент сложных горячих соусов. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов. Основные критерии оценки качества готовых горячих соусов.
19. Ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса (сложных горячих соусов). Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
20. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном бульоне. Температура подачи, органолептические способы определения степени готовности и качества горячих соусов.
21. Ассортимент, особенности приготовления и использования производных белого соуса (сложных горячих соусов). Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд. Температура подачи, органолептические способы определения степени готовности и качества горячих соусов
22. Технологический процесс приготовления белого соуса на рыбном бульоне и его производных. Ассортимент, использование, совместимость и взаимозаменяемость продуктов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
23. Ассортимент, технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Приготовление и использование производных. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.
24. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов.
25. Приготовление соуса майонез. Физико-химическая структура. Особенности производных. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование. Требования к качеству, режимы хранения.
26. Технологический процесс приготовления молочных соусов различной консистенции. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.
27. Технологический процесс приготовления грибных соусов. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд. Температура подачи, Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих соусов.
28. Технологический процесс приготовления сметанных соусов. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.
29. Ассортимент блюд из овощей, грибов массового спроса. Основные критерии оценки качества готовых горячих блюд из овощей, грибов массового спроса. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
30. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Рекомендуемые соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
31. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Ассортимент, правила порционирования, оформления и отпуска блюд. Рекомендуемые соусы. Основные критерии оценки качества блюд из овощей.
32. Ассортимент сложных блюд из овощей. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных овощей. Оформление и отпуск блюд. Рекомендуемые соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
33. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей. Оформление и отпуск блюд. Рекомендуемые соусы. Основные критерии оценки качества блюд из овощей, грибов и сыра, режимы хранения и реализации.
34. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из фаршированных овощей. Оформление и отпуск блюд. Рекомендуемые соусы. Основные критерии оценки качества, режимы хранения и реализации
35. Ассортимент сложных блюд из грибов. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из грибов. Оформление и отпуск блюд. Рекомендуемые соусы. Основные критерии оценки качества блюд из грибов, режимы хранения и реализации.
36. Ассортимент сложных блюд из сыра. Приготовление, оформление и отпуск блюд. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров Основные критерии оценки качества блюд сыра, режимы хранения и реализации
37. Классификация, ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Основные критерии определения безопасности кулинарной продукции. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
38. Технологический процесс приготовления и отпуска каш различной консистенции. Совместимость и взаимозаменяемость сырья. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
39. Приготовление и отпуск изделий из каш. Ассортимент. Рекомендуемые соусы. Совместимость и взаимозаменяемость сырья. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
40. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из макаронных изделий. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых блюд макаронных изделий.
41. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из бобовых. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых блюд из бобовых,
42. Классификация, ассортимент блюд из рыбы, нерыбных морепродуктов. Ассортимент блюд из рыбы массового спроса. Методы организации производства блюд из рыбы массового спроса. Основные критерии оценки качества готовых горячих блюд из рыбы массового спроса.
43. Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
44. Технологический процесс приготовления блюд из припущенной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска. Основные критерии безопасности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
45. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы основным способом. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска. Основные критерии безопасности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
46. Технологический процесс приготовления блюд сложного приготовления (блюда из жареной рыбы во фритюре). Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Основные критерии безопасности. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
47. Технологический процесс приготовления блюд сложного приготовления (блюда из запеченной рыбы). Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
48. Технологический процесс приготовления блюд сложного приготовления (блюда из фаршированной рыбы). Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
49. Технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
50. Технологический процесс приготовления блюд из нерыбных морепродуктов. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
51. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами, подбор пряностей и приправ для создания гармоничных блюд
52. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих блюд из рыбы. Правила порционирования рыбных блюд. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы. Организация рабочих мест, подбор оборудования и инвентаря, правила безопасной эксплуатации.
Преподаватель Ю.В.Стадник
Н.А.Усачева
| РАССМОТРЕНО |
| На заседании методической комиссии |
| Технологических дисциплин |
| Протокол №__5_ от _31___/__января_ 2013г. |
| Председатель методической комиссии |
| ______________________ Т.Г.Урбитская |