Дневник прохождения учебной практики
Студент________________________________________________________
(Ф.И.О)
Группа ПК 11/4
Отделение кулинарное
Направляется для прохождения практики
в:_____________________________________________________________
Календарные сроки практики.
По учебному плану учебная практика по ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы
начало:
конец:
очная форма обучения
Руководитель практики.
Должность: мастер п/о
Ф.И.О. Зварич Светлана Павловна
Руководитель практики по месту прохождения практики.
Должность _____________________________________
Ф.И.О. _____________________________________
Ежедневные записи студента по практике
Студент должен научиться:
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| Тема 4.1 Ознакомление с рыбным цехом. Обработка рыбного сырья. | ||||
| Вводный инструктаж по теме. | ||||
| Организация рабочего места. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря. | ||||
| Подготовка сырья. | ||||
| Определение процента отходов. Решение производственных задач. | ||||
| Заключительный инструктаж. | ||||
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| Тема 4.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. | ||||
| Вводный инструктаж по теме. | ||||
| Организация рабочего места. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря. | ||||
| Подготовка сырья. | ||||
| Нарезка рыбы, панирование, маринование. Приготовление п/ф для варки, припускания, для жарки основным способом и во фритюре (рыба фри), жареная с зеленым маслом (рыба кольбер),жареной в тесте (орли). | ||||
| Заключительный инструктаж. | ||||
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| Тема 4.3 Приготовление блюд из отварной рыбы. | ||||
| Вводный инструктаж по теме. Инструктаж по ТБ и ОТ на рабочем месте. | ||||
| Организация рабочего места повара в рыбном цехе. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря для приготовления блюд из отварной рыбы. Работа со Сборником рецептур. | ||||
| Первичная обработка рыбы. | ||||
| Нарезка рыбных п/ф для приготовления блюд из отварной рыбы. Приготовление блюд из отварной рыбы | ||||
| Требования к качеству. Заключительный инструктаж. | ||||
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| Тема 4.4 Приготовление блюд из припущенной рыбы. | ||||
| Вводный инструктаж по теме. Инструктаж по ТБ и ОТ на рабочем месте. | ||||
| Организация рабочего места повара в рыбном цехе. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря для приготовления блюд из припущенной рыбы: в соусе рассол, рыба припущенная, в соусе белое вино. Работа со сборником рецептур. | ||||
| Первичная обработка рыбы. | ||||
| Нарезка рыбных п/ф для приготовления блюд из припущенной рыбы. Приготовление блюд из припущеной рыбы. | ||||
| Требования к качеству. Заключительный инструктаж. | ||||
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| Тема 4.5 Приготовление блюд из жареной рыбы. | ||||
| Вводный инструктаж по теме. Инструктаж по ТБ и ОТ на рабочем месте. | ||||
| Организация рабочего места повара в рыбном цехе. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря для приготовления блюд из жареной рыбы. Работа со Сборником рецептур. | ||||
| Первичная обработка рыбы. | ||||
| Нарезка рыбных п/ф для приготовления блюд из жареной рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы: порционным куском, целиком, по-ленинградски, с лимоном. | ||||
| Требования к качеству. Заключительный инструктаж. | ||||
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| Тема 4.6 Приготовление блюд из жареной рыбы. | ||||
| Вводный инструктаж по теме. Инструктаж по ТБ и ОТ на рабочем месте. | ||||
| Организация рабочего места повара в рыбном цехе. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря для приготовления блюд из жареной рыбы. Работа со Сборником рецептур. | ||||
| Первичная обработка рыбы. | ||||
| Нарезка рыбных п/ф для приготовления блюд из жареной рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы во фритюре: жареная с зеленым маслом, в тесте, зразы донские. | ||||
| Требования к качеству. Заключительный инструктаж. | ||||
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| Тема 4.7 Приготовление блюд из запеченной рыбы. | ||||
| Вводный инструктаж. Инструктаж по ТБ и ОТ на рабочем месте. | ||||
| Организация рабочего места повара в рыбном цехе. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря для приготовления блюд из запеченой рыбы. Работа со Сборником рецептур. | ||||
| Первичная обработка рыбы. | ||||
| Нарезка рыбных п/ф для приготовления блюд из запеченной рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы:.с картофелем по-русски, в сметанном соусе с грибами, в красном соусе с грибами, солянка рыбная на сковороде. | ||||
| Требования к качеству. Заключительный инструктаж. | ||||
| Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя | |
| Тема 4.8 Приготовление блюд из тушеной рыбы. | ||||
| Вводный инструктаж по теме. Инструктаж по ТБ и ОТ на рабочем месте. | ||||
| Организация рабочего места повара в рыбном цехе. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря для приготовления блюд из тушеной рыбы. Работа со Сборником рецептур. | ||||
| Первичная обработка рыбы. | ||||
| Нарезка рыбных п/ф для приготовления блюд из тушеной рыбы. Приготовление блюд из тушеной рыбы: тушеная в томатном соусе, тушеная с луком и сладким перцем, тушеная в молоке с луком. | ||||
| Требования к качеству. Заключительный инструктаж. | ||||
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| Тема 4.9 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. | ||||
| Вводный инструктаж. Инструктаж по ТБ и ОТ на рабочем месте. | ||||
| Организация рабочего места повара в рыбном цехе. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря для приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Работа со Сборником рецептур. | ||||
| Первичная обработка рыбы. | ||||
| Приготовление котлетной массы. Правила порционирования массы. Отработка навыков порционирования. | ||||
| Требования к качеству к котлетной массе. Заключительный инструктаж. | ||||
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| Тема 4.10 Приготовление блюд из котлетной массы. | ||||
| Вводный инструктаж по теме. Инструктаж по ТБ и ОТ на рабочем месте. | ||||
| Организация рабочего места повара в рыбном цехе. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря для приготовления блюд из рубленой массы из рыбы. Работа со Сборником рецептур. | ||||
| Первичная обработка рыбы. | ||||
| Приготовление п/ф: котлеты, биточки, шницели. Приготовление этих блюд. | ||||
| Требования к качеству п/ф и готового блюда. Заключительный инструктаж. | ||||
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| Тема 4.11 Приготовление блюд из котлетной массы. | ||||
| Вводный инструктаж по теме. Инструктаж по ТБ и ОТ на рабочем месте. | ||||
| Организация рабочего места повара в рыбном цехе. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря для приготовления блюд из рубленой массы из рыбы. Работа со Сборником рецептур. | ||||
| Первичная обработка рыбы. | ||||
| Приготовление п/ф: зразы, тельное, рулет. Приготовление этих блюд. | ||||
| Требования к качеству п/ф и готового блюда. Заключительный инструктаж. | ||||
| № | Дата | Название темы занятия, описание работы, выполненной студентом | Кол-во часов | Оценка руково-дителя |
| Тема 4.12 Приготовление блюд из морепродуктов. | ||||
| Вводный инструктаж по теме. Инструктаж по ТБ и ОТ на рабочем месте. | ||||
| Организация рабочего места повара в рыбном цехе. | ||||
| Подбор посуды, инвентаря для приготовления блюд из морепродуктов. Работа со Сборником рецептур. | ||||
| Обработка морепродуктов. | ||||
| Приготовление блюд из морепродуктов. Заключительный инструктаж. | ||||
| Дифференцированный зачет | ||||